Zucchine alla scapece

Le zucchine sono gli ortaggi così comuni e facili da coltivare, che spesso non si cerca nemmeno qualche nuovo modo di cucinarle. Tutto sembra chiaro, sono sempre solite zucchine, non è mica avocado (anche se un po’ si assomigliano!). Ma recentemente, mi è capitato di sentire da una amica che abita in Campania che tutti nella sua famiglia amano molto le zucchine alla scapece. Ho già sentito parlare di questa ricetta, ma questa volta ho deciso di scoprire tutti i trucchi della preparazione. E tutto si è rivelato molto più facile di come si pensava, dopo tutto, quasi tutti i piatti popolari sono così. 

Scapece non è solo una ricetta per preparare zucchine, è un modo comune di condire una varietà di piatti per una migliore conservazione. La linea di fondo è che su un piatto cotto, più spesso fritto, viene versata una marinata. In questo modo si possono preparare verdure, pesce e persino carne. Alcuni credono che il nome derivi dallo spagnolo „escabeche”, cioè marinatura con aceto. Altri dicono che proviene dal nome dell’antico cuoco romano, Marco Gavio Apicio; così „ex Apicio”, cioè “da Apicio” in seguito si è trasformato in „scapece”. È difficile determinare chi di loro abbia ragione, una cosa è chiara: il piatto è molto antico.

 Di zucchine alla scapece parla Matilde Serao, giornalista e scrittrice napoletana del secolo scorso, nel suo romanzo-inchiesta “Il ventre di Napoli”. Descrivendo la vita di napoletani, sottolinea che con un soldo si  poteva comprare fritto misto di piccoli pesci, panzerotto, castagne o spighe di granturco lesse, zucchine o melanzane alla scapece. Inoltre, i poveri portavano la fetta di pane da casa e già su di essa facevano mettere le loro „compere”. Era una specie di street food per i poveri del secolo scorso.

Ma torniamo ai giorni nostri, perché le zucchine alla scapece non hanno perso la loro popolarità, anzi l’hanno addirittura moltiplicata. Questo contorno è considerato tipico di Napoli e tutta la regione Campania ed è ben noto quasi ovunque, anche se con nomi diversi: in Piemonte viene chiamato al carpione, in Veneto – al saor. Ma le fasi principali della preparazione rimangono – la frittura delle zucchine nel olio con la successiva infusione nella marinata fragrante. Vediamo, come si fa. 

Ingredienti:

  • 1 kg di zucchine
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 100 ml di acqua (facoltativo)
  • 1-2 spicchi d’aglio
  • 1-2 cucchiai di olio d’oliva
  • sale, pepe, foglie di menta
  • olio per friggere

Laviamo le zucchine, eliminiamo le estremità e tagliamo a fette non troppo sottili, circa 0,5 cm (1). Disponiamole in un unico strato, saliamo e lasciamo per mezz’ora, quindi tamponiamole con la carta da cucina per eliminare l’acqua di vegetazione. Alcuni consigliano di esporre le zucchine tagliate al sole per diverse ore in modo che perdano l’umidità in eccesso, così si faceva nei tempi antichi. Se lo trovate interessante, provate anche questo piccolo trucco. In una pentola profonda, scaldiamo l’olio. Friggiamo una piccola quantità di fette di zucchine per volta fino alla leggera doratura (2), adagiamole sula carta da cucina per togliere il grasso in eccesso.

Prepariamo il condimento. In una ciotola mettiamo aglio sminuzzato, versiamo l’aceto (volendo può essere diluito con acqua), aggiungiamo le foglie di menta tagliate e un po’ di olio di oliva (3), sale e pepe a piacere. Sul fondo di una larga ciotola versiamo  un po’ di marinata e mettiamo uno strato di zucchine fritte. Copriamo con il condimento e facciamo lo strato successivo. Nella stessa sequenza continuiamo fino ad esaurimento dei componenti. Se volete, questo contorno può essere servito anche subito, come insalata tiepida. Ma io personalmente preferisco le zucchine alla scapece dopo un bel riposo nel frigo, soprattutto d’estate. Meglio prepararle  il giorno prima e poi si possono conservare in frigorifero per alcuni giorni. Questo contorno renderà la vostra estate più bella e gustosa, promesso!

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