Біле мистецтво, або чи є у Італії добрий хліб

Вітрина хлібної крамниці via Merulana 247, Рим

Коли мова заходить про хліб, я завжди згадую маму. Вона вже багато років не зі мною і часом навіть буває важко повністю відтворити у пам’яті риси її обличчя. А от руки, що впевнено місять хліб у дерев’яному кориті, бачу як зараз. Ось тісто вже майже готове і мама підбирає його за край, кидає жменю солі і кличе мене: «хлюпни трошки водички!» А потім продовжує місити, загортаючи краї до середини. Не так давно я дізналася, що такі дії мають мудру назву «складки підсилення», та й мама швидше за все цього не знала, просто перейняла у своєї матері, а та у своєї теж.

Потім тісто дбайливо вкривали, терпеливо чекали, поки підніметься, а якщо час дозволяв, то його ще й побивали, а потім чекали, щоб піднялося знову. Поки мама чаклувала біля печі, мені доручали спочатку «олійний» пензлик, щоб ретельно змастити всередині кожну форму, а згодом «яєчний”, щоб покрити зверху хліб та посипати маком. Нарешті хліб відправлявся у піч!.. І наставала найблагодатніша година чекання, дім наповнювався теплом та хлібними пахощами. Подібне відчуття миру та спокою напевно буває лише у колисці.

Хто хоч раз у житті пережив подібну нірвану, зможе зрозуміти моє розчарування по приїзду в Італію. Мені пощастило майже відразу стати до роботи, знайти спільну мову (в основному жестами!) з роботодавцями, дещо незвичною здавалася їжа, але то було зрозумілим — чужина. А от хліб!.. як тільки спробувала, то почала відверто жаліти італійців. У нас кажуть, що гріх на хліб відказувати, але ж той батон був такий низенький, бліденький, та ще й недосолений! Добре, що в той час я ще не вміла говорити, бо напевно зразу почала б розказувати, яким має бути справжній хліб.

Та у перші ж вихідні пожалілася родичам, що у Італії хліб несмачний. Замість відповіді вони просто повезли мене до свого улюбленого «панетьєре», тобто пекаря. Вже за кілька кроків до дверей мене огорнув той самий домашній аромат. А всередині був найсправжнісінький хлібний рай: величезні, в три-чотири кілограми рум’яні буханці, подовгуваті батони, стрункі багети; розлогі паляниці з розмарином, душицею, оливками, помідорчиками; піца з картоплею, цибулею, сиром; особливий хліб з горіхами, з маслинами, з інжиром… і отой низенький, несолоний! Пізніше я навчилася цінувати і його, з певними стравами він чудово відтінює основний смак.

Тоді мені чомусь згадалися слова зі старої італійської комедії «Хліб, любов і фантазія»: «Що ти їж?» — «Хліб» — «А з чим?» — «З фантазією, офіцере!» Було стільки тепла, добра, фантазії та любові у тому свіжевипеченому хлібі, скільки повинно би вкладатися у кожну справу, яка робиться для людей. Недаремно ж у Італії все, що замішується з борошна – хліб, паляниці, піца, солодощі та паста – називають білим мистецтвом.

Цікава деталь — у Італії хліб продається на вагу, а не поштучно, як у нас. Це автоматично знімає проблему відповідності реальної ваги з тою, що вказана на ціннику. Вам відкрають рівно стільки, скільки потрібно і заплатитите тільки за те, що взяли. А якщо треба зовсім мало, то для цього існує величезний асортимент panini, несолодких булочок на будь-який смак: на молоці, на олії, , спеціальні порожні для приготування бутербродів… всього не перерахувати!

Звичайно, не кожний хлібний магазин має такий широкий вибір. Проте серед великої кількості виробників та продавців хліба легко знайти те, що задовільнить навіть найвибагливіший смак. Навпаки, я щиро раджу не зупинятися на одному чи кількох видах хліба. Куштуйте, пробуйте нові і нові види, смакуйте, насолоджуйтесь. Практично кожний регіон Італії може похвалитися як мінімум кількома типовими рецептами, здебільшого старовинними. Чимало пекарень досі печуть хліб на дровах, користуються натуральними заквасками, ретельно відбирають борошно певних сортів пшениці. Кому потрібна детальна інформація з певних видів італійського хліба, раджу відвідати сайт: http://www.panealpane.com/index.html

З особистого досвіду можу порадити хліб Дженцано (Genzano) та Ларіано (Lariano), якщо доведеться відвідати регіон Лаціо. Перший більш відомий, має відзнаку IGP(indicazione geografica protetta), але за смаком та ароматом Ларіано майже нічим не поступається. У регіоні Абруццо вартий особливої уваги хліб сенаторе Каппеллі. Його отримують з борошна одноіменного сорту пшениці, яка вже понад століття культивується на цій землі. До речі, борошно сенаторе Каппеллі часом можна знайти і у крамницях. Його раджу спробувати для домашньої випічки, особливо дріжджового тіста. Регіон Апулья знаменитий хлібом Альтамура, який має відзнаки IGP та DOP (denominazione di origine protetta), його розвозять звідси майже по всій Італії. Менш розповсюджена та не менш смачна Паньотта пульєзе (pagnotta pugliese), щонайменше раз на тиждень ми купуємо її у знайомого пекаря. І обов’язково скуштуйте тосканський несолоний хліб (pane sciapo, pane sciocco), особливо зі стравами, що мають сильний, добре виражений смак. Він теж має відзнаку DOP, до того ж значно довше не черствіє, на відміну від інших видів хліба.

Якби хтось взяв собі за мету хоча б коротко описати кожен вид італійського хліба, вийшла би чималенька книга, а може й не одна. Та окрім хліба у звичному розумінні не меншої уваги заслуговують хлібні продукти, що можуть вживатися замість хліба. Здебільшого вони мають довгий термін зберігання і стають у пригоді, коли на столі бракує свіжого хліба. З регіону П’ємонте походять гріссіні, сухі хлібні палички, щось на зразок нашої соломки, тільки товщі. На Сардинії випікають так званий хліб каразау. Це такі сухі палянички, тоненькі, ніби пергамент і при розламуванні хрумтять. За це їх називають ще й музичним папером. А от у Емілії Романії теж виготовляють тоненькі палянички, п’ядіни, тільки м’які і тому придатні, щоб загортати всередину різні начинки. Регіон Апулья пропонує фрізелле і тараллі. Перші — то широкі круглі сухарики з діркою посередині, другі — сухенькі хлібні кільця, на зразок бубликів, з додаванням спецій (кмин, аніс, розмарин, гострий перець, тощо), або без них. Неможливо хоча б не згадати у цьому ж плані італійську піцу, яка прославила країну на увесь світ. Але про неї ми поговоримо детальніше найближчим часом, поділюся з вами як чудовим базовим рецептом, так і цікавими варіантами. Не проґавте!

Італійські продукти