AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Тетрадь рецептов.

Собранная мною коллекция рецептов традиционной итальянской кухни с объяснениями и фотографиями шаг за шагом.

Среда, 03 Май 2017 17:30

Римская виньярола (vignarola romana) – мостик между весной и летом

Оцените материал
(1 Голосовать)

   У каждого явления есть обратная сторона. Отлично, когда на любой вопрос мгновенно находится ответ посредством интернета. Хуже, что получаешь море ответов и нужно определиться, кому верить. Классно, что свою мысль, идею или, как вот у меня, любимый рецепт, можно без проблем донести до сотен читателей, но как быть услышанным? И вообще здорово, что для этих самых рецептов круглый год доступны самые необычные и изысканные ингредиенты, включая свежие овощи и фрукты. Правда, теряется ощущение сезонности и вкус новизны от первой клубники, молодого картофеля или хрустящего стручка зелёного горошка. 

   Хотя здесь я, наверно, немного преувеличиваю. Как бы ни изобиловали прилавки разнообразием тепличных продуктов, а всё равно с нетерпением ждёшь того момента, когда появятся „настоящие” любимые плоды. Да и традиционные рецепты предлагают сочетания тех овощей, которые созревают в одно и то же время. Ведь в старину хозяйка не бежала каждое утро на рынок в поисках диковинки, чтобы удивить домашних, а готовила из того, что выросло на грядках. Эти блюда повторялись и совершенствовались из года в год на протяжении веков, постепенно пополняя копилку национальных рецептов. Как раз один из них и будет темой этой статьи. 

   Меня это блюдо очаровало уже на слух, так как само название – римская виньярола (vignarola romana) – звучало очень уж по-римски. Кто знает и любит симпатичный говор обитателей Лацио, меня поймут. В окрестностях Рима, особенно с южной стороны, многие поселения занимаются выращиванием винограда. Мне приходилось каждый день по дороге на работу и обратно любоваться ухоженными рядами местных виноградников. То, что у нас называют поездкой на дачу, здесь преображается в „alla vigna”(„на виноградник”) и даже продавцов овощей и фруктов зачастую называют vignarolo, виноградарь. Скажете, странно? Вовсе нет, ведь настоящую прибыль виноградари получают только в сезон созревания столовых ягод или, в большей мере, после продажи вина. А всё остальное время пытаются „округлить” доход, выращивая овощи в междурядьях виноградников. 

   Именно в этой среде и родилась виньярола (vignarola) – весеннее овощное рагу. Применение его универсально: если выложить на румяные хрустящие хлебные гренки, то получим изумительную закуску (antipasto); приготовив чуть пожиже, превратим её в отличный овощной суп (его так и называют, zuppa di vignarola); добавив по желанию немного свиной подчеревины или щековины, получим полноценное второе блюдо… а так это богатый овощной гарнир, который отлично сочетается практически со всеми вторыми блюдами. 

   Итак, нам понадобится:
2 небольшие молодые луковицы
100 г вяленой свиной подчеревины (pancetta) – по желанию
2 средних артишока
половинка лимона (для обработки артишоков)
500 г бобов в стручках, или 200 г уже очищенных
500 г зелёного горошка в стручках, или 200 г очищенного
1 розетка зелёного салата „Латук римский” (lattuga romana)
50-100 мл белого сухого вина
веточка мяты
оливковое масло, соль

   Начнём с подготовки овощей. Если у вас бобы и горошек в стручках, то нужно их вытеребить. У артишоков снимаем наружные жёсткие лепестки, срезаем верхушку и наружный слой ножки, обрабатываем все срезы половинкой лимона. Опускаем артишоки в миску с водой, подкислённой соком оставшегося лимона. Подробную пошаговую инструкцию с фото о том, как чистить артишоки, найдёте здесь. Молодой лук очищаем от наружного слоя, убираем сухие или увядшие перья, нарезаем кольцами вместе с зеленью. В ёмкую сковороду выкладываем нарезанную кубиками подчеревину и лук (если хотите исключительно овощное рагу, подчеревину можно не класть), пассеруем на оливковом масле несколько минут (1). Тем временем вынимаем из воды и отжимаем артишоки, разрезаем их на половинки, удаляем внутренние волокна, если есть (у поздних артишоков они чаще всего присутствуют), нарезаем дольками и добавляем в ту же сковороду (2). Вливаем белое вино, немного увеличиваем огонь и даём испариться винному спирту. Возвращаем огонь до среднего и кладём очищенные бобы (3), тушим 5-7 минут. 

   Добавляем очищенный зелёный горошек (4), солим, готовим под крышкой ещё 10-15 минут. Овощи должны тушиться в небольшом количестве жидкости, обычно для этого бывает достаточно сока, который они выделяют, но по необходимости можно подливать немного воды. Когда все овощи станут мягкими, добавляем крупно нарезанный салат латук (5), лучше среднюю его часть, сердцевину, она более упругая и лучше держит форму в процессе готовки. В последнюю очередь кладём листики мяты, тушим ещё несколько минут и снимаем с огня (6).

   Подавать виньяролу можно горячей, тёплой, холодной; брать с собой на работу в качестве перекуса или на пикник на свежем воздухе, использовать как начинку к пирогам и рулетам, как заправку к пасте или ризотто… вариантов масса! Недостатки? Один – настоящую виньяролу можно приготовить на протяжении всего нескольких недель в году, между маем и июнем, когда наступает сезон бобов и зелёного горошка, но ещё есть последние („поздние”) артишоки. Это как бы своеобразный мостик, соединяющий весну и лето в одной тарелке. Так пусть и в вашей повседневной жизни находится всё больше мостиков, соединяющих и связывающих воедино всё, что вам близко и дорого!

Прочитано 216 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Таблетки для похудения эффективные. Эффективные зеленые таблетки для похудения. Таблетки для похудения отзывы цена. Сердечная недостаточность симптомы. Бывает ли острое сердечное недостаточность. Острая сердечная недостаточность причины. Народное лечение гипертонии. Лучшие методы лечения гипертонии. Артериальная гипертония лечение. Методы лечения алкогольной зависимости. Лечение алкогольной зависимости в домашних условиях. Быстрое лечение алкогольной зависимости отзывы. Мужское бесплодие причины. Важные бесплодие причины лечение. Психологические причины бесплодия. Ринопластика до и после. Сколько стоит ринопластика в россии. Рнопластика кончика носа. Сделать пластическую операцию. Где сделать пластическая операция лица. Сколько стоит пластическая операция. Лечение артериальной гипертензии. Артериальная гипертензия рекомендации от доктора. Артериальная гипертензия степени риска.