AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Тетрадь рецептов.

Собранная мною коллекция рецептов традиционной итальянской кухни с объяснениями и фотографиями шаг за шагом.

Пятница, 22 Август 2014 00:00

Пармижиана из баклажан (parmigiana di melanzane)… от итальянских бабушек с любовью!

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Хорошо, когда у ребёнка есть оба родителя. Бесполезно повторять банальные фразы важности родительского тепла и воспитания. Но есть ещё одна категория людей, без которых детское счастье не может быть полным – это бабушки и дедушки. Не у всех они есть, у кого-то есть, но не так долго, как хотелось бы, но уж если посчастливилось хотя бы недолго расти в свете их любви, остаётся на всю жизнь счастливое воспоминание нежного присутствия и опеки. В отношении бабушек это чаще всего связано с чем-то вкусненьким. Ничего не поделаешь, они всегда балуют внуков тем, на что не хватает времени или терпения у мам.

   К сожалению, моя бабушка ушла из жизни слишком рано и те скудные воспоминания, которые я успела запечатлеть в сознании значительно поблекли с течением времени. Но я точно знаю, что мои дети не смогут забыть бабушкины (для меня они мамины) вареники с сыром, внуки моей старшей сестры обожают её воздушные пончики, а моя соседка просто закармливает своих внуков вкуснейшими сочниками. Да, бабушки, они такие…

   Есть „козырные” блюда и у итальянских бабушек. После лазаньи и тальятелле самой знаковой является пармижиана из баклажан. Летом и вначале осени, когда „синенькие” достигают максимального вкуса и спелости, ни одна итальянская бабушка не поленится приготовить её для любимых внуков.

   Многие считают, что название происходит от названия сыра пармезан (parmigiano). Я тоже раньше так думала, но недавно узнала, что скорее всего истинное происхождение слова от parmiciana, которое обозначает черепицеобразное расположение деревянных пластинок в ставнях домов. Это напоминает чередование слоёв в пармижиане. К тому же со временем я открыла для себя, что это блюдо можно готовить со многими другими овощами: кабачками, мангольдом, картофелем и даже с артишоками… но обо всём этом поговорим в другой раз. Сегодня – только классика, пармижиана из баклажан (parmigiana di melanzane).

   Ингредиенты (4-6 порций):
3-4 больших баклажана
500-600 г томатного соуса (passata di pomodoro)
1 луковица
300-400 г моццареллы
150 г пармезана
1-2 зубчика чеснока
зелень базилика
оливковое масло для соуса
мука для панировки
рафинированное постное масло (подсолнечное, арахисовое…) для жарки
соль, перец.

   Баклажаны нарезаем вдоль на пластинки толщиной в полсантиметра (1), солим с обеих сторон, раскладываем в один слой на подносе и оставляем на 30-60 минут, чтобы выделился сок. Не стоит стремиться к тончайшей нарезке, пармижиана вкуснее, когда чувствуется вкус овощей, а не панировки. Тем временем в сковороду или сотейник наливаем немного оливкового масла, кладём измельчённые чеснок и лук (2), пассеруем до полупрозрачности. Вливаем томатный соус и немного воды (проще говоря, сполосните банку от соуса), солим, перчим и оставляем на медленном огне на 20-30 минут до загустения. За несколько минут до готовности добавляем листики базилика (3).

   Нарезанные баклажаны просушиваем с обеих сторон бумажным полотенцем, панируем в муке. В сковороду наливаем небольшое количество рафинированного постного масла и поджариваем баклажаны с обеих сторон до золотистого цвета (4). Для каждой новой порции овощей наливаем совсем немножко масла, чтобы они больше припекались, чем жарились и не впитывали слишком много жира. Периодически очищаем сковороду от излишков пригорающей муки тампоном из смятого бумажного полотенца. Поджаренные баклажаны выкладываем на поднос, выстланный несколькими слоями бумажных салфеток для впитывания лишнего жира.

   В разных регионах Италии (и даже в разных семьях) по-разному жарят баклажаны для этого блюда. Чаще всего используют жарку во фритюре с панировкой или без неё в большом количестве масла. Мне этот способ не очень нравится, так как даже при правильно выбранной температуре масла баклажаны впитывают довольно много жира, который затем „отдают” в процессе последующего запекания и блюдо просто утопает в масле. Иногда жарят баклажаны, предварительно обваляв их в муке и взбитых яйцах (или в кляре – жидком тесте из муки и яиц). Это значительно „утяжеляет” пармижиану в плане калорий и мало добавляет во вкусе. Сторонники здорового питания предпочитают просто припекать баклажаны на гриль-сковороде (или антипригарной сковороде) без жира и панировки. Это несомненно сильно уменьшает калорийность блюда, но, к сожалению, несколько страдает и вкус. Ради спортивного интереса можете испробовать каждый из этих способов и выбрать наиболее приемлемый для вас.

   Займёмся собственно „сборкой” пармижианы. По дну формы для запекания распределяем немного томатного соуса. Выкладываем слой баклажан, смазываем его томатным соусом, посыпаем нарезанной кубиками моццареллой и тёртым пармезаном (5), затем снова слой баклажан и в той же последовательности до заполнения формы. Последний слой завершаем только соусом и пармезаном.

   Запекаем в духовке при температуре 180-200° С 30-45 минут до образования хрустящей румяной корочки (6). Лучше всего подавать пармижиану тёплой, а не горячей, поэтому оставьте её в слегка приоткрытой духовке на полчаса. Если же хотите приготовить это блюдо заранее или впрок, то можно заморозить пармижиану без запекания и довести до готовности в удобный для вас день, вынув из морозильника за 4-6 часов до приготовления.

Прочитано 1417 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Таблетки для похудения эффективные. Эффективные зеленые таблетки для похудения. Таблетки для похудения отзывы цена. Сердечная недостаточность симптомы. Бывает ли острое сердечное недостаточность. Острая сердечная недостаточность причины. Народное лечение гипертонии. Лучшие методы лечения гипертонии. Артериальная гипертония лечение. Методы лечения алкогольной зависимости. Лечение алкогольной зависимости в домашних условиях. Быстрое лечение алкогольной зависимости отзывы. Мужское бесплодие причины. Важные бесплодие причины лечение. Психологические причины бесплодия. Ринопластика до и после. Сколько стоит ринопластика в россии. Рнопластика кончика носа. Сделать пластическую операцию. Где сделать пластическая операция лица. Сколько стоит пластическая операция. Лечение артериальной гипертензии. Артериальная гипертензия рекомендации от доктора. Артериальная гипертензия степени риска.