AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Четверг, 28 Ноябрь 2013 15:46

Романтическая история рагу по-болоньски (ragù alla bolognese)

Оцените материал
(1 Голосовать)

   „Они созданы друг для друга”… Звучит как фраза из хорошего (или не очень) любовного романа. А ведь я написала эти слова, имея ввиду совсем обыденные вещи, а именно соусы, заправки и специи, которые добавляют изюминку в процесс приготовления пищи, превращая обычные блюда в кулинарные шедевры. Почему мне пришло в голову такое романтическое сравнение? Да потому, что в Италии об удачном соединении ингредиентов говорят „si sposa bene”(сочетается, „женится” хорошо), а об очень-очень удачном – „va a nozze”, ну прямо свадьба… вот такое переплетение любви и кулинарии. К тому же на кухне, как и в совместной жизни, важно не „передать кутье мёду”, не переборщить как с чувствами, так и с приправами, чтобы не оказаться с разбитым сердцем или испорченным меню.

   Сегодня я расскажу вам историю любви, которая прошла испытание временем, преодолела преграды и обсуждения и в результате была признана всеми как образец  удачного единения. Это союз домашней лапши и рагу по-болоньски (ragù alla bolognese). Вокруг каждой знаменитой пары всегда кружит вихрь сплетен и кривотолков, не обошла вниманием молва и наших героев. И если лапша, как скромная женщина, возбуждает меньше внимания, то в спорах по поводу рагу уже сломано немало копий: как готовить, из чего, сколько времени, у кого рецепт самый настоящий… Всё это привело к тому, что в 1982 году Accademia Italiana della Cucina зарегистрировала официальный рецепт его приготовления. Но я об этом узнала только недавно, а перед тем на протяжении  десяти лет готовила его так, как научилась у итальянских домохозяек. Человек – раб привычки, поэтому привожу рецепт в том виде, в котором привыкла его готовить, тем более, что он меня ни разу не подвёл!

   Для заправки пасты на 8-10 человек нам понадобится:
400 г говяжьего (или телячьего) фарша
200 г свиного фарша (или 2 свиные колбаски – salsiccie)
100 г подчеревины (pancetta)
1 средняя луковица
1-2 морковки
2 стебля сельдерея (sedano)
800 г томатной мякоти (polpa di pomodoro)
1/2 стакана красного сухого вина
оливковое масло
соль, перец, немного острого перчика (по желанию).

   Пусть вас не смущают большие дозы ингредиентов. Я бы не советовала уменьшать их, даже если ожидаете значительно меньшее количество гостей. Во-первых, когда рагу больше, оно получается вкуснее, во-вторых, лишние порции можно без проблем заморозить до следующего удобного случая и, наконец, в-третьих просто обидно тратить несколько часов, чтобы получить в результате несколько ложек готовой заправки.

   Начнём с приготовления soffritto. В кастрюле пассеруем на оливковом масле измельчённые лук, сельдерей и морковь вместе с нарезанной кубиками подчеревиной (1). Затем добавляем свиной фарш (или очищенные от оболочки колбаски) и тушим несколько минут (2), чтобы с мяса сошёл лишний жир, в последнюю очередь кладём говяжий фарш (3). 

   Продолжаем готовить при постоянном помешивании, пока мясо не поменяет цвет с красного на сероватый (4). На этом этапе фарш имеет тенденцию собираться в комочки, поэтому нужно стараться максимально раздробить их при помощи вилки. Когда мясо начнёт поджариваться (вы это поймёте по появлению характерного потрескивания), вливаем вино и тушим до полного его испарения. Осталось только добавить томатную мякоть (протёртую или как у меня – кусочками), 1-2 стакана воды (5) и запастись терпением. Как только наше рагу возобновит кипение, нужно уменьшить огонь до минимального (если имеете электрическую плиту-конфорку, переместите кастрюлю на неё) и оставить томиться под крышкой 2-3 часа (6).

    Не впадайте в искушение приготовить рагу за полчаса, на первых порах вам будет казаться, что нет особой разницы (я сама поначалу так думала), но со временем поймёте все преимущества: настоящее рагу лучше по вкусу, консистенции и даже запаху. Незадолго до готовности посолите, поперчите и, если нравится, добавьте чуть-чуть острого перчика (не перестарайтесь, соус не должен быть пикантным, а лишь слегка „пощипывать”).

   Наступил самый долгожданный момент – встреча наших „влюблённых”, к ней они придут разгорячёнными. В глубокой сковороде разогреваем рагу и добавляем исходящую паром только-только отваренную лапшу (фетуччини, паппарделле или что вам больше нравится), хорошо перемешиваем, при необходимости добавляя немного воды, в которой варилась паста и подаём к столу вместе со щедрым снегопадом из натёртого пармезана. Говорят, радость влюблённых заразительна и это сразу отражается на лицах тех, кто хоть однажды попробовал это удивительное кушанье.

   Злые языки говорят, что рагу отнюдь не самый верный спутник для домашней лапши, его неоднократно видели в компании других „женщин”: лазаньи, поленты и даже продажной… ой, извините, покупной пасты. Но это уже совсем другие романтические истории.

Прочитано 1281 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск