AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Суббота, 24 Май 2014 00:00

Эти глаза напротив, или как правильно выбрать и почистить рыбу

Оцените материал
(0 голосов)

   Общеизвестно, что человек есть то, что он ест. А ест он, как правило то, к чему привык с детства. Пищевые привычки веками складывались на основе того, что растёт, производится, находится или вылавливается поблизости. Понятно, что на горных пастбищах более популярными будут сыры и другие молочные продукты, плодородные равнины способствуют производству мяса и различных овощей, а близость морей определяет более широкое использование в пищу рыбы и прочих морепродуктов. 

   Вот как раз об этих последних мне и хочется повести сегодня речь. Конечно же времена меняются и развитие разветвлённой торговой сети делает более доступными практически все категории продуктов вне зависимости от места проживания и времени года. Но вкусы людей не изменяются в одночасье и если какой-либо продукт (в нашем случае рыба) не является привычным в рационе, то ожидать резкой перемены менталитета не приходится. Доказательства этих слов я нахожу постоянно на прилавках отечественных супермаркетов. Если более привычные нам солёные или копчёные морепродукты худо-бедно продаются, то на витрину со „свежими” без слёз смотреть трудно. Лежащая там рыба всем своим видом кричит:„не бери меня, иди себе с Богом, здоровее будешь!”

   Как следствие этого, многие из нас попросту не знают, как определить свежесть рыбы. А между тем вопрос не праздный. Ведь в тех же супермаркетах время от времени рыба бывает свежей и если уж платить хорошую цену, то по крайней мере за качественный продукт. Ну а тем , кто живёт и работает за пределами нашей страны, информация будет ещё более кстати. В той же Италии рыбу принято готовить как минимум 1-2 раза в неделю, а то и чаще. О том, какие виды морепродуктов можно встретить на итальянских прилавках, я уже писала в статье „Рыбное меню Италии”. Этот пост постоянно обновляется и дополняется, там же вы сможете найти перевод наиболее распространённых названий на русский язык. 

   Ну а сегодня постараемся разобраться, на что следует обращать внимание при покупке рыбы. Для начала нужно определиться с выбором рыбного магазина (отдела). Чтобы иметь возможность покупать качественную рыбу в долгосрочной перспективе, лучше найти подходящую торговую точку и постоянно приобретать продукты только там, умный продавец сделает всё возможное, чтобы постоянный клиент остался доволен. То, что магазин должен быть чистым, а персонал обходительным – само собой разумеющийся факт. Из общих условий следует обратить внимание на освещение, выкладку продуктов и запах. Слишком яркое освещение, особенно подсвечивание витрины, часто используется для того, чтобы рыба казалась блестящей и производила впечатление более свежей. В хорошем рыбном отделе ничем не пахнет вообще или допускается лёгкий запах свежей рыбы, но ни в коем случае не рыбная вонь! Обычно свежие и размороженные рыбные продукты выкладываются на внушительный слой дроблёного льда с указанием на этикетке названия, места вылова или выращивания, цены. Отдельно указывается, если морепродукты разморожены. Нет ничего плохого в использовании такой рыбы, но её нельзя повторно замораживать (свежую можно!). 

   А теперь собственно сама рыба. Как я уже упоминала, если она свежая, то и запах у неё соответственный, поверхность влажная, цвет у большинства видов серебристо-металлический, блестящий. Если же чешуя покрыта слизью или, напротив, сухая, если начинают проявляться желтовато-коричневые оттенки различной интенсивности, это свидетельствует о длительном пребывании рыбы на прилавке. Сама рыбная мякоть должна быть упругой и при надавливании пальцем быстро возвращаться к исходному состоянию. 

   Хотя это всё теория. На практике чаще всего никто вам не позволит нюхать и трогать рыбу на прилавке. Максимум можно попросить показать жабры. Они, в зависимости от вида, будут иметь различные оттенки красного цвета, но ни в коем случае серого или коричневого. А самым главным признаком определения свежести рыбы являются глаза. Для того, чтобы подчеркнуть важность, я даже вынесла это в заголовок статьи. Итак, если вам нужна свежая рыба, нужно посмотреть в глаза. Кому? Можно и продавцу, конечно, особенно если он симпатичный и обаятельный, но лучше всё таки рыбе. Прозрачный, слегка выпуклый, влажный глаз – верный показатель свежести, на который к тому же очень трудно влиять. С течением времени рыбий глаз тускнеет, подсыхает, вваливается и затягивается белесой плёнкой. Такую рыбу лучше оставить где лежит, хорошего блюда из неё не получится. 

