AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Тетрадь рецептов.

Собранная мною коллекция рецептов традиционной итальянской кухни с объяснениями и фотографиями шаг за шагом.

Воскресенье, 20 Апрель 2014 19:21

Неаполитанская пастьера (pastiera napoletana)

Оцените материал
(3 голосов)

   Забавный эпизод произошёл со мной три дня назад. Позвонила подруга и попросила рецепт. Обычное дело, мы часто помогаем друг другу советами, когда возможно. Курьёзность ситуации в другом: ей, живущей в Неаполе, нужен был рецепт неаполитанской(!) пастьеры… от меня, которая не была в городе Пульчинеллы даже на экскурсии! Но если вдуматься, то ничего странного здесь нет. Никто из нас не является коренным жителем этой страны и привязанность к тому или другому городу весьма условна. Да и набираться опыта, в том числе и кулинарного, мы можем только там, где позволяют условия работы. 

   Зная что Галя (так зовут мою подругу) иногда читает этот сайт, передаю ей привет, так как наша программа на сегодня – настоящий шедевр итальянской (точнее неаполитанской) кухни – неаполитанская пастьера (pastiera napoletana). Я всегда считала, что для полного овладения какими бы то ни было национальными рецептами необходимо жить в обстановке, где они создавались и улучшались. 

   К сожалению, часто это невозможно физически и приходится пользоваться рецептами из разных источников в стремлении максимально приблизиться к оригиналу. В таких случаях я руководствуюсь мнением тех, кто пробовал блюдо приготовленное по всем правилам. Ведь ещё Жванецкий советовал спорить о вкусе красной икры с теми, кто её ел. Так вот, мне приходилось неоднократно слышать похвалу по поводу моей пастьеры, хотя это тоже не 100%-ный показатель: в силу своей вежливости итальянцы могут похвалить, не упоминая отдельные недостатки. 

   Итак, что же такое эта пастьера? Многие считают её простой разновидностью кростаты, но это не совсем верно. Песочное тесто для этого пирога не совсем классическое, его замешивают не на масле, а на смальце, который придаёт ему большую рассыпчатость. Толщина пастьеры значительно превышает кростату, оптимальной считается 4-6 см, соответственно нужна более высокая форма для выпечки. Наконец, состав начинки довольно необычный: присутствие варёной пшеницы делает это блюдо культовым, почти как для нас Рождественская кутья. 

   Ну, хватит болтать, пора приступать к делу. Приведенные дозы ингредиентов рассчитаны на 2 пастьеры по 8-10 порций каждая. Это связано, во-первых, с тем, что используемая для начинки пшеница продаётся в банках по 500-600 г, а это как раз оптимальное количество на два пирога. Во-вторых, готовят пастьеру, как правило, к Пасхе, а это уже предполагает солидное количество гостей. А в-третьих, она такая вкусная, что не стоит беспокоиться о том, что слишком много останется. Но если вам решительно нужен только один пирог, то просто возьмите половинную дозу всего и дело с концом!

   Ингредиенты:
• песочное тесто (pasta frolla)
500 г муки
200 г сахара
200 г смальца
2 яйца
1 лимон (цедра)
• начинка
1 банка варёной пшеницы (500-600 г)
200 мл молока
1 лимон (цедра)
600 г рикотты (лучше овечьей)
300 г сахара
5 яиц
100 г цукатов (canditi)
ваниль, корица, аромат „цветок апельсина” (acqua di fiori d'arancio)
• кроме того
сахарная пудра для посыпания

   Готовим песочное тесто, заворачиваем его в пищевую плёнку и оставляем в холодильнике на 12-24 часа. Раскатываем пласт толщиной в 0,5 сантиметра и выстилаем им дно и стенки формы. Часть теста оставляем для заключительного оформления. О том, как правильно замешивать тесто и „выстилать” форму вы можете прочитать в статье „Песочное тесто…” из нашей рубрики „Дилетант-класс”. 

   Займёмся начинкой. Варёную пшеницу выкладываем в кастрюльку, добавляем молоко и лимонную цедру и варим на медленном огне при постоянном помешивании, пока она не превратится в зернистую кремообразную массу (1). Для этого потребуется 20-30 мин. Когда пшеница охладится, добавляем рикотту с сахаром и яйцами (можно предварительно взбить их вместе), добавляем по вкусу корицу, ваниль, эссенцию fior d'aranciо, цукаты и хорошо перемешиваем. Готовой начинкой заполняем форму, сверху формируем „решётку” из остатков песочного теста (3).

   Осталось только испечь нашу пастьеру. Для этого отправляем её в разогретую до 180-200°С статическую (без вентиляции) духовку на 60-80 мин. Такое длительное приготовление связано с тем, что пирог довольно высокий, а начинка очень влажная. По истечении этого времени поверхность начинки приобретает блеск и карамельный оттенок, решётка остаётся более светлой. Во время выпечки пастьера поднимается, но впоследствии несколько оседает и уплотняется, лучше оставить её в уже выключенной духовке ещё на 20-30 мин, чтобы устоялась. Вынимать из формы лучше после полного охлаждения, можно на следующий день. Перед подачей к столу посыпьте поверхность сахарной пудрой и… светлой вам Пасхи!

Прочитано 2683 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Снять квартиру посуточно. Быстро снять посуточно квартиру в казани. Снять однокомнатную квартиру посуточно. Помощь в получении ипотеки. Удобное получение ипотеки в сбербанке. Что нужно для получения ипотеки. Отопление частного дома. Как сделать отопление частный дом схема. Частный дом монтаж отопления. Восстановление жесткого диска. Быстрое восстановление информации с жесткого диска. Восстановление данных жесткого диска программа. Кредит с плохой историей. Быстрые кредиты онлайн с плохой историей. Срочный кредит с плохой историей. В какой сервер играть в WOW. Топ world of warcraft серверы. Wow серверы pandaria. Круглопалочный станок чертежи. Круглопалочный станок купить дешево. Самодельный круглопалочный станок. Кредит на покупку квартиры. На долго взять кредит на квартиру. Кредит на покупку квартиры.