AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Понедельник, 16 Март 2015 00:00

Спагетти „алло скольо” (spaghetti allo scoglio) – по-скальному или по-рыбачьи.

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Однажды знаменитая французская актриса Катрин Денёв сказала с иронией, что у итальянца в голове две мысли; вторая – спагетти. Думаю, она имела на это право. Бурный роман с великолепным Марчелло Мастроянни позволил понять многие особенности характера любвеобильных обитателей Аппеннинского полуострова. Любовь и еда для очень многих из них являются главными векторами жизни и поведения. В предыдущих статьях мы попробовали серьёзно-шутливо обсудить тему любви (или нелюбви, кому как больше по душе!). Сегодня настал черёд другого по важности вопроса и раз это спагетти, то давайте поговорим о них!

   В Италии действительно с особой любовью и трепетом относятся к пасте вообще, но спагетти были и остаются наиболее любимыми. Здесь их умеют так хорошо готовить, что иногда даже не верится, что они сделаны всего лишь из муки и воды, как и абсолютное большинство макаронных изделий (качество ингредиентов пока не сравниваем!). А некоторые рецепты приготовления настолько древние, как… наскальные рисунки!.. ну, может не настолько, но раз мы заговорили о скалах, то давайте приготовим спагетти по-скальному! Коряво звучит, лучше „алло скольо”(allo scoglio), как их называют итальянцы. Что интересно, ризотто с такими же составляющими, то есть с заправкой из морепродуктов, имеет более подходящее название – alla pescatora, „по-рыбачьи” то есть. Но спорить-то всё равно бесполезно, как бы не называли, главное, что это потрясающе вкусно!

   По правде говоря, не существует единого рецепта этого блюда. Учитывая, что для приготовления используются различные виды моллюсков и ракообразных, то от их соотношения зависит конечный оттенок вкуса. Наиболее часто встречаются в списках ингредиентов венерки, мидии, кальмары, каракатицы, разные виды креветок, иногда лангустины или рак-богомол. Главное не бояться варьировать, использовать исключительно свежие и качественные морепродукты и успех гарантирован!

   В нашем сегодняшнем рецепте были использованы (4 порции):
320-350 г спагетти
500-700 г двустворчатых моллюсков – мидии (cozze) и венерки (vongole)
500 г мелких кальмаров (calamari) и каракатиц (seppie)
200 г креветок (gamberetti), в этом конкретном случае были использованы императорские креветки (mazzancolle)
250-300 г свежих помидорчиков черри или консервированных (pomodorini pelati) в томатном соку (по желанию)
1-2 зубчика чеснока или луковица-шалот на выбор
100 мл белого сухого вина
зелень петрушки
оливковое масло, соль, перец.

   Из-за того, что рецепт может изменяться каждый раз в зависимости от имеющихся в наличии морепродуктов, важно определить основные принципы приготовления. Какой бы ни была комбинация ингредиентов, их можно разделить на три группы:
а) двустворчатые моллюски (мидии, венерки)
б) головоногие моллюски (кальмары, каракатицы)
в) ракообразные (креветки, лангустины)

Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления и если их правильно учесть, то и блюдо получится  как надо. Поэтому алгоритм такой:
• „открываем” двустворчатые моллюски, желательно каждый вид отдельно, отделяем моллюски от ракушек;
• отдельно готовим заправку из нарезанных кальмаров и/или каракатиц, в самую последнюю очередь добавляем креветки и им подобные;
• к заправке выкладываем спагетти и очищенные двустворчатые моллюски, перемешиваем.

