AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Воскресенье, 05 Январь 2014 18:06

Основные этапы приготовления лазаньи по-болоньски (lasagne alla bolognese)

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Скажите честно, вы читали „Войну и мир”? Все четыре тома?! А-а-а, только частично?.. ну и отлично, значит я не одна такая. По правде говоря (это секрет!), я прочитала в основном „мир”, там, где „балы, красавицы, лакеи, юнкера, и вальсы Шуберта, и хруст французской булки…” На войну у меня как-то терпения не хватило, всё думала, что потом как-нибудь дочитаю, но посмотрев несколько различных экранизаций великого творения желание пропало и больше не возвращалось. 

   Такие шедевры имеются и в кулинарии. В итальянской, например, это лазанья. Блюдо очень известное и вкусное, но многие относятся к нему, как мы к „Войне и миру” – понимаем, что классика, что хорошо и необходимо это пройти, но взяться всерьёз как-то мужества не хватает. Многие стараются пропустить некоторые этапы, используя готовые покупные пласты яичного теста, консервированное рагу или бешамель. Я ничего не имею против полуфабрикатов, они удобны, зачастую существенно снижают трудоёмкость рецептов (хотя соответственно увеличивают их стоимость), но лазанья, приготовленная дома от начала до конца имеет совершенно другой вкус. 

   Сегодня хочу посвятить статью именно этой настоящей лазанье, приготовленной ”как Бог велит”, а там уж вам решать, придерживаться рецептуры или упрощать по своему усмотрению. Лично я готовлю её так вот уже почти десять лет, процесс трудоёмкий, не буду скрывать, но есть одно существенное преимущество – если вы готовите сразу три–пять форм лазаньи, то трудоёмкость возрастает лишь незначительно (по сравнению с одной), зато на соответствующее количество раз вам придётся только вынуть блюдо из морозилки накануне праздника и запечь в духовке за пару часов до прихода гостей. 

   Примером нам послужит, пожалуй, самая классическая лазанья по-болоньски  или болоньезе (lasagna alla bolognese). Другие рецепты будут отличаться, в основном, типом начинки, основные же этапы приготовления останутся неизменными. 

   Ингредиенты для лазаньи на 8 порций:
а) для яичного теста:
3 яйца
300 г муки
соль
Если чувствуете некоторую неуверенность в замешивании яичного теста, подробная статья с пошаговыми фотографиями находится в разделе „Дилетант-класс”
б) для рагу:
400 г говяжьего фарша
200 г свиного фарша (или 2 свежие свиные колбаски – salsicce)
100 г вяленой подчеревины (pancetta)
1 средняя луковица
1 морковь
1-2 стебля сельдерея (sedano)
800 г томатной мякоти (polpa di pomodoro)
1/2 стакана красного сухого вина
оливковое масло
соль, перец
Основные этапы приготовления рагу по-болоньски, или болоньезе (ragù alla bolognese) описаны в соответствующей статье „Дилетант-класса”.
в) соус бешамель:
500 мл молока
50 г масла
50 г муки
соль, мускатный орех. 
О приготовлении этого соуса также есть статья в ”Дилетант-классе”. 
г) кроме того:
200-300 г натёртого пармезана или грана падано. 

   Чтобы дело продвигалось хорошо и без задержек, необходимо хорошо организовать рабочее пространство. В первую очередь нам понадобится стол для раскатывания теста; ещё один, накрытый чистой старой льняной или хлопчатобумажной скатертью (старая лучше впитывает влагу) сложенной в несколько слоёв; большая широкая и желательно не очень высокая кастрюля для отваривания теста; миска с холодной водой и широкой ложкой-шумовкой, расположенная вблизи кастрюли; место, где можно собирать лазанью (должны поместиться форма для запекания, ёмкости с рагу, соусом бешамель и мисочка с пармезаном); 1 сообразительный помощник (по желанию). Если ваши условия позволяют расположить всё это (включая помощника) на одной кухне, то приготовление лазаньи займёт значительно меньше времени, в противном случае придётся повозиться. 

