AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Четверг, 02 Октябрь 2014 00:00

Время готовить картофельные клёцки – ньокки (gnocchi di patate)

Оцените материал
(0 голосов)

   У вас никогда не возникало ощущения, что народные приметы и традиции очень часто играют роль таймера, своеобразного напоминания о каком-нибудь важном действии. Ведь если привязать к определённой дате (чаще всего к религиозному празднику) нужное задание и повторять его из года в год то со временем оно превращается в ритуал и передаётся из поколения в поколение – полезно и красиво! И что самое главное – не выполнить „задание” уже как бы и нельзя, это же нарушение вековых традиций!!!

   Хотите несколько примеров? Пожалуйста!.. Никто просто так не выйдет лютой зимой на огород, а вот в сочельник Рождества посеять мак по снегу – романтика! И весной во время таяния снегов вода впитается в землю унося с собой мелкие набухшие семена…К празднику Тёлого Олексы 30 марта во многих наших областях принято зажигать в садах с самого утра костры из сухих листьев и сорняков… но для этого их ведь нужно накануне собрать и таким образом навести порядок после долгой зимы. А ко дню святого Петра 12 июля следует выкопать чеснок, потому что перележавшие в земле головки будут рассыпаться, а то и попросту сгниют. Купаться в озёрах и речках не следует раньше Троицы и прекращать не позже святого Ильи… вот такой своеобразный праздник Нептуна по местному календарю!

   А недавно я узнала об одной итальянской традиции, тоже связанной с календарём. В один из первых дней октября (дата варьирует в зависимости от региона) принято делать ньокки (gnocchi), иначе говоря, картофельные клёцки. Суть этого обычая заключается в простой крестьянской мудрости: с появлением весной первого молодого картофеля клёцки перестают готовить вообще и только вначале октября возвращаются к этому многими любимому блюду. 

   Дело в том, что свежеубранная картошка очень сочная и содержит меньше крахмала, поэтому для замешивания требуется значительно большее количество муки. В результате теряется неповторимый „картофельный” вкус, да и работать с такими клёцками трудно, они всё время разжижаются. Вот и придумали мораторий на ньокки с апреля по октябрь. Но сейчас запретный период закончился и самое время начинать баловать всех этой вкуснятиной. 

   Я очень долго не решалась готовить ньокки, а затем ещё некоторое время делала это только в узком семейном кругу, так как чувствовала себя очень неуверенно и боялась оскандалиться перед гостями. Причиной тому были три расхожих „мифа” по поводу этого блюда: 1) очень легко ошибиться в выборе подходящего картофеля; 2) клёцки трудно готовить; 3) они очень часто развариваются, превращаясь в клейстер. Сейчас я могу с уверенностью ответить на все три вопроса, что если это и правда, то лишь в незначительной своей части. Но обо всём по порядку. 

   Многие сходятся во мнении, что лучше всего делать клёцки из картофеля с белой или жёлтой кожурой. Это, в общем-то, правильно, но значительно показательнее руководствоваться другим признаком, клубни должны быть обязательно мучнистыми. Если вы не уверены, то отварите сначала картофель для какого-нибудь салата и присмотритесь к его консистенции: идеально, если она мучнистая, рассыпчатая; приемлемо, если мякоть плотная и совсем недопустимо, когда водянистая. 

   По поводу второго и третьего вопроса. Готовить ньокки не трудно, было бы желание. Это даже проще, чем яичное тесто, так как не нужно долго месить. А если соблюдать несколько простых правил, на которых я остановлюсь ниже, то нет никакой опасности испортить обед. Лично у меня никогда не случалось, чтобы клёцки превратились в клейкую массу (постучала по дереву :))))))

   Значит, за дело? Ингредиенты на 4 порции:
1 кг картофеля
250-300 г муки
щепотка соли

   В принципе всё!.. классический рецепт предвидит только эти составляющие, даже соль многие рекомендуют не класть, мол, от неё клёцки разжижаются, а советуют солить посильнее воду во время приготовления, но лично я особой связи не вижу. В последнее время я всё чаще добавляю в тесто немного пармезана, мускатный орех и чуть-чуть сока лимона, но это уже вариации на тему. 

   Выбираем картофель по возможности средней величины и одинакового размера. Клубни моем, заливаем холодной водой и ставим отваривать. После закипания огонь лучше убавить, сильное бурление воды приводит к растрескиванию кожуры и проникновению внутрь лишней влаги. Время отваривания зависит от размера и сорта картофеля и в среднем занимает 20-30 минут, в общем клубень должен легко протыкаться насквозь. Отцеживаем кипяток и оставляем кастрюлю открытой, чтобы вышел пар. Не допуская охлаждения, чистим клубни и пропускаем их через картофеледавилку (schiacciapatate) (1). 

   Бытует мнение, что протёртый картофель должен остыть перед замешиванием и некоторое время я так и поступала. Но однажды нашла в журнале „La cucina italiana” (номер за ноябрь 2012 г) объяснение, что намного лучше, если температура картофельной массы при замешивании превышает 60°С. Это способствует превращению крахмала муки в своеобразный гель, который не позволяет трансформировать клейковину в более устойчивую форму. Объяснение сложное и скучное, но на практике работает!  Если делать тесто на почти горячей картофельной массе, то муки потребуется значительно меньше, тесто получается мягким, легко замешивается и хорошо держит форму (2), а готовые клёцки не имеют „резиновой” консистенции. Ньокки не нужно долго месить и тесто не нуждается в „отдыхе”. Сразу после замешивания придаём ему форму удлиненного батона и нарезаем поперёк на небольшие куски (3). 

   Каждый кусок теста раскатываем и растягиваем в стороны руками на посыпанном мукой столе, формируя жгуты толщиной с палец. Из них нарезаем кусочки длиной 1,5-2 см (4). Хорошо пересыпаем их мукой и затем каждый кусочек „прокатываем” по зубьям вилки с лёгким нажимом, чтобы с одной стороны сформировалась ямочка, а с другой – характерные линейные углубления (rigatura) (5). Это и будут наши ньокки. Осталось отварить их в подсоленной воде (6). 

   Не забрасывайте все клёцки в один приём, лучше разделите их на два раза, а если готовите на большее количество гостей, то и на несколько. Так вода скорее возвратится к точке кипения и время приготовления сократится. Тут есть одна важная особенность. Помните: ньокки не нужно мешать!!! Просто подождите, когда они начнут один за одним всплывать. Это свидетельствует об их готовности, поэтому по мере появления на поверхности вылавливайте их шумовкой или дуршлагом с ручкой (7) и складывайте в миску, в которой будете их заправлять. 

   Если полить ньокки растопленным сливочным маслом, ароматизированном листиками шалфея (8), то это будут клёцки по-веронски (gnocchi alla veronese). А если предпочитаете томатный соус (чаще всего мясной от спеццатино или простой с базиликом), то достаточно выложить слоями соус и клёцки во вместительном широком блюде и хорошо перемешать (9). Последним штрихом в обоих случаях будет щедрая порция пармезана или грана падано. 

Прочитано 3074 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Новая немецкая медицина. Советы от немецкая медицина. Клиника немецкой семейной медицины. Почему в израиле хорошая медицина. Главные новости медицины израиля. Медицина в израиле отзывы. Аденома простаты лечение. Быстрое народное лечение аденомы простаты. Аденома простаты и простатит. Легкий способ перестать курить. Как перестать курить уже сегодня. Как перестать хотеть курить. Уход за кожей лица. Качественный уход за кожей летом. Домашний уход за кожей. Боли на ранних сроках беременности. Быстрое лечение на ранних сроках беременности. Ощущения на ранних сроках беременности. Воспаленные гланды лечение. Чем лечить воспаленные гланды дома. Воспаленные гланды симптомы. Прыщи на лице как избавиться. Как навсегда избавиться от прыщей с лица. Прыщи на подбородке как избавиться.