AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Понедельник, 17 Ноябрь 2014 17:04

Тосканская риболлита (ribollita toscana), или чёрно-белый капустник.

Оцените материал
(0 голосов)

   Среди моих виртуальных друзей есть фотограф-любитель по имени Пеппе. Он владелец журнального киоска и отец трёх замечательных детишек. В реальной жизни мы с ним не знакомы, хотя и живём в одном городке. Но мне часто попадаются в ленте его снимки, на которых хорошо знакомые места и люди предстают в новом облике и совершенно необычным ракурсе. Особенно поражают его чёрно-белые фото, в которых нет буйства красок и ничто не отвлекает от созерцания главного. Часто ведь очень важно убрать мелочи, чтобы сосредоточиться на чем-нибудь действительно важном.

   Подумать только, на какие философские размышления может подтолкнуть обыкновенная… капуста. Ну, не совсем обыкновенная, сейчас на моём кухонном столе наряду с обычной белокочанной находится „чёрная” капуста. Прямо как на снимках Пеппе, классическое чёрно-белое сочетание. И хотя так называемая чёрная (или капуста кале) на самом деле всего лишь тёмно-зелёная, да и белая не белая вовсе, а бледно-салатовая, но именно их сочетание, да ещё белая фасоль обязательны для приготовления классического рецепта итальянской кухни. В нашем меню сегодня тосканская риболлита (ribollita toscana), блюдо простое и гениальное, в котором всё на своём месте и ничего лишнего… как в хорошем чёрно-белом снимке!

   Риболлита – „бедная” крестьянская еда. В старину её готовили в конце недели в больших количествах из имеющихся в доме овощей с огорода и остатков сухого хлеба. Поэтому и не существует единого рецепта, каждая хозяйка клала „что Бог послал”, в конце готовки добавляла чёрствый хлеб для сытности и отправляла в глиняном горшке ещё и в горячую печь, чтобы сухари набухли и размягчились. Поэтому и название в переводе означает „дважды сваренный”. Кроме того, если риболлита оставалась, то её разогревали на следующий день и считалось, что от этого она становилась только вкуснее. В общем, стоит попробовать!

   На 6 порций нам понадобится:
250 г сухой белой фасоли (cannellini) или 1 банка (400 г) консервированной
300-400 г „чёрной капусты”– капуста кале, грюнколь, браунколь, кудрявая капуста (cavolo nero)
300-400 г белокочанной капусты (cavolo verza)
3-4 картофелины
2 луковицы
1 лук-порей
1-2 стебля сельдерея
1 морковь
1-2 больших спелых помидора или 1 банка очищенных томатов в собственном соку (pomodori pelati)
300 г тосканского несолёного хлеба (pane toscano sciocco), лучше чёрствый
оливковое масло, соль, перец

   Если со временем туго или просто неохота возиться, то можно использовать для риболлиты баночную белую фасоль, с неё нужно только слить воду и готово. Но если хотите получить результат по всем правилам, то не поленитесь взять сухую фасоль. Её нужно промыть, замочить на 10-12 часов и затем отварить 1-1,5 часа на медленном огне до мягкости. Если есть возможность, то можно добавить косточку или кусок свиной шкурки, от этого фасоль станет намного вкуснее. Солить лучше в конце готовки. Воду, в которой варилась фасоль, сохраняем, позже мы добавим её в риболлиту, тогда как вода от баночной не годится, лучше уж добавить простой кипячёной.

   Теперь займёмся собственно рецептом. В ёмкую кастрюлю наливаем немного оливкового масла и кладём нарезанные лук-порей, морковь, сельдерей и одну луковицу. Овощи пассеруем пока лук не станет полупрозрачным, затем добавляем нарезанные свежие или консервированные помидоры (1). Вливаем немного воды, в которой варилась фасоль и, как только возобновится кипение, кладём сначала нарезанный кубиками картофель (2), а затем и капусту – „черную” и „белую”(3), солим и перчим по вкусу.

 

   Тушим  риболлиту 40-50 минут, по необходимости добавляем немного воды так, чтобы она почти покрывала овощи. Незадолго до готовности добавляем отварную фасоль (4). Для того, чтобы наш суп приобрёл кремообразную консистенцию, раздавливаем немного картофеля и фасоли ложкой к стенке кастрюли. Если вам так удобнее, можете вынуть на тарелку немного овощей и раздавить их там, а потом отправить обратно в суп.

 

   Отдельно в духовке подсушиваем кусочки хлеба до слегка румяной окраски (5). Выкладываем сухарики в один слой в жаропрочную форму и выливаем на них риболлиту. Нарезаем полукольцами оставшийся лук, сбрызгиваем его оливковым маслом, хорошо перемешиваем и распределяем по всей поверхности блюда (6). Отправляем в разогретую до 200°С духовку пока лук не подрумянится. Подавать риболлиту лучше тёплой, но не горячей. Выкладывая на тарелку, постарайтесь захватить и хлебный, и овощной слой, добавьте ложку хорошего оливкового масла на каждую порцию и убедитесь, что для настоящей гармонии иногда нужно очень мало… достаточно чёрного и белого… пусть даже это будет всего лишь капуста.

Прочитано 1389 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск