L’arte bianca, o come trovare buon pane in Italia

Vetrina della panetteria via Merulana 247, Roma

Quando si parla di pane, mi viene sempre in mente mia madre. Lei non è più con me da molti anni e a volte è difficile anche ricreare nella memoria le caratteristiche del suo volto. Ma le sue mani, che con i movimenti sicuri impastano il pane in una vasca di legno, li vedo, come se fosse adesso. Quando impasto è quasi pronto, la mamma lo solleva da un lato, getta una manciata di sale e mi chiama: “metti un po’ d’acqua!” E poi continua ad impastare, raccogliendo i bordi verso il centro. Non molto tempo fa ho scoperto, che tali movimenti vengono saggiamente chiamati “pieghe di rinforzo”, ma temo che mia madre non lo sapeva neanche, aveva appreso questa tecnica dalla sua madre, che a sua volta l’ha imparato dalla bisnonna.

Poi l’impasto si copriva con un panno pulito, si aspettava pazientemente la lievitazione; se c’era abbastanza tempo, si “picchiava”, e poi si aspettava ancora la seconda crescita. Mentre mia madre preparava la legna e metteva il fuoco, a me assegnavano prima il pennello “del olio” per ungere accuratamente l’interno di ogni stampo e più tardi quello “del uovo” per spennellare la superiore del pane e cospargere semi di papavero. Finalmente, il pane andava al forno! … E cominciava benedetta ora dell’attesa, la casa si riempiva di calore e di fragranza di pane. Un tale senso di pace e tranquillità probabilmente si sente solo nella culla.

Chiunque almeno una volta nella vita ha vissuto un euforia simile, sarà in grado di comprendere la mia delusione quando sono arrivata in Italia. Ho avuto la fortuna di iniziare a lavorare quasi subito, di trovare un linguaggio comune (per lo più gesti!) con i datori di lavoro, il mangiare sembrava abbastanza insolito, ma era comprensibile per una straniera. Ma il pane!.. non appena l’ho assaggiato, ho provato gran pena per gli italiani. Da noi si dice, che è un peccato parlare male di pane, ma quel filoncino era così basso, pallido e per niente salato! È meno male, che a quei tempi non sapevo ancora parlare, perché avrei sicuramente iniziato subito a spiegare come dovrebbe essere il vero pane.

Al primo fine settimana però mi sono lamentata coi parenti del fatto, che in Italia non sanno fare il pane buono. Invece di rispondere, loro mi hanno portato dal suo panettiere preferito. Già a pochi passi dalla porta, ero circondata dalla stessa fragranza, che amavo così tanto a casa mia. E dentro c’era il vero paradiso del pane: enormi, tre o quattro chili, pagnotte, lunghi filoncini e baghette; focacce con rosmarino, origano, olive, pomodorini; pizza con patate, cipolle, formaggio; pani speciali con noci, con olive, con fichi … e anche quello pallido, non salato! Col tempo ho imparato ad apprezzarlo, abbinato ad alcuni piatti molto saporiti lui fa risaltare perfettamente il gusto principale. Guardando quei ricchi scafali, mi sono tornate in mente le frasi del vecchio film italiano “Pane, amore e fantasia”: – “Che te magni?” – “Pane” – “E che ci metti dentro?” – “Fantasia, marechia'”. In quel pane appena sfornato c’era tanto calore, bontà, fantasia e amore, quanto dovrebbe essere in ogni cosa, che si fa per il prossimo. Non c’è da meravigliarsi, che in Italia le cose fatte con la farina -. pane, focacce, pizza, pasta e dolci – chiamano arte bianca.

Un dettaglio interessante: in Italia il pane viene venduto a peso, e non a pezzo, come da noi. Questo rimuove automaticamente il problema di confrontare il peso effettivo con quello specificato sul etichetta. Ti viene tagliato tanto, quanto serve e paghi solo per quello, che hai preso. E se hai bisogno di molto poco, per questo c’è anche una vasta gamma di panini per tutti i gusti: al latte, all’olio, speciali vuoti per essere imbottiti… è un imbarazzo della scelta!

Certo, non tutte le panetterie hanno una assortimento così ampio. Tuttavia, tra un gran numero di produttori e venditori di pane, è facile trovare qualcosa che soddisfi anche i gusti più esigenti. Al contrario, vi consiglio sinceramente di non fermarvi su uno o più tipi di pane. Assaggiate, provate nuove e nuove specie, assaporate, divertitevi! Praticamente ogni regione d’Italia si vanta almeno di alcune ricette tipiche, per lo più storiche. Molte panetterie hanno a disposizione forno a legna, usano lievito madre, selezionano con cura la farina di alcune varietà di grano. Se vi servono informazioni dettagliate su vari tipi di pane, suggerisco a visitare il sito: http://www.panealpane.com/index.html

Per esperienza personale posso consigliare il pane di Genzano e Lariano, se vi capita visitare la regione Lazio. Il primo è più famoso, con il marchio IGP (indicazione geografica protetta), ma anche secondo per suo il gusto e fragranza non è per niente inferiore. Nella regione Abruzzo, un’attenzione particolare merita il pane del senatore Cappelli. È ottenuto dalla farina di omonimo grano, che si coltiva su questa terra per più di un secolo. A proposito, la farina del senatore Cappelli a volte potete trovare anche nei negozi. Provate ad usarla per vari impasti, in particolare per la pasta lievitata. La regione Puglia è famosa per il suo pane di Altamura, che ha i marchi IGP e DOP (denominazione di origine protetta), e viene trasportato quasi in tutta Italia. Meno popolare ma non meno deliziosa Pagnotta pugliese, noi a casa almeno una volta alla settimana la acquistiamo dal nostro amico fornaio. E sicuramente dovete assaggiare il pane toscano non salato (pane sciapo, pane sciocco), specialmente con piatti dal gusto deciso e ben definito. Anche questo pane ha il marchio DOP, inoltre, si mantiene fresco più a lungo, a differenza di altri tipi di pane.

Se qualcuno avesse avuto l’obiettivo di descrivere almeno in breve ogni tipo di pane italiano, sarebbe uscito un bel libro, e forse non uno solo. Ma oltre al pane, nel senso comune, non meno attenzione meritano i prodotti, che possono essere usati al posto del pane. Per la maggior parte, hanno una lunga durata e sono utili quando non c’è il pane fresco sulla tavola. Dalla regione Piemonte, per esempio, provengono i grissini, bastoncini di pane secchi. In Sardegna producono il cosiddetto pane carasau. Si presenta come sfoglia croccante e sottile, quasi come una pergamena. Per questo sono anche chiamato carta da musica. Anche in Emilia Romagna si producono sfoglie sottili, piadine, ma solo morbide e quindi adatte per essere farciti con i vari ripieni. La regione Puglia provengono griselle e taralli. I primi sono è larghi rotondi crostini con un buco nel mezzo, il secondi – ciambelline secche con l’aggiunta di spezie (cumino, anice, rosmarino, peperoncino, ecc.) o senza. E per finire impossibile almeno non menzionare la pizza italiana, che ha reso famoso questo paese in tutto il mondo. Ma ne parleremo di più nel prossimo futuro, condividerò con voi una eccellente ricetta di base e altri varianti interessanti. Mi raccomando, non perdeteli!

La dispensa italiana