AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Суббота, 05 Октябрь 2013 19:42

Яичное тесто (pasta all'uovo)

Оцените материал
(1 Голосовать)

    Рассказы о том, что яичное тесто готовить трудно и долго – не более чем страшные сказки для начинающих. Было бы желание, как говорится, во всем остальном разберемся. Стоит один раз освоить этот процесс и у вас появится основа для приготовления целого списка блюд: лазаньи, каннеллони, домашней лапши, равиоли, тортеллини…

 

   К тому же стоимость, если готовить его дома, на самом деле смешная. По нынешним временам это тем более важно, ведь часто настоящие итальянские блюда трудно приготовить в силу отсутствия или дороговизны определенных продуктов. Но несколько яиц и пригоршня муки найдутся на любой кухне.

 

   Если я вас убедила, то за работу. Нам понадобится (на 4 порции):
400 г муки тонкого помола (farina di grano tenero"00")
4 яйца
щепотка соли

 

   Вообще-то для четырех порций  мне обычно достаточно пасты из трех яиц, но обычный расчёт – 1 яйцо на человека. Для  яичного теста используется мука из мягких сортов пшеницы, т. е. обычная мука хорошего качества. Это относится к отечественной муке, в Италии мне не приходилось покупать муку плохого качества, по-видимому она просто не поступает в продажу. Можно заменить часть муки (меньше половины) на перемеленную манку из твердой пшеницы (semola rimacinata di grano duro), это способствует лучшему набуханию пасты во время варки, но если этот продукт по какой-то причине вам недоступен – не огорчайтесь, у вас все получится отлично и без него.

 

   Теперь можем приступить к замешиванию теста. Кто-то сказал, что по каждому вопросу существуют два мнения: мое и ошибочное.Вот так же получилось и у меня, поскольку я знаю два способа замешивания : классический и „мой”… ну, не сосем мой, так делала моя мама и, возможно, бабушка, так делает моя дочь и , наверное, еще несколько миллионов женщин... Но тем не менее почти везде приводится классический способ, хотя лично мне он неудобен и позже объясню почему. Справедливости ради рассмотрим оба, а там уж вам выбирать.

 

   Классический способ. На рабочую поверхность насыпаем горкой необходимое количество муки, делаем углубление посередине и вбиваем туда яйца, добавляем соль. Теперь аккуратно вилкой взбиваем яйца, постепенно подмешивая муку. После того, как тесто начинает собираться в ком, домешиваем руками. Если тесто слишком тугое, можно добавить несколько ложек воды. Все вроде правильно и понятно и этому, конечно же, можно научиться. Я сама видела женщин, проделывающих это виртуозно.

 

   Но обычно,  как только вы начинаете взбивать яйца, захватывая понемножку муку, тут же все начинает растекаться, приходится ловить яичную жижу вилкой и руками. В результате разделочная доска, руки (иногда и лоб, волосы и т.д.) оказываются измазанными яичной массой и одного этого бывает достаточно, чтобы навсегда пропало желание повторить опыт. На самом деле ничего страшного не произошло, если вы не остановитесь, то тесто начнет густеть, собираться в ком и, в конце концов, получится желаемый результат.

 

   Другой недостаток этого способа в том, что сразу берется все необходимое количество муки из расчета 100 г на каждое яйцо.Но ведь яйца-то не всегда одинаковые! И если тесто будет слишком мягким, то не проблема добавить немножко муки. Совсем другое дело, если тесто получилось тугим, попробуйте-ка добавить те несколько ложек воды, замешивая тесто, превратившееся по-новому в липкий ком! Поэтому предлагаю альтернативу!

 

   „Мой” способ! Если бы он был моим на самом деле, я бы его запатентовала и жила бы припеваючи, но... все уже придумано до нас! Итак, берем миску, вбиваем туда яйца, взбиваем их немножко вилкой, солим. Добавляем приблизительно половину необходимого количества муки (1) (если используете перемеленную манку - начните с нее), перемешиваем вилкой. Постепенно добавляем понемногу муку, продолжая перемешивать вилкой круговыми движениями по стенкам миски, пока тесто не начнет собираться в ком (2). Заметьте, до этого момента мы испачкали только вилку и миску! Набираем в руку немного муки и очищаем вилку и таким же способом - стенки миски, оттирая сухой мукой возможные остатки прилипшего теста. Затем выкладываем на рабочую поверхность уже наполовину замешенное тесто и, подсыпая понемножку муку, домешиваем до получения эластичной консистенции (3).


   В обоих случаях месить нужно 15-20 мин как минимум. Затем полученное тесто обсыпаем мукой, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем „отдохнуть” в холодильнике хотя бы полчаса (можно и дольше). А мы с вами тем временем возвратимся в „Тетрадь рецептов” для продолжения работы над выбранным блюдом.

Прочитано 1318 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск