AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Суббота, 05 Апрель 2014 19:30

Спаржа (asparagi): выбрать несложно, почистить – ещё проще!

Оцените материал
(0 голосов)

   То, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, понятно всем. Даже если речь идёт о о простой фотографии, пусть непрофессиональной, любительской, это всё же лучше, чем самое скрупулезное описание. Сколько себя помню, на нашей кухне всегда присутствовала книга, здоровенный томище под названием ”Українські страви”. Автор неизвестен, так как пришедшая в негодность обложка была заменена переплётчиком (была когда-то такая профессия!) на новую без опознавательных знаков. Мне очень нравилось её просматривать, даже когда ещё не умела ничего готовить, поражало огромное разнообразие блюд, хотя картинок было совсем немного, в основном невзрачные чёрно-белые рисунки. 

   Это не представляло для меня большой проблемы, так как большинство продуктов были хорошо знакомы и воображение добавляло недостающие цвета и особенности. Труднее было с незнакомыми, например, небольшой раздел, посвящённый блюдам из спаржи и иллюстрацией к нему был небольшой рисунок каких-то палочек, соединённых в небольшую вязочку.  Каждый раз, дойдя до этой страницы я говорила себе „да ну её!” и переворачивала страницу. 

   Само присутствие этого раздела в книге говорит о том, что спаржа использовалась в пищу и в наших краях, но лично мне пришлось впервые с ней столкнуться только в Италии. Настоящая спаржа оказалась намного привлекательнее безликого рисунка, но по привычке я подумала „да ну её!” … и не купила! Ещё некоторое время я пробовала избегать этого овоща, но в конце концов он меня догнал. Сначала мне понравился нежный вкус спаржи, затем понемногу начала использовать её как простой гарнир, а сейчас так втянулась, что готовлю с ней пасту, ризотто, супы, фриттату и даже лазанью!

   Постепенно добавлю в „Тетрадь рецептов” все эти блюда, уже почти готова тематическая подборка рецептов, будут и другие, но сначала разберемся, как правильно выбрать и почистить спаржу. В пищу используются молодые побеги растения, для них лучшее время года, конечно же, весна. А раз ищем молодые и свежие, то ни о какой привялости или „трупных пятнах” речи быть не может. Стебель должен не гнуться, а „хрумко” ломаться, хотя вряд ли вам дадут произвести подобную пробу. Хорошая спаржа – ровная, растения в пучке должны быть одной длины, с плотно прилегающими листиками (особенно на верхушке), что свидетельствует об одинаковой степени зрелости. Стебли мясистые, чаще всего зелёные, но в зависимости от способа культивации могут иметь белый или лиловый цвет. Исключение составляет дикорастущая спаржа, у которой тонкие тёмно-зеленые стебельки и значительно более сильный вкус и запах по сравнению с культурной. 

   Нижняя часть стебля обычно имеет несколько деревянистую консистенцию, поэтому в пищу непригодна. С этим связан довольно высокий процент отходов во время очистки. По мере созревания всё большая часть стебля затвердевает, поэтому важно внимательно относиться к выбору спаржи. Основные признаки перезрелости – тенденция к пожелтению, стебли жёсткие, а не упругие, верхушки с растопыренными листиками. 

   Почистить спаржу – проще простого, нужно лишь отрезать на одном уровне затвердевшие части растения. Для определения этого уровня достаточно начать отламывать у одного из побегов небольшие кусочки, начиная с верхушки. Как только почувствуете, что стебель разламывается не с хрумкостью, а с почти деревянным хрустом – это и будет линией отсечения. Приблизительно на той же высоте отрежьте основание всего пучка. 

   Чаще всего спаржа используется в отварном виде (в том числе на пару), реже – тушеная. Очень удобно варить спаржу в высокой узкой кастрюльке „стоя”, чтобы вода покрывала нижнюю более плотную часть стеблей, а нежные верхушки доходили на пару под крышкой. После отцеживания спаржу лучше обдать холодной водой, так она сохранит красивый зелёный цвет. 

Прочитано 1077 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск