AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Дилетант-класс.

Если у вас возник вопрос "как это делается?"- ответ ищите здесь. Базовые рецепты, подготовка продуктов, использование кухонных приспособлений и прочие хитрости.

Пятница, 18 Октябрь 2013 21:49

Буль-буль... Бульон

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Давняя крестьянская мудрость говорит, что мужик ест бульон из курицы в двух случаях: либо мужик болен, либо курица. В старину птица, производящая яйца, шла на убой только в крайнем случае. В настоящее время бульон стал намного доступнее, но и утратил славу чудодейственного укрепляющего средства. А жаль. Ведь когда stai giù (чувствуешь себя „внизу”, в упадке сил), нет ничего более действенного и приятного, чем настоящий ароматный бульон: в чашке с поджаристым сухариком вприкуску, в тарелке с домашней лапшой или как основа для маленьких пельмешек (agnolotti). Как говорил классик: „в любом ты , душенька, наряде хороша”.

 

   К тому же бульон совершенно незаменим в рецептах множества блюд. Можно, конечно,использовать суррогат из кубиков, для экономии времени ими вполне можно удовлетвориться, но если вас интересует результат, то лучше готовить по всем законам природы. В зависимости от исходных ингредиентов рецепта могут понадобиться овощной, рыбный или мясной бульоны. На их приготовлении хочу остановиться сегодня.

 

   Овощной бульон (brodo vegetale).
Обязательными ингредиентами в приготовлении овощного бульона можно назвать морковь, лук, сельдерей, петрушку, лавровый лист, перец-горошек, чеснок „в рубашке”,соль. По желанию можно добавить картофель, кабачок, помидор, острый перец. Овощи нужно помыть и почистить, крупно нарезать, залить холодной водой, добавить специи и соль. Довести до кипения, убавить огонь и оставить томиться на час-полтора. Затем сцедить и профильтровать полученный бульон. Он может быть использован для приготовления ризотто, некоторых соусов, вторых блюд.

 

   Рыбный бульон (brodo di pesce, fumetto di pesce).
Может быть приготовлен с использованием обрезков хрыбы (головы, хвосты, плавники, хребет и др). Лучше использовать нежирные сорта рыбы, в этом случае бульон не будет горчить. Учитывая, что рыба готовится достаточно быстро, для бульона также не потребуется много времени, максимум 30-40 минут. Рыбные „запчасти” промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. После закипания снять пену, добавить лук (можно взять порей), морковь, сельдерей, петрушку, чеснок, перец-горошек, соль. Варить на медленном огне до готовности, профильтровать. Не нужно недооценивать рыбный бульон. Ризотто с морепродуктами, рыбные супы и даже диетическая отварная рыба с его использованием приобретут совершенно другой вкус!

 

   Мясной бульон (brodo di carne).
Наверно, самый универсальный из всех. Список блюд, в приготовлении которых необходим мясной бульон, поистине огромен. Но зачастую до других рецептов дело не доходит, лично я обожаю бульон в чистом виде, с пастой, со страччателлой, с рисом и (никому не говорите!) даже с накрошенным чёрным хлебом!

 

   Готовить бульон можно как из одного, так и нескольких видов мяса. Я считаю наиболее вкусным этот, смешанный, поэтому сегодня рассмотрим именно его. Для него я взяла:
500 г говядины
половину тушки курицы (400-600 г)
говяжья кость с хрящём (лучше коленка, её в мясной лавке вам дадут бесплатно)
1 луковица
1-2 моркови
1-2 стебля сельдерея (sedano)
несколько помидорчиков-черри
лавровый лист
зелень петрушки
перец-горошек
острый перец (по желанию)
соль.

 

   Мясо и кости помыть (1), говядину можно перевязять кухонным шпагатом. Так вы получите также прекрасное второе блюдо в виде смачного отварного мяса (carne lessa), которое может быть подано вместе с майонезом или зелёным соусом. Подготовленное мясо залить 3-4 литрами воды (2). Если вас больше интересует вкус бульона, то заливайте холодную воду, если мяса – горячую. На среднем огне довести до кипения, как только поднимется пена (3), осторожно снять её шумовкой (не забывать периодически её споласкивать), убавить огонь.


   Добавить крупно нарезанные овощи, связанную пучком зелень петрушки, специи, соль (4). Варить на медленном огне 2,5-3 часа (5). Вынуть мясо, процедить бульон, снять лишний жир (6). Если располагаете временем, жир можно снять после остывания уже в затвердевшем виде.


   Все без исключения бульоны можно хранить несколько дней в холодильнике в герметично закрытом контейнере, а также замораживать впрок небольшими порциями.

Прочитано 993 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Снять квартиру посуточно. Быстро снять посуточно квартиру в казани. Снять однокомнатную квартиру посуточно. Помощь в получении ипотеки. Удобное получение ипотеки в сбербанке. Что нужно для получения ипотеки. Отопление частного дома. Как сделать отопление частный дом схема. Частный дом монтаж отопления. Восстановление жесткого диска. Быстрое восстановление информации с жесткого диска. Восстановление данных жесткого диска программа. Кредит с плохой историей. Быстрые кредиты онлайн с плохой историей. Срочный кредит с плохой историей. В какой сервер играть в WOW. Топ world of warcraft серверы. Wow серверы pandaria. Круглопалочный станок чертежи. Круглопалочный станок купить дешево. Самодельный круглопалочный станок. Кредит на покупку квартиры. На долго взять кредит на квартиру. Кредит на покупку квартиры.