   Чаще всего рыбные отделы оснащены всем необходимым и по вашей просьбе рыба может быть почищена и даже разделана. Причём доплачивать за эту услугу вам не придётся. Но, несмотря на все эти удобства, уметь чистить рыбу нужно хотя бы на тот случай, когда она будет вам подарена (в Италии такое случается не так уж редко) или самостоятельно выловлена кормильцем семьи. Для многих этот процесс чистки рыбы не составляет особых проблем, но всё же пройдём его ещё раз вместе. 

   Ножницами удаляем боковые (1) и брюшные (2) плавники. Спинные плавники и хвост обычно оставляют. Ножом или специальным приспособлением снимаем чешую, продвигая лезвие от хвоста к голове (3).

   Ножницами вскрываем рыбное брюшко (4) и вынимаем внутренности (5). Удаляем жабры (6) и основательно промываем рыбу под проточной водой. Вот и все дела!

   Таким образом можно почистить большинство видов рыбы из тех, что наиболее часто используются в пищу. О том, как почистить некоторые особенные экземпляры мы остановимся в соответствующих статьях. 

   Несколько слов хочу сказать и о приобретении других морепродуктов. Для моллюсков свежесть важна не только и не столько в кулинарном плане, сколько из-за элементарной санитарной безопасности, отравления некачественной продукцией явление не такое уж редкое. И если для головоногих моллюсков (кальмары, каракатицы…) предполагается минимальный период выдержки (frollatura), делающий их мякоть более нежной, то для двустворчатых (мидии, венерки и т.д.) этого просто нет, наиболее оптимально покупать их живыми, даже „взвешивая” на ладони живые ракушки более увесистые. Если во время термической обработки часть ракушек не раскрылась, отберите нераскрывшиеся и без сожаления отправьте их в мусорное ведро: сколько бы вы не заплатили за них в магазине, здоровье дороже. Для головоногих моллюсков справедливым остаётся правило глаз (смотри выше) – чем глаз живее, тем моллюск свежее. Ну и конечно же цвет, свойственный каждому виду, влажная поверхность и отсутствие неприятного запаха помогут не ошибиться. 

   Ракообразные тоже нужно выбирать по примерно тем же признакам. Цвет свежей мякоти почти у всех белый с розоватым оттенком, серая и жёлтая гамма появляется при длительном хранении. Цвет панциря зависит от вида, но почти всегда это довольно насыщенные, живые цвета, поверхность влажная. Если вы приподнимаете ракообразное за брюшко, клешни и усы не должны свисать, как плети. У свежих экземпляров нитка кишечника слабо заметна, имеет размытые контуры и зеленоватый цвет, у более „уставших”  просматривается чёткая чёрная линия. 

   Искренне надеюсь, что информация, собранная в этой статье окажется вам полезной, поможет избежать некоторых возможных ошибок и поможет достичь успехов в вашем рыбном меню.

Прочитано 955 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Как выбрать внешний диск. Внешний жесткий диск как выбрать самый подходящий. Какой внешний диск выбрать. Какой принтер выбрать. Какой выбрать лазерный принтер сегодня. Какой цветной принтер выбрать. Готовые программы на java. Изучаем java с нуля быстро. Как начать программировать на java. Бесплатные игры для планшетов android. Качественный samsung android планшет. Планшет android цена. Отдых в турции отели. Самый лучший отдых в турции. Отдых в турции отели цены. Wow дк гайд. Лучший wow фрост дк гайд. Wow дк танк гайд. Рабочие программы на языке python. Изучаем python с нуля. Язык python для начинающих. Бесплатые плагины для Joomla. Скачать joomla плагины бесплатно. Где скачать самые последние плагины на joomla.