AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Четверг, 03 Октябрь 2013 20:07

Ризотто & Co (орзотто, фарротто, мильотто…).

Оцените материал
(0 голосов)

    Ничего не поделаешь, но люди склонны мыслить штампами, устоявшимися понятиями. Сколько раз вам приходилось слышать, что украинцы едят только сало с чесноком да борщ с галушками. И это при таком разнообразии нашей национальной кухни! Но не стоит особо обижаться, ведь мы и сами часто грешим по отношению к другим. Многие из нас нет-нет, да и назовут итальянцев макаронщиками за их любовь к пасте. Этот продукт бесспорно занимает одно из центральных мест, но итальянская кухня располагает богатейшей палитрой других рецептов. Едва ли не главнейшим из них после пасты можно по праву назвать всем известное ризотто и немного менее знаменитые его собратья – орзотто, фарротто и мильотто.

 

   Ризотто – классическое рисовое блюдо итальянской кухни, техника его приготовления веками совершенствовалась и оттачивалась. Но давние крестьянские традиции сохранили рецепты и других крупяных блюд. Они, конечно, менее распространены, зачастую их прописка тесно связана с тем или иным регионом, но это не повод предавать их забвению. В зависимости от вида используемой крупы различают orzotto (из ячменной крупы, т.е. перловки), farrotto (из шлифованной пшеницы особого сорта) и migliotto (из просяной крупы – пшена).

 

   Рассмотрим основные этапы и секреты приготовления классического ризотто. Основной особенностью готового блюда является его кремообразная консистенция, которая достигается за счет крахмала, выделяющегося из рисовых зёрен. Поэтому выбор сорта крупы и весь процесс приготовления направлены на усиление его выделения. Лучшим для приготовления ризотто считается сорт Vialone nano, но поскольку его не всегда можно найти в продаже, наиболее подходящими будут Arborio и Carnaroli.

 

   Первым делом нужно приготовить  soffritto, т.е. пассеровать со сливочным или оливковым маслом на медленном огне измельчённый лук или чеснок, в зависимости от рецепта. Для более нежного вкуса используют лук, чеснок даст более решительную нотку, как нечто среднее между первым и вторым можно взять лук-шалот (scalogno).

 

   Затем проводим тостирование (tostatura) крупы. Высыпаем необходимое количество риса в кастрюлю с готовым soffritto и начинаем помешивать пока не приобретёт прозрачность. Иногда тостирование может проводится с добавлением других базовых ингредиентов, предусмотренных рецептом. Как только рис достигнет нужного состояния, добавляем белое или красное сухое вино и увеличиваем огонь для более быстрого испарения винного спирта, затем снова его уменьшаем.

 

   Затем переходим непосредственно к варке (cottura) ризотто. Для этого нужно предварительно подготовить мясной, овощной или рыбный бульон в зависимости от сочетаемости вкуса с другими ингредиентами. Классический рецепт требует использования настоящего бульона, но из соображений экономии времени всё чаще используется суррогат из кубиков. В любом случае на соседней с ризотто конфорке размещаем кастрюльку с кипящим бульоном, поддерживая его в горячем состоянии на медленном огне. Добавлять бульон следует небольшими порциями по мере впитывания. Этим достигается взаимное проникновение вкуса отдельных ингредиентов и кремообразность. Степень готовности риса должна быть „на зуб” (al dente), т.е. чуть твердоватый при раскусывании.

 

   Наконец, последний штрих в приготовлении ризотто – mantecatura – добавление масла и тёртого выдержанного сыра (пармезан, грана падано). Хоть в итальянском языке и нет поговорки „маслом каши не испортишь”, но суть вопроса они понимают. Масло должно быть прямо из холодильника, контраст температур вытянет крахмал из рисовых зёрнышек, усиливая кремовую консистенцию. Мантекатура проводится после снятия с огня, нужно тщательно перемешать ризотто с маслом и сыром, оставить под крышкой ещё на несколько минут и – готово!

 

   Блюда из других вышеуказанных круп готовятся по тем же принципам, об особенностях каждого из них поговорим в соответствующих статьях. Ризотто, как и другие крупяные рецепты – первое блюдо, об этом я уже писала в статье о типичном итальянском меню; надеюсь, вы её не пропустили.

Прочитано 1103 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Таблетки для похудения эффективные. Эффективные зеленые таблетки для похудения. Таблетки для похудения отзывы цена. Сердечная недостаточность симптомы. Бывает ли острое сердечное недостаточность. Острая сердечная недостаточность причины. Народное лечение гипертонии. Лучшие методы лечения гипертонии. Артериальная гипертония лечение. Методы лечения алкогольной зависимости. Лечение алкогольной зависимости в домашних условиях. Быстрое лечение алкогольной зависимости отзывы. Мужское бесплодие причины. Важные бесплодие причины лечение. Психологические причины бесплодия. Ринопластика до и после. Сколько стоит ринопластика в россии. Рнопластика кончика носа. Сделать пластическую операцию. Где сделать пластическая операция лица. Сколько стоит пластическая операция. Лечение артериальной гипертензии. Артериальная гипертензия рекомендации от доктора. Артериальная гипертензия степени риска.