AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Пятница, 22 Август 2014 00:00

Пармижиана из баклажан (parmigiana di melanzane)… от итальянских бабушек с любовью!

Оцените материал
(1 Голосовать)

   Хорошо, когда у ребёнка есть оба родителя. Бесполезно повторять банальные фразы важности родительского тепла и воспитания. Но есть ещё одна категория людей, без которых детское счастье не может быть полным – это бабушки и дедушки. Не у всех они есть, у кого-то есть, но не так долго, как хотелось бы, но уж если посчастливилось хотя бы недолго расти в свете их любви, остаётся на всю жизнь счастливое воспоминание нежного присутствия и опеки. В отношении бабушек это чаще всего связано с чем-то вкусненьким. Ничего не поделаешь, они всегда балуют внуков тем, на что не хватает времени или терпения у мам.

   К сожалению, моя бабушка ушла из жизни слишком рано и те скудные воспоминания, которые я успела запечатлеть в сознании значительно поблекли с течением времени. Но я точно знаю, что мои дети не смогут забыть бабушкины (для меня они мамины) вареники с сыром, внуки моей старшей сестры обожают её воздушные пончики, а моя соседка просто закармливает своих внуков вкуснейшими сочниками. Да, бабушки, они такие…

   Есть „козырные” блюда и у итальянских бабушек. После лазаньи и тальятелле самой знаковой является пармижиана из баклажан. Летом и вначале осени, когда „синенькие” достигают максимального вкуса и спелости, ни одна итальянская бабушка не поленится приготовить её для любимых внуков.

   Многие считают, что название происходит от названия сыра пармезан (parmigiano). Я тоже раньше так думала, но недавно узнала, что скорее всего истинное происхождение слова от parmiciana, которое обозначает черепицеобразное расположение деревянных пластинок в ставнях домов. Это напоминает чередование слоёв в пармижиане. К тому же со временем я открыла для себя, что это блюдо можно готовить со многими другими овощами: кабачками, мангольдом, картофелем и даже с артишоками… но обо всём этом поговорим в другой раз. Сегодня – только классика, пармижиана из баклажан (parmigiana di melanzane).

   Ингредиенты (4-6 порций):
3-4 больших баклажана
500-600 г томатного соуса (passata di pomodoro)
1 луковица
300-400 г моццареллы
150 г пармезана
1-2 зубчика чеснока
зелень базилика
оливковое масло для соуса
мука для панировки
рафинированное постное масло (подсолнечное, арахисовое…) для жарки
соль, перец.

   Баклажаны нарезаем вдоль на пластинки толщиной в полсантиметра (1), солим с обеих сторон, раскладываем в один слой на подносе и оставляем на 30-60 минут, чтобы выделился сок. Не стоит стремиться к тончайшей нарезке, пармижиана вкуснее, когда чувствуется вкус овощей, а не панировки. Тем временем в сковороду или сотейник наливаем немного оливкового масла, кладём измельчённые чеснок и лук (2), пассеруем до полупрозрачности. Вливаем томатный соус и немного воды (проще говоря, сполосните банку от соуса), солим, перчим и оставляем на медленном огне на 20-30 минут до загустения. За несколько минут до готовности добавляем листики базилика (3).

   Нарезанные баклажаны просушиваем с обеих сторон бумажным полотенцем, панируем в муке. В сковороду наливаем небольшое количество рафинированного постного масла и поджариваем баклажаны с обеих сторон до золотистого цвета (4). Для каждой новой порции овощей наливаем совсем немножко масла, чтобы они больше припекались, чем жарились и не впитывали слишком много жира. Периодически очищаем сковороду от излишков пригорающей муки тампоном из смятого бумажного полотенца. Поджаренные баклажаны выкладываем на поднос, выстланный несколькими слоями бумажных салфеток для впитывания лишнего жира.

   В разных регионах Италии (и даже в разных семьях) по-разному жарят баклажаны для этого блюда. Чаще всего используют жарку во фритюре с панировкой или без неё в большом количестве масла. Мне этот способ не очень нравится, так как даже при правильно выбранной температуре масла баклажаны впитывают довольно много жира, который затем „отдают” в процессе последующего запекания и блюдо просто утопает в масле. Иногда жарят баклажаны, предварительно обваляв их в муке и взбитых яйцах (или в кляре – жидком тесте из муки и яиц). Это значительно „утяжеляет” пармижиану в плане калорий и мало добавляет во вкусе. Сторонники здорового питания предпочитают просто припекать баклажаны на гриль-сковороде (или антипригарной сковороде) без жира и панировки. Это несомненно сильно уменьшает калорийность блюда, но, к сожалению, несколько страдает и вкус. Ради спортивного интереса можете испробовать каждый из этих способов и выбрать наиболее приемлемый для вас.

   Займёмся собственно „сборкой” пармижианы. По дну формы для запекания распределяем немного томатного соуса. Выкладываем слой баклажан, смазываем его томатным соусом, посыпаем нарезанной кубиками моццареллой и тёртым пармезаном (5), затем снова слой баклажан и в той же последовательности до заполнения формы. Последний слой завершаем только соусом и пармезаном.

   Запекаем в духовке при температуре 180-200° С 30-45 минут до образования хрустящей румяной корочки (6). Лучше всего подавать пармижиану тёплой, а не горячей, поэтому оставьте её в слегка приоткрытой духовке на полчаса. Если же хотите приготовить это блюдо заранее или впрок, то можно заморозить пармижиану без запекания и довести до готовности в удобный для вас день, вынув из морозильника за 4-6 часов до приготовления.

Прочитано 1421 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск