AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Воскресенье, 16 Март 2014 09:11

Бифштекс (стейк) на гриль-сковороде (bistecca ai ferri) – всё гениальное просто!

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Вам случалось поступать в жизни импульсивно, вразрез с собственными планами? У меня такой случай как раз сегодня. Уже почти готова хорошая статья на интересную тему (не пропустите, она всё равно выйдет!), да и меню, как обычно, расписано на неделю вперёд… но вдруг захотелось к ужину чего-то такого… лёгкого и вкусного… Как же давно я не готовила стейк!!! Сказано – сделано! Ведь иногда так приятно нарушать планы, там более собственные: что хочу, то и ворочу… да и мясная лавка в двух шагах от дома. 

   Итак, что же нужно, для того, чтобы приготовить вкусный бифштекс в итальянском понимании этого слова? Практически ничего, кроме „правильного” куска мяса и щепотки соли. Ну и ещё bistecchiera, тяжёлая чугунная гриль-сковорода, на которой стейки получаются лучше всего. Если речь идёт о приготовлении bistecca ai ferri (alla piastra) имеется ввиду именно она, хотя в принципе подойдёт и обыкновенная чугунная или даже антипригарная, лучше из тяжёлых. 

   Классический бифштекс – это, конечно же, говядина, даже название слова с английского переводится как „кусок говядины” или что-то в этом роде, хотя современная кухня предлагает стейки из свинины, баранины, курятины и даже крупной рыбы, с чем при желании можно и поспорить. Лучшее мясо для стейка из спинной (филе) или бедренной (кострец) части животного. Нарезают мясо поперёк мышечных волокон ровной толщиной в 2-3 см, иначе стейк может получиться слишком сухим. Существуют особенные бифштексы значительно большей толщины, их называют fiorentina, но это совсем отдельный разговор, так как они отличаются ещё и массой других особенностей. Присутствие небольших жировых прослоек в мясе значительно улучшает вкус, лишний жир можно срезать с уже готового стейка. Многим нравится бифштекс на косточке, другие предпочитают без неё. Самый верный способ выбрать хороший бифштекс – быть постоянным клиентом серьёзной мясной лавки, в этом случае мясник всегда даст вам наиболее подходящие куски, тем более, что стоят они обычно несколько дороже. 

   Именно поэтому особенно важно не испортить конечный результат какой-нибудь ошибкой. Опыт для успешного исхода очень важен, но зная основные принципы можно уже с первого раза рассчитывать на вполне приличный результат. Тем более, что приготовление можно свести к простому „раз-два-три”. Значит, приступим! Включаем вытяжную вентиляцию над плитой или открываем окно на кухне: бифштекс – блюдо отличное, но запах шашлычной может пропитать дом на несколько дней. Мясо вынуть из холодильника за четверть часа до приготовления (слишком холодное может существенно снижать температуру сковороды, а это нежелательно), тщательно промокнуть бумажным полотенцем, если оно влажное. 

   „Раз”. Хорошо разогреваем сковороду (без жира!). Когда, приближая к ней ладонь, ощущаем исходящее тепло – можно выкладывать стейк (1). Пусть вас не смущает, что он сразу прилипнет к поверхности, не старайтесь оторвать и смазать сковороду жиром. Через несколько минут мясо само отстанет. Важно подобрать такой огонь, чтобы бифштекс не дымел (слишком горячо), но и не выделял жидкость (слишком низкая температура). Не нужно вертеть мясо на одну-другую сторону, вообще не трогайте его, пока хорошо не прожарится первая сторона. 

   „Два”. Переворачиваем стейк (2) при помощи щипцов, а не ножа или вилки. Прокалывание мяса может привести к вытеканию сока. Хорошо прожариваем другую сторону. Время приготовления зависит от толщины бифштекса и от вашего личного вкуса. Для стейка со слегка розовой мякотью, но без крови требуется в среднем 5-7 минут для каждой стороны, но это ориентировочно, оптимальное время подбирается индивидуально. 

   „Три”. Солим бифштекс с одной, затем с другой стороны. Сейчас, когда он практически готов, можно перевернуть его разок-другой, это ускорит выделение сока от контакта с солью и поверхность мяса начнёт увлажняться. Выкладываем стейк на тарелку (3), лучше на тёплую, и сразу подаём к столу. Отдельно можно подать оливковое масло, соль и перец, кое-кому нравится дополнительно сдобрить мясо. Лучшими гарнирами считаются запечённый картофель или листовой салат, лично я предпочитаю второй. Ешьте незамедлительно, так вы сможете сполна насладиться богатством вкуса. И помните – всё гениальное просто… как бифштекс!

Прочитано 1500 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск