AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Воскресенье, 28 Февраль 2016 00:00

Пицца – Золушка итальянской кухни. Рецепт теста от Габриэле Бончи. Пицца „Маргарита” (pizza margherita).

Оцените материал
(3 голосов)

   Эта статья должна была появиться на страницах нашего блога одной из первых, ведь трудно себе представить более итальянское блюдо, чем пицца. Была даже мысль в заголовке провозгласить её  королевой итальянской кухни. Хотя по здравому размышлению пицца скорее не королева, а милая крестьянка, которая волею случая получила всеобщую известность и признание, совсем как Золушка. Но название названием, а текст не получался. И вся причина была в том, что и пицца у меня выходила так себе, на троечку. То есть она была вполне съедобной и даже не такой плохой, но хотелось большего и я продолжала выискивать новые рецепты начинок, пробовать по разному их готовить… лишь со временем пришло понимание, что пицца –  это прежде всего вкусная основа, на которую потом каждый может добавить любимые продукты. 

   Казалось бы, ну что может быть сложного в тесте, состоящем из муки, воды, соли и дрожжей? Но когда не удаётся достичь желаемого результата, поневоле начинаешь обращаться к тем, кто в этом деле не одну собаку… извините, не одну пиццу съел. Хотя даже у экспертов нет единого мнения. Одни говорят, что нужно использовать муку из специальных сортов пшеницы и других злаков и смешивать их в определённых пропорциях. Это, кстати, правда. Другие советуют делать пиццу только на натуральной материнской закваске (lievito madre). Это тоже правда. Третьи настаивают, что хорошую пиццу можно испечь только в настоящей дровяной печи, так как духовка не достигает нужной температуры. А это вообще святая истина. А ещё хорошо бы дать расстойку для теста на сутки-двое… найти воду особого состава… добавить какой-нибудь необычный ингредиент…

   Но если сразу заняться изучением всех тонкостей, то можно заработать стойкий комплекс неполноценности и нежелание есть пиццу всю оставшуюся жизнь. Мне удалось этого избежать, познакомившись с Габриэле Бончи. Ну, как познакомились… не лично, конечно же, я просто увидела цикл его выступлений в передаче „Prova del cuoco”. Лёгкость, с которой он рассказывает о пицце и уверенность в обращении с тестом, просто завораживают. А самым ценным для меня был рецепт, который он представил специально для тех, кто хочет готовить пиццу в домашних условиях. То есть, здесь уже учтено, что мука и другие составляющие обыкновенные, духовка обыкновенная и человек, который будет всё это делать, тоже обыкновенный любитель, а не профессионал! А в результате получается необыкновенно вкусная пицца!!! Наверное, не зря ученики и последователи с любовью называют его „Michelangelo della pizza”. 

   Хочу сразу предупредить, что рецепт несколько необычный, хотя и очень простой. Поэтому, если вы новичок, то просто точно следуйте шаг за шагом по описанию и всё у вас получится. Если же у вас солидный опыт за плечами… оставьте его в стороне и просто точно следуйте шаг за шагом по описанию, у вас тоже всё получится, а улучшения и исправления сможете привнести попозже. Попробуйте рецепт в чистом виде, он того стоит. Итак, за дело!

   Ингредиенты:
1 кг муки „0”
7 г сухих дрожжей 
800 мл воды
1 столовая ложка оливкового масла
20 г соли (примерно две чайные ложки без горки)
Кроме того (для начинки)
2 банки (по 400 г) томатов без кожицы в томатном соку (pomodori pelati) или такое же количество густого томатного соуса
600-800 г моццареллы
сушёный орегано
соль, оливковое масло. 

   Дрожжи для теста используем сухие, так как с ними легче всего избежать ошибок: они точнее по дозировке, проще в применении и к тому же меньше вероятность купить испорченный или „подуставший” продукт. Но если хотите использовать прессованные дрожжи, нужно взять кубик в  25 г. Муку просеиваем в глубокую миску, высыпаем туда же дрожжевые гранулы (1). Хорошо перемешиваем деревянной ложкой и понемногу вливаем воду комнатной температуры до получения более-менее однородной массы. То, что получится, пока трудно назвать тестом (2), скорее вязкой жижей, но пусть это вас не пугает. Отложите миску на 10 минут, пусть дрожжи „проснутся”, а мука слегка „расслабится”. Затем добавляем оливковое масло и соль (3), и ещё раз хорошо перемешиваем ложкой. Вы заметите, что тесто начинает менять консистенцию, оно становится плотнее и лучше отстаёт от стенок посуды. 

