Готуємо бульйон!

У давнину казали, що чоловік їсть юшку з курки у двох випадках: або чоловік хворий, або курка. За старих часів птиця, що несла яйця, йшла на забій тільки в крайньому випадку. Зараз бульйон став значно доступнішим, та може саме через це і втратив ауру чудодійного зміцнювального засобу. До того ж поява бульйонних кубиків у багатьох господинь геть відбила охоту готувати традиційний бульйон. Шкода. Адже коли прихворієш, втомишся чи просто змерзнеш від льодяного зимового вітру немає нічого більш дієвого і приємного, ніж справжній ароматний бульйон: в чашці з підсушеним сухариком вприкуску чи у тарілці з домашньою локшиною, вушками (у Італії то найчастіше cappelletti, tortellini чи agnolotti) або смачною і простою римською страччателлою. 

До того ж бульйон абсолютно незамінний в рецептах багатьох страв. Можна, звичайно, використовувати сурогат з кубиків, задля економії часу ними цілком можна задовольнитися, але якщо вас цікавить гарний результат, то краще готувати за всіма законами природи. Залежно від вихідних інгредієнтів рецепту може знадобитися овочевий, рибний або м’ясний бульйони. Зрештою, недаремно ж у Італії кажуть, бульйон робиться з усього (tutto fa brodo!). 

Овочевий бульйон. 

Обов’язковими інгредієнтами в приготуванні овочевого бульйону можна назвати моркву, цибулю, селеру, петрушку, лавровий лист, перець-горошок, часник “в сорочці”, сіль. За бажанням можна додати картоплю, кабачок, помідор, гострий перець. Овочі потрібно помити і почистити, крупно нарізати, залити холодною водою, додати спеції і сіль. Довести до кипіння, зменшити вогонь і залишити „нудитися” на 40-60 хв. Охолодити, а потім зцідити і профільтрувати отриманий бульйон. Він може бути використаний для приготування різотто, деяких соусів, других страв.

Рибний бульйон. 

Може бути приготований з використанням обрізків риби (голови, хвости, плавники, хребет і ін). Краще використовувати нежирні сорти риби, в цьому випадку бульйон не буде гірчити. З огляду на, що риба готується досить швидко, для бульйону також не буде потрібно багато часу, максимум 30-40 хвилин. Рибні “запчастини” промити, скласти в каструлю, залити холодною водою. Після закипання зняти піну, додати цибулю (можна взяти порей), моркву, селеру, петрушку, часник, перець-горошок, сіль. Варити на повільному вогні до готовності, профільтрувати. Не потрібно недооцінювати рибний бульйон. Різотто з морепродуктами, рибні супи і навіть дієтична відварна риба з його використанням придбають зовсім інший смак!

М’ясний бульйон. 

Напевно, найбільш універсальний з усіх. Список страв, у приготуванні яких необхідний м’ясний бульйон, справді величезний. Але найчастіше до інших рецептів справа не доходить, особисто я обожнюю бульйон таким, як він є: чи з пастою, чи з рисом, чи з картопелькою і навіть (тільки нікому не кажіть!)  з накришеним чорним хлібом! Готувати бульйон можна як з одного, так і декількох видів м’яса. Я вважаю найсмачнішим саме цей, змішаний, тому зазвичай готую саме його. 

Для цього потрібно:

  • 500 г яловичини
  • половину тушки курки (400-600 г)
  • яловича кістка з хрящем (найкраще коліно, його в м’ясній крамниці вам дадуть навіть безкоштовно)
  • 1 цибулина
  • 1-2 моркви
  • 1-2 стебла селери 
  • кілька помідорчиків-черрі
  • лавровий лист
  • зелень та корінь петрушки
  • перець горошком
  • гострий перець (за бажанням)
  • сіль.

М’ясо та кістки помити, яловичину можна перев’язати кухонним шпагатом, таким чином отримаєте також чудову другу страву у вигляді смачного відвареного м’яса, яке можна подати разом з майонезом або зеленим соусом. Підготовлене м’ясо залити 3-4 літрами води. Якщо вас більше цікавить смак бульйону, то заливайте холодну воду, якщо м’яса – гарячу. На середньому вогні довести до кипіння, як тільки підніметься піна, обережно зняти її шумовкою (не забувайте періодично її споліскувати під струменем води), зменшити вогонь. Додати крупно нарізані овочі, пов’язану пучком зелень петрушки, спеції, сіль. Варити на повільному вогні 2,5-3 години. Вийняти м’ясо, процідити бульйон, зняти зайвий жир. Якщо маєте в своєму розпорядженні досить часу, жир можна зняти після охолодження вже в затверділому вигляді.

Всі без винятку бульйони можна зберігати кілька днів у холодильнику в герметично закритому контейнері, а також заморожувати про запас невеликими порціями.

Дилетант-клас

Яєчне тісто
14.08.2018
Піца – Попелюшка італійської кухні. Рецепт тіста від Габріеле Бончі. Піца “Маргарита”
20.05.2018