AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Пятница, 11 Октябрь 2013 19:24

Домашняя лапша: тальолини, тальятелле, паппарделле, квадретти…

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Вы помните крылатое выражение о том, что ничто не достается так дешево и не ценится так дорого, как вежливость ? Сегодняшняя статья не об этом, но каждый раз, начиная готовить яичное тесто у меня возникает желание перефразировать классика. Стоит предложить это блюдо впервые в качестве воскресного обеда, как услышишь в ответ: „ты НА ЭТО способна?!!” Поэтому запомните: ничто в Италии не готовится так легко и не ценится так высоко как... домашняя  лапша!

 

   Не секрет, что для итальянцев паста - предмет обожания, а уж яичная, да ещё и домашняя – это вообще отдельный разговор. Если на календаре праздник – отличный повод приготовить „pasta all'uovo”, как они ее называют.  И наоборот, если вы приготовили яичное тесто в обычный день, это автоматически превращает его в праздник.

 

   Основные принципы замешивания уже были обрисованы ранее. Но ведь комок теста на стол не подашь! Так что сегодня на повестке дня самое простое изделие из яичного теста – домашняя лапша. Если вы планируете лапшу как самостоятельное первое блюдо, то на 4 порции понадобится тесто из 4-х яиц, если ваши гости любят поесть, если нет – то вполне достаточно из 3-х.

 

   Кухонную доску или стол посыпаем мукой. Вынимаем из холодильника „отдохнувшее” тесто, немного разминаем и раскатываем в пласт толщиной 1-2 мм, иногда чуть больше (1). Не нужно делать тончайшее тесто, лапша потолще лучше впитывает соус, держит форму и более вкусна. Оставляем пласт на несколько минут, чтобы поверхность слегка подсохла. Затем нужно тесто слегка притрусить мукой и завернуть рулетом (2) с противоположных сторон навстречу друг другу (3).


   Осталось только сформировать лапшу. Для этого нарезаем наш двойной рулет поперёк (4). Если ширина разрезов будет до 3 мм, то такая паста будет называться тальолини, шириной до 1 см называют тальятелле или фетуччини, 2-3 см паппарделле или лазаньетте. Затем подводим нож снизу перпендикулярно разрезам посередине двойного рулета (5) и приподнимаем (6-7). Это приведёт к ракручиванию теста (8). Руками разделяем лапшу на отдельные ленточки (9) и перекладываем на поднос, посыпанный мукой или перемеленной манкой (semola rimacinata). Последняя лучше в том плане, что не пристает к тесту, но в то же время не позволяет ему прилипать к подносу. Да и во время варки, если semola попадает в кипяток, то сразу оседает на дно, не превращая воду в клейстер.



   Тальолини и фетуччини можно приготовить и с помощью роликовой машинки для домашнего теста. Она очень популярна, итальянцы даже называют её с любовью „nonna Papera”(бабушка Утка), наверное за то, что по форме напоминает утиный клюв. Если у вас тесто из 4-х яиц, то лучше разделить его напополам. Каждую часть (10) пропустите несколько раз через роликовую насадку (11), постепенно уменьшая расстояние между роликами. Для домашней лапши лучше остановиться на предпоследнем или третьим с конца делении. Это обеспечит вам нужную толщину пласта. После каждого пассажа с уменьшением толщины будет увеличиваться длина ленты из теста. Для удобства лучше их разрезать на 2-3 части, так будет легче прокатывать следующий раз. Не забывайте также присыпать мукой тесто во избежание прилипания к деталям машинки. После того, как получите ленты из теста желаемой толщины, нужно пропустить их через насадку на другой стороне – лапшерезку (12). Для этого необходимо переставить вращающую ручку в выбранное отверстие – среднее для тальятелле (фетуччини) или крайнее правое для тальолини. Пропускаем тесто между роликами с канавками и получаем на выходе готовую лапшу нужного формата.


   Если вам нужна мелкая домашняя паста для бульона или минестры, то можно приготовить quadretti – маленькие квадратики. Для этого на этапе раскручивания двойного рулета, когда лапша находится на ноже, не даём ей беспорядочно соскользнуть, а выравниваем на доске и нарезаем уже сформированные тальятелле поперёк (13), получая таким образом квадратные пластинки (14). Подобным образом можно потупить и с фетуччини из лапшерезки, их нужно лишь выровнять и нарезать поперёк.


   Со временем в нашей „Тетради рецептов” вы сможете найти множество способов приготовления блюд из домашней яичной лапши. Не пропустите!

Прочитано 2446 раз
Другие материалы в этой категории: « Яичное тесто (pasta all'uovo) Буль-буль... Бульон »

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск