AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Четверг, 05 Декабрь 2013 20:32

Песочное тесто (pasta frolla) и классический итальянский пирог кростата с джемом (crostata alla marmellata)

Оцените материал
(3 голосов)

   От классических рецептов никуда не деться, особенно в Италии, где приверженность традициям очень сильна. Да и нет особого смысла это делать, ведь „народные” кушанья несут в себе мудрость многих поколений. Итальянский песочный пирог crostata очень показателен в этом смысле, он распространен практически повсеместно, да и в нашем кулинарном наследии найдётся подобное лакомство (с некоторыми отличиями приготовлении или без них). Сегодня рассмотрим рецепт в самом классическом варианте и примером послужит песочный пирог с джемом (crostata alla marmellata) как наиболее простой и популярный.

   Мне всегда нравился вкус этой выпечки, но делать её я не очень любила – работать с песочным тестом не очень приятно. Но за последние несколько лет мне удалось собрать несколько трюков, которыми пользуются многие хозяйки и это значительно облегчило процесс. Буду рада, если кому-то из вас пригодятся мои „открытия”.

   Начнём с приготовления теста, или как его называют итальянцы, pasta frolla. Средние дозы для одного пирога (диаметр 26-28 см):
300 г муки
150 г масла
150 г сахара
1 яйцо (или 2 желтка)
цедра лимона или ваниль
щепотка соли
300-400 г джема для начинки

   Сначала смешиваем муку с холодным маслом (1). Для этого нужно посечь масло с мукой ножом, затем перетереть кончиками пальцев до получения „песочной” консистенции (2). Это можно проделать при помощи блендера, активируя его короткими толчками, чтобы избежать нагревания теста. 

   Затем добавляем сахар, соль, цедру лимона (3) и в последнюю очередь – яйцо (4-5), после чего быстро замешиваем тесто (6) и оставляем его в холодильнике завёрнутым в пищевую плёнку на 30-60 минут. При необходимости оно может храниться там 1-2 дня, если нужно дольше, то лучше заморозить.

   Хотелось бы подчеркнуть главные особенности: 
• классическое песочное тесто для коростаты не предвидит никаких(!) разрыхлителей;
• масло для замешивания должно быть холодным и оставаться таким как можно дольше, это обеспечит рассыпчатость теста;
• в связи с этим месить нужно быстро, чтобы не согревать тесто теплом рук, не помешает также охладить руки под струей холодной  воды перед началом работы;
• если тесто не замешивается, а продолжает всё время рассыпаться, добавьте чуть-чуть холодной воды (если используете только желтки, то можно добавить немного белка).

   Теперь займёмся формированием собственно кростаты. Форму для выпекания смазываем маслом или выстилаем пергаментом (я предпочитаю второе). Потом нужно оставить приблизительно треть теста (или даже чуть меньше) для финального оформления, остальное же выложить в форму ровным слоем, одновременно формируя бортик по всей окружности. Многие делают это вручную, разминая тесто руками прямо внутри формы или предварительно раскатывая его на доске. Но несколько лет назад я научилась делать по-другому и считаю оптимальным следующий способ. 

   Итак, вынимаем из холодильника „отдохнувшее” тесто, придаём ему форму лепёшки, кладём её между двух листов пергамента (7). Делить тесто на части пока не нужно. Начинаем раскатывать, стараясь сохранять округлую форму пласта (8). Снимаем верхний слой бумаги и кладём на раскатанное тесто перевёрнутую форму для выпечки. Отступив полсантиметра от краёв формы, обрезаем (9) и удаляем излишки теста, оно нам понадобится в конце для оформления. Если обрезать зубчатым колёсиком, то получится ещё и красиво. 

   Теперь переносим тесто вместе с пергаментом внутрь формы и обрезаем излишки бумаги. Поскольку размер круга из теста больше размеров формы, то требуемый бортик по краям образуется сам по себе, стоит только подправить края. Затем нужно поколоть вилкой всю поверхность (10) и выложить на неё джем. Заключительным штрихом будет „решётка”, которую мы сделаем из обрезанного ранее теста. Для этого его нужно перемесить, вновь раскатать между двух листов пергамента и нарезать полосками (11), которые выложить на поверхности пирога крест-накрест (12).

   Отправляем наш пирог в разогретую до 180° С духовку на 20-30 минут. Не старайтесь слишком подрумянить кростату, слегка золотистая будет в самый раз, иначе рискуете пересушить и получить пирог больше каменный, чем песочный. Оставляем пирог охладиться в форме, затем вынимаем вместе с пергаментом, в последнюю очередь вытаскиваем бумагу из-под кростаты. Вот и всё – прошу к столу!

Прочитано 8261 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Снять квартиру посуточно. Быстро снять посуточно квартиру в казани. Снять однокомнатную квартиру посуточно. Помощь в получении ипотеки. Удобное получение ипотеки в сбербанке. Что нужно для получения ипотеки. Отопление частного дома. Как сделать отопление частный дом схема. Частный дом монтаж отопления. Восстановление жесткого диска. Быстрое восстановление информации с жесткого диска. Восстановление данных жесткого диска программа. Кредит с плохой историей. Быстрые кредиты онлайн с плохой историей. Срочный кредит с плохой историей. В какой сервер играть в WOW. Топ world of warcraft серверы. Wow серверы pandaria. Круглопалочный станок чертежи. Круглопалочный станок купить дешево. Самодельный круглопалочный станок. Кредит на покупку квартиры. На долго взять кредит на квартиру. Кредит на покупку квартиры.