Pizza – Cenerentola della cucina italiana. La ricetta per la base di Gabriele Bonci. Pizza Margherita

Ultimamente diventano sempre più popolari i master class. Qualsiasi domanda vi venga in mente, siate certi: da qualche parte in rete si trova già un master class con tutte le risposte pronte. Beh, anch’io non voglio restare indietro. Solo che la parola „master” non mi si addice proprio, mi è troppo grande. Invece, trovo molto più giusta la parola „diletante”, perché il diletto – quello che ti sta al cuore, benvoluto. Allora, con questa premessa apriamo il nostro „Diletant-class”, dove parleremo di ricette base della cucina italiana (e non solo!). Da dove vogliamo cominciare?

È difficile immaginare un piatto più italiano di pizza. Prima di scrivere questo post avevo persino un’idea di proclamarla sul titolo la regina della cucina italiana. Poi, pensandoci bene, ho capito, che la pizza non è una regina, piuttosto una simpatica contadina, che per puro caso ha ricevuto riconoscimento e fama mondiale, proprio come Cenerentola. Così il titolo era nato, ma il testo non usciva bene. E non poteva andare diversamente, anche perché a quei tempi la pizza, che facevo, era così così. Cioè, era abbastanza commestibile, e neanche tanto male, ma io volevo di più, e continuavo a cercare nuove ricette dei condimenti, provare diversi modi per prepararli… ci è voluto del tempo per capire che la pizza prima di tutto – è una buona base, su quale poi chiunque può aggiungere i suoi ingredienti preferiti

Sembrerebbe, cosa può essere difficile in un impasto, che consiste solo di farina, acqua, sale e lievito? Ma quando non riescі ad ottenere il risultato desiderato, cominci inevitabilmente a rivolgerti a coloro che in questo campo stanno combattendo da anni. Sebbene, anche gli esperti non abbiano un’opinione unica. Alcuni dicono che è necessario utilizzare la farina di varietà speciali di grano e altri cereali e mescolarli in determinate proporzioni. Beh, questo è vero. Altri consigliano di fare la pizza solo con lievito madre. Anche questo non è sbagliato. C’è chi insiste sul fatto che una buona pizza può essere cotta solo in un vero forno a legna, poiché il forno di casa non raggiunge la giusta temperatura. Questa è veramente una santa verità. E sarebbe bello lasciar lievitare impasto per un giorno o due… trovare acqua di composizione speciale… aggiungere qualche ingrediente insolito…

Ma con un meticoloso studio di tutti i dettagli si può guadagnare un complesso di inferiorità persistente e una certa riluttanza a mangiare la pizza per il resto della vita. Sono riuscita ad evitare questo dopo aver conosciuto Gabriele Bonci. Beh, ovviamente, non l’ho conosciuto di persona, ho soltanto seguito le sue partecipazioni nel programma “Prova del cuoco”. La semplicità, con cui parla della pizza e la facilità nella quale lavora l’impasto sono semplicemente affascinanti. E la cosa più preziosa per me è stata la ricetta, che lui ha creato appositamente per coloro che vogliono fare la pizza in casa. Cioè, già stato preso in considerazione che sarà usata la farina comune, forno tradizionale, e la persona che farà tutto non è un professionista! Ma la cosa più sorprendente è che alla fine si ottiene una pizza veramente gustosa!!!Probabilmente, proprio per questo i suoi fan con amore lo chiamano “Michelangelo della pizza”.

Vorrei subito avvertire, che la ricetta è un po’ insolita, anche se è molto semplice. Per un principiante basta seguire semplicemente la descrizione passo passo e tutto andrà bene. Invece, chi ha una solida esperienza alle spalle… lasciatela da parte e seguite semplicemente la descrizione passo passo e andrà tutto bene. Eventuali miglioramenti e correzioni potete aggiungere in seguito. Provate questa la ricetta nella sua forma originale, ne vale la pena. Quindi, al lavoro!

Ingredienti:

  • 1 kg di farina “0”
  • 7 g di lievito secco
  • 700 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio d’oliva 
  • 20 grammi di sale (circa due cucchiaini rasi)

Inoltre (per il condimento):

  • 500 g di pomodori pelati o la stessa quantità di passata di pomodoro 
  • 500 g di mozzarella
  • origano 
  • sale, olio d’oliva

Per impasto prendiamo il lievito secco, perché è facile da usare e conservare, ha il dosaggio più preciso e, in quanto un ingrediente vivo, c’è meno possibilità di acquistare prodotto avariato o „stanco”. Ma se preferite il lievito fresco, ad una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde un cubetto da 25 g di quello fresco. Setacciamo la farina in un recipiente, aggiungiamo il lievito (1). Mescoliamo bene con un cucchiaio di legno e versiamo gradualmente l’acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere una massa più o meno omogenea. È ancora difficile chiamarlo impasto (2), ma non lasciatevi spaventare. Mettete da parte la ciotola per 10 minuti, lasciate che il lievito si “svegli” e la farina leggermente “si rilassi”. Quindi aggiungete olio d’oliva e sale (3), e mescolate di nuovo bene con il cucchiaio. Noterete, che l’impasto diventa più elastico e si stacca più facilmente dai pareti del recipiente. 

Ora cospargiamo generosamente la superficie del piano di lavoro con la farina e mettiamo sopra la nostra pasta. Iniziamo a formare le cosiddette “pieghe di rinforzo”. Per fare ciò, prendiamo il bordo dell’impasto e pieghiamo verso il centro, e così via su tutti i lati (4). Non so come spiegare l’utilità di questa operazione, chiamatela magia o in un altro modo, ma vedrete, che letteralmente fra le vostre mani impasto comincia acquistare la forma e consistenza (5). Ora trasferiamo l’impasto in una ciotola precedentemente unta di olio(6), copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero (no, non è un errore!) per 18-24 ore (neanche questo !!!).

Chi ha letto fino a questo punto, può essere orgoglioso della suo entusiasmo e pazienza. I fan della „pizza veloce in due ore” già da un pezzo sono andati a letto dopo aver tolto i propri like dalle nostre pagine di social network (…sto scherzando, ovviamente). Sebbene in linea di massima tutta la questione riguardi solo l’organizzazione del processo. Pizza è una di quelle cose, che diventano doppiamente gustose, se preparate e consumate in buona compagnia ed una serata del genere meglio programmarla in anticipo, trasformandola in una sorta di rituale. Nella nostra famiglia recentemente abbiamo deciso di fare “pizzata” ogni sabato. Per fare ciò, basta trovare 15-20 minuti di tempo venerdì sera per la preparazione del impasto, poi sabato compriamo tutto il necessario per avere una varietà di condimenti e „accompagnamenti”(birra, Coca-Cola e così via) e nel tardo pomeriggio inizia la festa vera e propria, un po’ come il ballo della Cenerentola. Con la sola differenza che Cenerentola ha avuto come ricompensa la mano del principe e la metà del regno per giunta, e noi – una pizza gustosa e ben digeribile, grazie alla lunga fermentazione in frigo. 

Quindi, iniziamo il secondo giorno. Come esempio, faremo la pizza più semplice, ma allo stesso tempo la più popolare, chiamata “Margherita” in onore della omonima regina. Anche perché questa pizza si usa come base per molte altre ricette, ma di questo ne parleremo più avanti. Circa un ora prima di cominciare mettiamo il nostro impasto fuori dal frigorifero per farlo scaldare un po ‘. Durante la fermentazione è aumentato 2-3 volte di volume ed è diventato molto soffice (7). Pertanto, è necessario lavorarlo in modo molto delicato, cercando il più possibile di non distruggere le bollicine di aria. Mettiamo l’impasto su una superficie di lavoro ben infarinata e dividiamolo in pezzi, dai quali successivamente formeremo le singole pizze. Se avete la possibilità, è meglio dividere l’impasto in ciotole separate già prima della fermentazione e lasciare così per un giorno in frigorifero per non stropicciarlo inutile durante la divisione. Se ciò non è possibile, dividete l’impasto in pezzi, lasciate riposare per 15-20 minuti, così le parti, che hanno subito la pressione, si distendono di nuovo. Poniamo ogni porzione di pasta sul piano di lavoro infarinato e con delicata pressione di polpastrelli cominciamo a formare la pizza, facendo attenzione a non danneggiare le bolle d’aria all’interno. Non appena si sente, che l’impasto non riesce più ad allargarsi e ritorna alla sua posizione, lasciatelo per qualche minuto e lavorate intanto il pezzo successivo della pasta. Fra non molto l’impasto di nuovo diventa morbido e flessibile, così potete continuare e portarlo allo spessore desiderato. A proposito, questo impasto risulta perfetto sia per la pizza sottile, sia quella più alta. Una volta ottenuta la pizza di forma e lo spessore desiderata, trasferitela su una teglia oliata e aggiustate i bordi (8). Per una maggiore chiarezza, potete guardare uno dei video di Gabriele Bonci, ad esempio, qui:

http://youtu.be/sKotvbfWdU4

I pomodori pelati vanno schiacciati con le dita, conditi con sale e origano e distribuiti uniformemente sulla superficie della pizza. Sopra mettiamo un filo d’olio e la mozzarella, precedentemente ben strizzata e tagliata a cubetti o fette (9). Inforniamo la pizza al forno preriscaldato alla massima temperatura. I primi 10 minuti la teniamo in basso, quindi mettiamo al livello più alto fino alla cottura completa. E ora con bicchiere appannato di birra fredda diamo il benvenuto alla regina “Margherita”, alla quale si è trasformata la nostra umile Cenerentola. Auguro a tutti noi di avere le trasformazioni altrettanto meravigliose!

Diletant-class

Pasta all’uovo
14.08.2018