AltroMenu.com Италия : кулинарная эмиграция

 

Пятница, 07 Ноябрь 2014 00:00

Фаршированные кальмары (calamari ripieni): через металлолом к деликатесу!

Оцените материал
(0 голосов)

   Как то раз, во времена моей комсомольской юности был объявлен конкурс… нет, даже не конкурс, а соревнование, тогда это так называлось. Классу, который окажется первым в успеваемости и сборе металлолома, была обещана экскурсия… куда-нибудь. Новость школа встретила с некоторым холодком, было слишком много скептиков, которые понимали, что можно и не победить, а если и победить, то в результате ничего не получить, такое уже случалось. Но наш класс отнёсся к этому иначе.

   Мы сразу поняли, что имеем все предпосылки для успеха: большой процент отличников и хорошистов; сильное ядро тех, кто умел „решать проблемы”; и, наконец, классная руководительница, способная отстоять наши права после „победы”. Поэтому первые успешно писали (и давали списывать) контрольные, вторые шуршали по закоулкам механизированных бригад в поисках „лишних” полновесных запчастей, ну а третья, соответственно, обивала пороги инстанций, чтобы получить вожделенную поездку. В результате класс из маленькой провинциальной школы оказался в полном составе в Москве. Жили мы в Измайловском комплексе, а питались в ресторане „Арбат” на Калининском проспекте.

   Наверно, мы были слишком незрелыми для такого путешествия, потому что из всего изобилия впечатлений в памяти больше всего отпечатались скоростной лифт в гостинице, приключения в день прибытия по поиску этой самой гостиницы и блюда в ресторане. До сих пор не могу забыть салат с клюквой и маринованный чеснок (!) в качестве гарнира к мясу. Это было очень вкусно, необычно и непривычно. Но больше всего мне понравился салат из кальмаров. Порции были маленькие, а мне казалось, что смогу съесть целую гору этого деликатеса. Что в последствии и случилось, так как кальмары понравились только мне и моей подруге Люде и мы смели в один присест салаты, собранные со всей группы. В тот день я поняла, что кальмары – это моё!

   Но по возвращении домой об этом чудесном деликатесе пришлось забыть на долгие годы: в селе кальмары не пользовались большим спросом и местное сельпо ими не торговало. Ну а потом наступили годы, когда вообще было не до излишеств… в общем, вспомнила я о кальмарах только в Италии. И сразу решила – раз уж появилась такая возможность, нужно обязательно научиться вкусно их готовить! Сегодня хочу предложить один из самых моих любимых рецептов – фаршированные кальмары в томатном соусе (calamari ripieni con sugo di pomodoro).

   На 4 порции возьмем:
8-12 шт кальмаров (в зависимости от размера 2-3 на порцию)
4-6 солёных анчоусов
1 столовая ложка солёных каперсов
1-2 варёных яйца
50 г зелёных оливок (по желанию)
3-4 столовых ложки панировочных сухарей
400 г протёртой томатной мякоти (passata di pomodoro)
1-2 зубчика чеснока
1 луковица
зелень петрушки
оливковое масло, соль, перец.

   Первым делом кальмары нужно почистить. О том, как это делается, подробно описано предыдущей статье в рубрике „Дилетант-класс”. Мешки моллюсков нужно оставить целыми, они понадобятся нам для фаршировки. Я всегда стараюсь покупать кальмаров на пару штук больше, чем запланировано, так как иногда при чистке и промывании мешок может разорваться, в таком случае его лучше нарезать мелкими кусочками и добавить в начинку. Если же не разорвётся ни один, то будет на два-три фаршированных кальмара больше и уверяю вас, что  кто-нибудь обязательно съест их в качестве добавки!

   Займемся приготовлением начинки. В сковороду наливаем немного оливкового масла, кладём измельченные чеснок, каперсы (предварительно промыть!), анчоусы (1) и пассеруем несколько минут до растворения последних. Добавляем мелко нарезанные щупальца кальмаров и зелень петрушки (2), обжариваем ещё 3-5 минут. Затем посыпаем панировочными сухарями, хорошо перемешиваем и вливаем немного горячей воды, чтобы сухари набухли. В последнюю очередь кладём нарезанные варёные яйца (3) и оливки, при необходимости солим, перчим и снимаем с огня.

   Как только начинка немного остынет, наполняем ею мешки моллюсков. Поскольку мешки в процессе варки сужаются, а начинка, наоборот, набухает, то и фаршировать нужно только наполовину. Можно это делать при помощи чайной ложки, но значительно удобнее использовать кондитерский мешок с широким наконечником или попросту кулёк (4) из пищевого пергамента – это существенно ускорит процесс. Отверстие каждого мешка нужно заколоть половинкой зубочистки или завязать ниткой, чтобы начинка не выходила наружу. В широкой кастрюле пассеруем на оливковом масле измельчённый лук, добавляем томатную мякоть и немного воды (5), тушим несколько минут, солим по вкусу. Выкладываем кальмары в кастрюлю с томатным соусом (лучше, если они помещаются в один ряд) и готовим на медленном огне 40-50 минут (6).

   Если незадолго до готовности соус всё ещё остаётся водянистым, следует немного увеличить огонь и снять крышку, чтобы испарилась лишняя влага. Этот соус прекрасно подходит для заправки пасты, таким образом можно в одной кастрюле приготовить почти целый обед. Как фаршированные кальмары, так и соус можно хранить несколько дней в холодильнике или замораживать на более длительное время.

Прочитано 90052 раз

Оставить комментарий


Секретный код
Обновить

TOP

Information

Horwich

116 - 120 Lee Lane, Horwich
BL6 7AF

Quick link

Поиск