   Начнём с приготовления соусов и теста. Обычно рагу я готовлю накануне, для лазаньи оно не должно ни в коем случае быть водянистым, иначе блюдо „поплывёт” во время запекания. Бешамель лучше приготовить незадолго до употребления, так он не слишком загустеет. Яичному тесту тоже неплохо дать „отдохнуть” часик в холодильнике. 

   Раскатываем тесто в тонкий пласт и разрезаем на прямоугольники или квадраты величиной в 20-30 см. Я предпочитаю делать это при помощи машинки для пасты „Imperia”, так пласты получаются более однородными по форме и толщине, но когда не имею её в распоряжении, то вручную тоже получается неплохо, нужно только разрезать тесто на несколько меньшие куски и повторно раскатывать каждый из них для получения более тонкого слоя. Полученные таким образом куски теста отвариваем в подсоленной воде. Для этого опускаем каждый из них в кипящую воду (1) и тут же стараемся его немного”расшевелить” шумовкой во избежание слипания. Вынимаем буквально через минуту и тут же опускаем в миску с холодной водой (2), чтобы остановить процесс варки. Тут же в воде руками расправляем и разъединяем слипшиеся (иногда случается!) части теста, затем выкладываем их на сложенную в несколько слоёв скатерть (3). Сверху их тоже можно промокнуть полотняной кухонной салфеткой. 

   Теперь можем приступить непосредственно к сборке лазаньи. Я использую чаще всего алюминиевые одноразовые контейнеры, они очень удобны для заморозки (нужно брать те, которые имеют в комплекте крышку). Если же предстоит особо торжественный случай, то лучше воспользоваться формой из жаропрочных керамики или стекла (pirofila). Дно формы смазываем небольшим количеством рагу и располагаем первый слой теста. Не волнуйтесь, если тесто не совпадает по форме с вашим противнем, слои можно составлять из кусков, располагая их немного внахлёст. Сверху намазываем немного рагу и соуса бешамель (4), посыпаем пармезаном (5) и накрываем следующим слоем теста. Так продолжаем до заполнения формы. Последний слой щедро посыпаем пармезаном (6), при запекании он даст очень вкусную румяную корочку.

   Не нужно класть много начинки в лазанью. Если тесто тонкое, то вполне будет достаточно небольшого количества, так как слоёв получится много. Очень часто встречаются рецепты, в которых на 600-800 г рагу и примерно такое же количество соуса предвидится всего три слоя теста. Думаю, что так несомненно вкусно, но это скорее мясная запеканка, так как есть такое без хлеба вряд ли возможно. Лазанья – это классическое первое блюдо из яичного теста и едят его без хлеба. 

   Дело за малым – испечь наше творение. Для этого разогреваем духовку (не очень сильно, примерно 150°С) и помещаем туда лазанью примерно на час, если форма поменьше, скажем 4 порции, то будет достаточно 40-45 минут. Время от времени вынимайте лазанью и прокалывайте в нескольких местах вилкой, это нужно, чтобы слои теста не вздувались. Если к концу отведённого времени не образовалась румяная корочка, то увеличьте температуру. Подавайте блюдо не сразу, дайте ему устояться в выключенной и приоткрытой духовке 20-30 минут. 

Прочитано 1097 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Таблетки для похудения эффективные. Эффективные зеленые таблетки для похудения. Таблетки для похудения отзывы цена. Сердечная недостаточность симптомы. Бывает ли острое сердечное недостаточность. Острая сердечная недостаточность причины. Народное лечение гипертонии. Лучшие методы лечения гипертонии. Артериальная гипертония лечение. Методы лечения алкогольной зависимости. Лечение алкогольной зависимости в домашних условиях. Быстрое лечение алкогольной зависимости отзывы. Мужское бесплодие причины. Важные бесплодие причины лечение. Психологические причины бесплодия. Ринопластика до и после. Сколько стоит ринопластика в россии. Рнопластика кончика носа. Сделать пластическую операцию. Где сделать пластическая операция лица. Сколько стоит пластическая операция. Лечение артериальной гипертензии. Артериальная гипертензия рекомендации от доктора. Артериальная гипертензия степени риска.