AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Пятница, 24 Январь 2014 16:36

Как почистить артишоки: превращаем каменный цветок в съедобный овощ!

Оцените материал
(0 голосов)

   Как-то в детстве я случайно купила книгу сказаний Бажова. Почему „случайно”? Да потому, что я совершенно не имела представления, о чём пойдёт речь, меня по-детски привлекла обложка с малахитовым рисунком, но дома, начав читать, я уже не могла оторваться: хозяйка Медной горы, Данила-мастер, малахитовая шкатулка и этот совершенно сказочной красоты каменный цветок… В книге было мало иллюстраций, поэтому я всё представляла по-своему. Когда узнала, что по телевидению покажут фильм „Каменный цветок”, ждала этого дня с большим нетерпением. Каково же было моё разочарование, когда вместо волшебной красоты я увидела банальную каменную чашу!!!

   Впервые столкнувшись с артишоками, я сразу вспомнила сказания Бажова: по моему пониманию сказочная каменная скульптура цветка должна быть именно такой! По правде говоря, поначалу мне нравился только внешний вид этих овощей, вкус был уж очень непривычным. Только значительно позже я полюбила их и каждый раз жду начала сезона, чтобы попробовать всё новые и новые блюда. А поскольку почти всегда используются очищенные артишоки, есть смысл разобраться, как правильно их чистить, чтобы больше к этому не возвращаться. 

   Каждое удачное блюдо начинается с правильной покупки ингредиентов. Для артишока это особенно важно, так как в пищу используется лишь небольшая часть растения, всё остальное попросту несъедобно. Именно поэтому продают их не на вес, а поштучно. По своей сути артишок – это нераспустившийся бутон цветка очень похожего на чертополох (они, кстати родственники). Поэтому, как и всякий цветок, он должен быть в первую очередь свежим и красивым. 

   Обратите внимание на листья, кушать мы их не будем, но красивый зелёный цвет и отсутствие признаков увядания говорит о том, что растение срезали недавно. Сам же бутон должен быть упругим, плотным (лепестки должны тесно прилегать друг к другу, по крайней мере у основания). Мне это чем-то напоминает выбор капусты: ведь для голубцов мы берём рыхлые, лёгкие головки, для шинкования же лучше подойдут плотные, более хрумкие и тяжёлые экземпляры. Вот такими тяжёленькими и должны быть хорошие артишоки. Цвет в зависимости от сорта может варьировать от зелёного до фиолетового в различных сочетаниях, но наружные лепестки ни в коем случае не должны быть подсохшими или почерневшими. 

   Очень важно, чтобы у артишока не было „бороды”, то есть волокнистой сердцевины. К сожалению, это довольно трудно определить на глаз, ориентироваться можно лишь косвенно: у молодых артишоков она, как правило, очень слабо развита. В крайнем случае „бороду” можно срезать ножом в процессе очистки. 

   Теперь разберёмся, как превратить „каменный цветок” в пригодный для питания овощ. Удаляем зелёные листья и укорачиваем стебель до 6-8 см. В миску наливаем холодную воду, выжимаем туда половинку лимона и там же её оставляем. Другой половинкой лимона обрабатываем наши руки (или надеваем резиновые перчатки). Всё это нужно потому, что разрезанный артишок быстро окисляется и чернеет, а кислая среда этому препятствует. Затем обрываем по кругу 2-3 ряда наружных более темных и твёрдых лепестков, пока не достигнем слоя, в котором лепестки от основания почти до половины имеют светлую жёлто-зелёную окраску (1). Именно она и есть главным признаком съедобности, тёмные части слишком твёрдые. Теперь острым ножом с гладким лезвием (пилообразный не подойдёт) поперёк отрезаем верхушку цветка, приблизительно на треть (2).  У колючих артишоков (бывают и такие!) можно начать со срезания верхушки, так вы будете меньше травмироваться. В результате мы увидим, что все внутренние слои артишока имеют светлую окраску и лишь самые наружные вблизи среза сохраняют фиолетовый оттенок. Чтобы удалить эти остатки жёстких лепестков, срезаем угол по кругу, захватывая пониже наружные слои и оставляя нетронутыми внутренние, как бы округляя образовавшуюся чашу (3). Срезаем с ножки наружный волокнистый слой. Каждый срез тут же обрабатываем половинкой лимона, чтобы не допустить потемнения. После очистки опускаем артишоки в миску с подкисленной водой. 

   Как быть с „бородой”? Если она очень слабо выражена – идеальный вариант, ничего делать не нужно, такие артишоки можно готовить даже целиком (alla romana, alla giudia, фаршированные и т.д.). Бородатые экземпляры лично я предпочитаю использовать в блюдах, где предполагаются нарезанные овощи. Многие советуют выскабливать сердцевину артишока чайной ложкой для удаления бороды, но это далеко не всегда можно выполнить; скорее всего, добираясь до серединки вы артишок всё-таки разломаете, так что не лучше ли сразу разрезать его на четвертинки и аккуратно удалить ножиком волокнистый слой? Тем более, что блюд с нарезанными артишоками значительно больше, чем с целыми. В следующих статьях рассмотрим наиболее простые варианты первого, второго и гарнира, но к „каменному цветку мы обратимся ещё не раз и в будущем. До скорого!

Прочитано 1085 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск