AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Тетрадь рецептов.

Собранная мною коллекция рецептов традиционной итальянской кухни с объяснениями и фотографиями шаг за шагом.

Суббота, 18 Январь 2014 12:28

Настоящий зимний деликатес – спаржевый цикорий (пунтарелле) по-римски (puntarelle alla romana)

Оцените материал
(0 голосов)

   Глядя на витрины современных супермаркетов, создаётся впечатление, что о сезонности продуктов вообще нет смысла говорить. Большинство хорошо знакомых нам овощей, таких как помидор, кабачок, баклажан, сладкий перец и им подобные ещё лет 10-15 назад можно было купить только в сезон дозревания. Силами огородников-любителей и тепличных хозяйств эти сроки можно было сместить на месяц-другой, но трудно было даже представить, что наступит время, когда любой кулинарный каприз станет доступным круглый год. 

   А сейчас смотришь на это изобилие и думаешь: „ну… всё есть”. Или не всё? Конечно, не всё, существует категория продуктов, которая всё ещё подчиняется сезонности и купить их можно только в определённый период года. В Италии одним из ярких примеров может быть спаржевый цикорий, или цикорий каталонья, или – как его с любовью называют в Риме – пунтарелле. Вот давайте и приготовим по-ихнему, по-римски то есть. 

   Ингредиенты на 4 порции:
1-2 кочана спаржевого цикория (800-1000 г) или 500-600 г уже очищенных пунтарелле
1-2 зубчика чеснока
4-6 солёных анчоусов
1-2 ложки белого виноградного уксуса (aceto di vino bianco)
соль

   При покупке спаржевого цикория, как и всех других овощей, следует обращать внимание на свежесть и степень зрелости. Листья должны быть зелёными, без признаков увядания, центральные побеги – светлыми и упругими (1). Сначала обрываем наружные листья (2), их можно использовать как обыкновенный листовой цикорий, но для сегодняшнего рецепта они нам не понадобятся. Затем разбираем кочанчик на отдельные побеги (3). Оставшийся центральный стержень выбрасываем. 

   Теперь займёмся очисткой отдельных побегов. Обрываем боковые стрелообразные листики, широкий черешок у основания разрезаем вдоль напополам (4), а при достаточной длине – то и поперёк на две-три части, чтобы получились полоски в несколько сантиметров. Отрезаем нижнюю жесткую часть побега (5), если наружный слой имеет несколько волокнистую структуру (случается у немного перезревшего цикория), то удаляем и его. Разрезаем побег по длине на четыре части, затем каждую из них рассекаем ножом вдоль (6) на тонкие полоски. Образовавшуюся „стружку” опускаем в миску с очень холодной водой и оставляем на час (иногда советуют класть в воду несколько кубиков льда, но это необязательно). Это удалит горьковатый привкус цикория, сделает его хрустким и приведет к изгибу каждого кусочка, что сделает ваш салат красивее. 

   Осталось приготовить заправку. В ступку нужно положить измельчённый чеснок, немного соли и растолочь, затем добавить нарезанные солёные анчоусы (7) и продолжать толочь до образования однородной массы. Затем добавляем уксус (8) и в последнюю очередь – оливковое масло. Если кто-то из вашего окружения плохо переносит чеснок в сыром виде, то нужно перед нарезанием удалить центральный росток из зубчиков чеснока и оставить готовый соус немного устояться – уксус значительно уменьшит нежелательный запах и сведёт на нет послеобеденную отрыжку (извините мою прямолинейность!). Хорошо перемешиваем (9) и полученной смесью заправляем наши пунтарелле. Лучше делать это незадолго до подачи к столу. 

   Пунтарелле – очень интересное и вкусное блюдо. Я их люблю и считаю, что это одна из тех вещей, которые нужно обязательно попробовать в жизни. Если вы живёте в Италии, найдите и приготовьте, а если вам посчастливилось иметь родственников или друзей в этой стране – попросите выслать их вам хотя бы однажды (в целом виде, очищенные не дойдут) и обязательно попробуйте. Но поспешите – сезон спаржевого цикория закончится через несколько недель!

   Вы же не выбросили оборванные ранее наружные листья спаржевого цикория? Чтобы не дать им испортиться, приготовим фарротто с цикорием… но об этом поговорим при следующей встрече. 

Прочитано 2772 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Снять квартиру посуточно. Быстро снять посуточно квартиру в казани. Снять однокомнатную квартиру посуточно. Помощь в получении ипотеки. Удобное получение ипотеки в сбербанке. Что нужно для получения ипотеки. Отопление частного дома. Как сделать отопление частный дом схема. Частный дом монтаж отопления. Восстановление жесткого диска. Быстрое восстановление информации с жесткого диска. Восстановление данных жесткого диска программа. Кредит с плохой историей. Быстрые кредиты онлайн с плохой историей. Срочный кредит с плохой историей. В какой сервер играть в WOW. Топ world of warcraft серверы. Wow серверы pandaria. Круглопалочный станок чертежи. Круглопалочный станок купить дешево. Самодельный круглопалочный станок. Кредит на покупку квартиры. На долго взять кредит на квартиру. Кредит на покупку квартиры.