Яєчне тісто

 

Не будемо себе обманювати. Сучасне життя досягло такого рівня, що вміти готувати їжу зовсім не є обов’язковою умовою виживання. Більш-менш стабільний дохід, невибагливість та наявність кількох кухонних електроприладів не дадуть вам померти з голоду. І все ж популярність домашньої кухні залишається незмінно високою. А все тому, що з любов’ю приготована їжа приносить радість і задоволення як тому, хто готує, так і тому, хто ласує домашніми смаколиками. 

Сьогодні хочу розпочати тему, без якої не була б повноцінною будь-яка національна кухня. А якщо йдеться про італійську, то й поготів. Поговоримо про домашнє тісто, або pasta fresca. Готують його майже повсюдно, у кожній країні є свої варіанти його замішування та використання у різних комбінаціях. Та все ж Італія незмінно тримає першість за розмаїттям страв та способів їх приготування. Домашнє тісто тут готують в основному з пшеничного борошна м’яких і твердих сортів, та досить часто використовують також рисове, гречане, кукурудзяне, каштанове, нутове… всього не перерахувати! Борошно може бути одного виду або кількох у суміші, тісто може міситися на воді, молоці, яйцях. Варіантів, як ви вже здогадалися, дуже багато. Та все ж найбільш популярним і доступним залишається домашнє яєчне тісто. Воно і для нас не нове, хто ж не ласував домашньою локшиною у бульйоні чи варениками з яєчного тіста? Та якщо ви досі жодного разу не пробували приготувати його самотужки, приєднуйтеся до нас, буде цікаво і смачно. 

Розповіді про те, що яєчне тісто готувати важко і довго – не більше ніж страшні казки для початківців. Було б бажання, як то кажуть, в усьому іншому розберемося. Варто один раз освоїти цей процес і у вас з’явиться основа для приготування цілого списку страв: лазанья, каннеллоні, домашня локшина, равіолі, тортелліні… До того ж вартість, якщо готувати яєчне тісто вдома, насправді смішна. За теперішніх часів це тим більш важливо, адже часто справжні італійські страви за межами цієї країни важко приготувати із-за відсутності або дорожнечі певних продуктів. Але кілька яєць і пригорща муки знайдуться на будь-якій кухні.

Якщо я вас переконала, то за роботу. Нам знадобиться (на 4 особи):

  • 400 г борошна 
  • 4 яйця
  • дрібка солі

Звичайний розрахунок для яєчного тіста – 1 яйце на людину. І для кожного яйця потрібно приблизно 100 г борошна. Для яєчного тіста найчастіше використовується борошно з м’яких сортів пшениці, тобто звичайне борошно доброї якості. Мушу відзначити, що в Італії мені не доводилося купувати борошно поганої якості, мабуть воно просто не надходить у продаж. Можна замінити частину борошна (менше половини) на перемелену манку з твердої пшениці (semola rimacinata di grano duro), це сприяє кращому набуханню пасти під час варіння, але якщо цей продукт з якихось причин вам недоступний – не засмучуйтеся, все вийде відмінно і без нього.

Тепер можемо приступити безпосередньо до замішування тіста. Хтось сказав, що з кожного питання існують дві точки зору: моя та помилкова. Так само вийшло і у мене, оскільки я знаю два способи замішування: класичний і “мій” … ну, не зовсім мій, так робила моя мама і, можливо, бабуся, так робить моя дочка і, напевно, ще кілька мільйонів жінок. Та майже всюди наводиться класичний спосіб, хоча особисто мені він незручний і пізніше поясню чому. Справедливості заради розглянемо обидва, а там вже вам вибирати.

Класичний спосіб. На робочу поверхню насипаємо гіркою необхідну кількість борошна, робимо заглиблення посередині і вбиваємо туди яйця (1), додаємо сіль. Тепер акуратно виделкою збовтуємо яйця, поступово захоплюючи борошно (2). Після того, як тісто починає збиратися докупи, домішуємо руками (3). Якщо тісто дуже туге, можна додати кілька ложок води. Все ніби правильно і зрозуміло і цього, звичайно ж, можна навчитися. Я сама бачила жінок, що проробляють це віртуозно.

Але зазвичай, як тільки ви починаєте збивати яйця, домішуючи потроху борошно, тут же все починає розтікатися, доводиться ловити яєчну рідину виделкою і руками. В результаті стільниця, руки, а іноді і лоб, волосся і т.д. виявляються вимазаними яєчною масою і одного цього буває достатньо, щоб назавжди пропало бажання повторити досвід. Насправді нічого страшного не сталося, якщо ви не зупинитеся, то тісто буде густішати, збиратися докупи і, врешті-решт, отримаєте бажаний результат. Інший недолік цього способу в тому, що відразу береться вся необхідна кількість борошна з розрахунку 100 г на кожне яйце. Але ж яйця не завжди однакові! І якщо тісто буде занадто м’яким, то не проблема підсипати ще трішки борошна і домісити. Зовсім інша справа, якщо тісто вийшло тугим, спробуйте додати ті кілька ложок води у вже густе тісто, воно миттю стане липким і прийдеться потроху чергувати підсипання борошна і води до отримання потрібної консистенції. Тому пропоную альтернативу!

“Мій” спосіб! Якби він був моїм насправді, я б його запатентувала і жила б розкошуючи, але… все вже придумано до нас! Отже, беремо миску, вбиваємо туди яйця, трішки перебовтуємо, солимо. Додаємо приблизно половину необхідної кількості борошна (якщо використовуєте перемелену манку – почніть з неї), перемішуємо виделкою (1). Поступово додаємо потроху борошно, продовжуючи перемішувати виделкою круговими рухами по стінках миски, поки тісто не почне збиратися докупи (2). Зауважте, до цього моменту ми забруднили тільки виделку і миску! Набираємо в руку трохи борошна і очищаємо вилку і таким же способом – стінки миски, відтираючи сухим борошном можливі залишки тіста. Потім викладаємо на робочу поверхню вже наполовину замішане тісто і, підсипаючи потроху борошно, домішуємо руками до отримання еластичної консистенції (3).

 В обох випадках місити потрібно 15-20 хв як мінімум. Потім отримане тісто обсипаємо борошном, загортаємо у харчову плівку і залишаємо “відпочити” у холодильнику хоча б півгодини (можна і довше). А ми з вами тим часом звернемося до „Зошита рецептів” щоб остаточно визначитися, яку ж страву готуватимемо з нашого тіста. 

Дилетант-клас

Піца – Попелюшка італійської кухні. Рецепт тіста від Габріеле Бончі. Піца “Маргарита”
20.05.2018