   А теперь подробнее и с фотографиями конкретно о нашем рецепте. Начнём с двустворчатых моллюсков. Сначала их нужно перебрать, отбросив повреждённые и раскрытые ракушки. Венерки заливаем водой, добавляем несколько ложек соли и оставляем на несколько часов, чтобы из них вышел морской песок. Затем промываем их поточной водой, выкладываем на сковороду (1) и разогреваем на сильном огне под крышкой, периодически перемешиваем. Под воздействием тепла ракушки откроются (2) и выделится вкусный бульон. В этот момент сковороду нужно снять с огня, иначе вся жидкость испарится, а моллюски от длительной готовки станут более жёсткими. Бульон отцеживаем и фильтруем через полотняную салфетку, венерки отделяем от ракушек (несколько можно оставить для заключительного оформления блюда), нераскрывшиеся выбрасываем. Тем временем займёмся мидиями. Удаляем „бородку”, находящуюся между створками раковины, при помощи ножа или новой стальной сеточки для мытья посуды соскребаем с поверхности ракушки загрязнения, промываем под проточной водой. Открываем мидии на сковороде вышеописанным способом, отделяем от ракушек, фильтруем бульон, добавляем к уже полученному ранее из венерок. В большую сковороду, способную вместить готовое блюдо, наливаем немного оливкового масла и подрумяниваем разрезанные напополам зубчики чеснока, затем удаляем их. Некоторые вместо чеснока используют измельченный лук-шалот, в этом случае его пассеруют и оставляют в составе заправки. Лично мне нравятся оба варианта. Затем выкладываем нарезанные кальмары и каракатицы. О том, как их правильно чистить есть отдельная статья с фотографиями в рубрике „Дилетант-класс”. Как только кальмары поменяют цвет с полупрозрачного на белый с красными прожилками (3), вливаем белое вино, даём испариться спирту, добавляем нарезанные четвертинками помидорчики (можно обойтись и без них, тогда это будет т.н. „белая” заправка), зелень петрушки (4), накрываем крышкой и тушим 10-15 минут.

   За несколько минут до готовности добавляем очищенные креветки (5), они не переносят длительного приготовления, так как приобретают „резиновую” консистенцию. Пока тушится заправка, ставим отваривать спагетти. В этом рецепте лучше не варить их даже до состояния al dente, а снять с огня на 3-4 минуты раньше и отцедить. До готовности доводим пасту уже в сковороде с заправкой из морепродуктов (6), добавив туда же очищенные венерки и мидии и доливая понемногу „ракушечный” бульон, по вкусу солим и перчим.

   В заключение хочу сказать несколько слов об аналогичном блюде, приготовленном из замороженного полуфабриката. В ежедневной работе его приходится готовить значительно чаще, чем классический рецепт. Не будем себя обманывать, полуфабрикат никогда не сравнится по вкусу со свежими морепродуктами, да и невозможно соблюдать разницу во времени приготовления различных ингредиентов, как это было описано выше. Но с другой стороны, оставаясь довольно вкусным блюдом, позволяет колоссально сэкономить труд, время и деньги. Поэтому отбросим лишний снобизм и приготовим тот же рецепт, но уже с замороженными морепродуктами. В ёмкую сковороду наливаем немного оливкового масла и пассеруем разрезанный напополам зубчик чеснока (не забываем удалить, чтобы кто-нибудь не съел по неосторожности!) или измельчённый лук-шалот, что больше по вкусу. Выкладываем в сковороду морепродукты (предварительно лучше не размораживать!) (7).  Как только лёд растает, вливаем белое вино, даём испариться спирту, добавляем (или не добавляем, на выбор) нарезанные помидорчики (8), тушим 10-15 минут, кладём нарезанную зелень петрушки, солим и перчим.

    Отваренные до состояния al dente спагетти выкладываем в сковороду с заправкой, хорошо перемешиваем, по необходимости доливаем немного воды, в которой отваривалась паста. Поверьте, не ресторанный деликатес, но тоже оччень даже (9) ничего себе!!!

Прочитано 1887 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск

Как выбрать внешний диск. Внешний жесткий диск как выбрать самый подходящий. Какой внешний диск выбрать. Какой принтер выбрать. Какой выбрать лазерный принтер сегодня. Какой цветной принтер выбрать. Готовые программы на java. Изучаем java с нуля быстро. Как начать программировать на java. Бесплатные игры для планшетов android. Качественный samsung android планшет. Планшет android цена. Отдых в турции отели. Самый лучший отдых в турции. Отдых в турции отели цены. Wow дк гайд. Лучший wow фрост дк гайд. Wow дк танк гайд. Рабочие программы на языке python. Изучаем python с нуля. Язык python для начинающих. Бесплатые плагины для Joomla. Скачать joomla плагины бесплатно. Где скачать самые последние плагины на joomla.