Dessert „Pavlova”– leggero, come la danza!

Quest’anno per la prima volta ho visto il balletto dal vivo. Non ridete, è vero. La cosa più sorprendente che io mi sono resa conto di questo, solo dopo aver cominciato a guardare lo spettacolo. In epoca sovietica spesso balletti trasmettevano in TV in occorrenza della scomparsa di qualche pezzo grosso del partito e nella mente comune erano sempre  associati al lutto nazionale. Con il corso del tempo questo ha fatto sì, che passava qualsiasi voglia di goderli come arte. Ci sono voluti anni (è un paio di biglietti ricevuti in regalo!) per cambiare questo mio atteggiamento. E solo a quel momento, guardando i movimenti graziosi delle ballerine, cominciavo a capire perché anche le persone più importanti per secoli erano sempre affascinate dal mondo della danza classica. Ballerina Avdotia Istomina era amata da Pushkin, lui l’ha anche nominata nel suo romanzo “Eugenio Onegin”, Mathilde Kshesinskaya era riuscita a far innamorare persino tre membri della famiglia reale, creando grave scompiglio in politica dì quei tempi, Ida Rubinstein era diventata la musa per il pittore Valentin Serov, il compositore Maurice Ravel e lo scrittore Gabriele D’Annunzio.

E vogliamo parlare di Anna Pavlova, che è stata un vero mito vivente: indù la salutavano con fiori di loto come se fosse una divinità, in Inghilterra un aereo portava il suo nome, e nei Paesi Bassi – una specie di tulipani. A proposito, c’è anche un’interessante leggenda culinaria associata ad Anna Pavlova. Volevo raccontarvela con parole proprie, ma mi sono imbattuta in una storia già scritta e ho capito che non riesco a superarla. Quindi cito com’è. Il materiale è tratto dal blog ilfiordicappero.com

„Siamo nel 1926, a Perth, in Australia. Berth Sachse vide ballare lei, Anna Pavlova, fragile ed eterea, bianca e leggera come una nuvola, che scivolava leggiadra sul palco come mai aveva visto nessuno fare. Lui ne rimase folgorato. Sapeva che quella minuscola donna lo avrebbe rincorso nei suoi sogni.

Lei, Anna, soggiornava proprio nell’hotel dove lui, Berth, lavorava come pasticcere. Lui la vedeva passeggiare e la seguiva con gli occhi di un innamorato.

Era una donna minuta, sottile, di mezza età, eppure sembrava una bambola. Mangiava molto, adorava i dolci, e rideva ancor di più. Amava vestirsi di bianco, con gradi scialli, arricchiti di perle e chiffon. Berth passava le ore in cucina a prepararle dolci di ogni tipo per vederla gustarli, sorridendo. Poi Anna rientro in Europa e Berth cadde in depressione, continuò a lavorare, ma svogliatamente e, con gli occhi, la cercava sempre nella hall dell’hotel.

Cinque anni dopo, sul giornale, venne pubblicata la notizia che Anna Pavlova era morta di polmonite. Berth pianse, ma il giorno dopo decise di andare a lavorare e creare un dolce in sua memoria. Un dolce che sarebbe dovuto essere “duro” come le punte delle sue scarpette da ballo, ma morbido e pannoso come le sue movenze, bianco come le piume del cigno morente, ma con una macchia di colore rosso, come la malattia anche l’aveva portata via.”

Così è nato il dessert “Pavlova”. L’autenticità di questa storia da molti anni suscita il dibattito fra i storici ed esperti della cucina, non c’è nemmeno un terreno comune sul punto esatto della nascita di questa ricetta, la Nuova Zelanda e l’Australia non riescono ancora a decidere sulla questione di primato. A quei tempi, il nome della famosa ballerina veniva spesso usato nella pubblicità dei profumi, vestiti e caramelle. Eppure una storia romantica così bella ha il diritto di esistere, soprattutto perché ii dessert Pavlova è diventato un vero e proprio biglietto da visita dell’Australia e della Nuova Zelanda, dove si possono gustare quasi ovunque, specialmente durante le grandi festività. 

Forse anche vero, che questa delizia è stata inventata in onore di una persona di grande talento, perché anche se la prepari costantemente con la stessa ricetta, ogni volta si ottiene qualcosa di completamente nuovo. Questo dolce sembra una vera donna, che pur rimanendo sempre se stessa, cambia il suo aspetto a seconda dell’umore e della situazione. “Pavlova” può diventare una torta imponente e festosa (come nella foto del titolo), un piccolo pasticcino monoporzione, una dolcetto carino per prendere tè con gli amici o persino una corona natalizia!

E poi non è così difficile da prepararla anche in casa, l’unica condizione importante è che il forno sia ben regolabile dalla temperatura. Per il resto, è sufficiente attenersi alla ricetta!

Quindi, prepariamo il dessert “Pavlova”! Avremo bisogno di:

per meringa

  • 6 albumi
  • 200 g di zucchero
  • 15 g di amido
  • 1 cucchiaio di aceto 
  • 4 g di lievito per dolci (o 2 g di cremor tartaro, è un altro tipo di lievito in polvere)
  • alcune gocce di essenza di vaniglia (o una bustina di zucchero vanigliato)
  • pizzico di sale

per la guarnizione 

  • 300 g di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero
  • fragole, kiwi o altra frutta a piacere

Prima di tutto mettete a portata di mano tutto il necessario per poter preparare la meringa senza fermarsi ogni volta in ricerca dell’ingrediente successivo. Mescolate lo zucchero e l’amido. Accendete il forno a 250 ° C (statico, senza ventilazione!), mentre preparerete la massa per la meringa, si sarà scaldato al punto giusto. . Separate i bianchi dai tuorli e iniziate a montarle, aggiungete un pizzico di sale, lievito ed essenza di vaniglia. Cominciate con la velocità bassa dello sbattitore, mano a mano aumentandola. Questo ci permette ad ottenere la meringa più omogenea. Quindi versate a cucchiaiate la miscela di zucchero e amido (1), per ultimo versate l’aceto (2). Si deve ottenere una massa liscia, omogenea e ben ferma. Disponete la meringa su una teglia ricoperta di carta da forno, formate un disco con bordi leggermente rialzati (3). Se lo ritenete necessario, potete disegnare sulla carta i contorni del cerchio, ma io di solito faccio “a occhio”. Riducete la temperatura del forno a 120-130°C e infornate la meringa per un ora e mezza. 

Non vi preoccupate, che la meringa prende subito la doratura, cosi deve essere, poi la temperatura del forno inizierà a scendere e come risultato otterrete la meringa con una crosta croccante all’esterno e morbida dentro (4). Dopo aver il tempo della cottura, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello, ma lasciare la meringa dentro finché non si è completamente raffreddata. E solo dopo potete completare il vostro dessert. Montate la panna fresca con lo zucchero e distribuitela sulla superficie della meringa (5). Sopra decorate con frutta fresca tagliata a fette (6). 

Potete cuocere la meringa in anticipo, anche due o tre giorni prima, a condizione che sia conservata in un luogo asciutto, meglio in una scatola chiusa. Ma vi consiglio di guarnire il dessert con la panna solo poco prima dell’arrivo degli ospiti, al massimo di 4-6 ore, al fine di preservare il contrasto fra croccantezza esterna e la morbidezza interiore della meringa, la dolcezza della crema e la freschezza della frutta. E se vi avanza qualche fetta di questo dolce, potete conservarla in frigo e mangiare il giorno dopo… ma non avanza mai niente, ve lo assicuro. 

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