   Теперь щедро посыпаем мукой рабочую поверхность стола и выкладываем на неё наше тесто. Начинаем формировать так называемые „складки усиления” (pieghe di rinforzo). Для этого приподнимаем край теста и загибаем его по направлению к центру, и так со всех сторон (4). Не знаю, как обьяснить целесообразность этого действия, если хотите, называйте это магией, но вы заметите, как буквально в руках тесто приобретает вполне очертаемую форму и консистенцию (5). Теперь осталось только поместить тесто в обильно смазанную оливковым маслом миску (6), накрыть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник (нет, это не ошибка!) на 18-24 часа (и это тоже!!!). 

   Если вы дочитали до этого места, можете гордиться своим упорством и постоянностью. Любители рецептов „быстрой пиццы за два часа” уже давно пошли спать и удалились от наших новостей в соцсетях (…шучу, конечно). Хотя по большому счёту всё дело только в организации процесса. Пицца вдвойне вкусней, если готовить и потреблять её в душевной компании, а такой вечер лучше программировать заранее, превратив его в своего рода ритуал. В нашей семье с недавнего времени решено делать „pizzata” каждую субботу. Поэтому в пятницу вечером тратится 15-20 минут на приготовление теста, в субботу покупается всё необходимое для разнообразных начинок и „сопровождения” (пивко, кока-кола и т. д.), а ближе к вечеру начинается собственно праздник, совсем как Золушкин бал. А наградой нам служит не рука принца и полцарства в придачу, а вкусная и хорошо усваиваемая пицца, так как длительная ферментация в холодильнике сильно этому способствует. 

   Итак, начинаем день второй. Для примера сделаем самую простую, но и самую распространённую пиццу под названием „Маргарита” (pizza Margherita). Она же является основой для множества других рецептов, но об этом будут отдельные статьи. Примерно за час достаём наше тесто из холодильника, чтобы немного согрелось. За время ферментации оно увеличилось в объёме в 2-3 раза и стало очень „пузыристым” (7). Поэтому обращаться с ним нужно очень деликатно, стараясь как можно меньше мять. Выкладываем тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность и делим на части, из которых впоследствии сформируем отдельные лепёшки. В идеале лучше сразу после замешивания разделить тесто на порционные куски и оставить на сутки в холодильнике в отдельных мисочках, так можно избежать лишней „травмы” во время деления. Если же это невозможно, то разделив тесто на части, оставляем его на 15-20 минут, чтобы „мятые” края смогли расправиться. Кладём каждый порционный кусок теста на обильно посыпанную мукой столешницу и кончиками пальцев начинаем формировать плоскую лепёшку, стараясь не повредить пузырьки воздуха внутри. Как только чувствуете, что тесто не удаётся больше распластать и оно возвращается в исходное положение при каждом вашем движении – оставьте его на несколько минут и работайте со следующей порцией теста. Как только тесто снова станет мягким и податливым, сможете продолжить и довести до желаемой толщины. Кстати, из этого теста отлично получается как тоненькая пицца, так и высокие лепёшки. Как только толщина и форма пласта достигнут желаемых размеров, заворачиваем лепёшку на тыльную сторону кисти и предплечья, переносим на смазанный оливковым маслом противень и хорошо расправляем (8). Для полной ясности можете посмотреть одно из видео Габриэле Бончи, например, здесь:
http://youtu.be/sKotvbfWdU4

   Консервированные томаты хорошо разминаем, заправляем солью, орегано и равномерно намазываем на поверхность пиццы. Сверху слегка сбрызгиваем оливковым маслом и выкладываем моццареллу, предварительно хорошо отжатую и нарезанную кубиками или пластинками (9). Отправляем пиццу в разогретую(!) до максимума духовку. Первые 10 минут выпекаем на нижнем уровне, затем поднимем пиццу наверх до полного приготовления. Ну а теперь с запотевшим бокалом холодного пивка встречаем королеву „Маргариту”, в которую превратилась наша скромная Золушка. Желаю всем нам побольше таких чудесных превращений!

Прочитано 1339 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Новая немецкая медицина. Советы от немецкая медицина. Клиника немецкой семейной медицины. Почему в израиле хорошая медицина. Главные новости медицины израиля. Медицина в израиле отзывы. Аденома простаты лечение. Быстрое народное лечение аденомы простаты. Аденома простаты и простатит. Легкий способ перестать курить. Как перестать курить уже сегодня. Как перестать хотеть курить. Уход за кожей лица. Качественный уход за кожей летом. Домашний уход за кожей. Боли на ранних сроках беременности. Быстрое лечение на ранних сроках беременности. Ощущения на ранних сроках беременности. Воспаленные гланды лечение. Чем лечить воспаленные гланды дома. Воспаленные гланды симптомы. Прыщи на лице как избавиться. Как навсегда избавиться от прыщей с лица. Прыщи на подбородке как избавиться.