Tipico menu italiano

Forse, vi sembrerà strano, ma io considero proprio questa sezione la più importante di tutto ciò, che contiene Altromenu. Mi piacerebbe trovare le parole giuste per poter comunicare in una forma semplice e comprensibile quello, che una volta mi è costato un bel po’ di impegno e fatica. Anche perché, sui siti culinari tutti noi cerchiamo le ricette più spettacolari, vari segreti e trucchi della preparazione. E la composizione del menu stesso sembra essere qualcosa di minor interesse, poco importante e noioso. Ma proprio questa capacità ci permette non solo di preparare il buon cibo, ma anche renderlo più vario e sano, pianificare bene la spesa, diminuire gli sprechi e recuperare gli avanzi. La domanda da farsi: noi siamo in grado di generare correttamente menu giornaliero e settimanale o almeno non confondere i piatti appartenenti alle determinate categorie?

Questa domanda non è affatto retorica. Io ho provato a digitare „formazione del menù” nella casella di ricerca ed ero spiacevolmente sorpresa. Nelle prime posizioni si trovano tutorial per le imprese di ristorazione, pieni di luoghi comuni senza né una chiara visione di alimentazione sana, né principi che si devono applicare nella formazione del menu. Inoltre, menu commerciali sono quasi inappropriati per l’uso domestico. Anche la maggior parte dei libri di cucina offrono ricette per i piatti non sull’appartenenza alle categorie (primi, secondi, ecc), ma sul tipo di ingrediente principale (piatti di carne, pesce, uova, ecc). Questo è abbastanza comodo, perché permette di trovare immediatamente cosa cucinare con i prodotti, che hai nella dispensa. Ma allo stesso tempo si perde la comprensione di come combinare al meglio vari piatti per ottenere un pasto armonioso.

Le difficoltà nella creazione del menu aumentano, quando si tratta di un’altra cucina, insolita e non familiare. Ora intendo la cucina italiana, con la quale ognuno di noi deve confrontarsi. Per abitudine, tu tenti di applicare l’esperienza precedente, ma incontri gli sguardi sorpresi. Controlli la ricetta, assaggi ancora una volta – tutto sembra fatto bene. Ma la questione è nella combinazione sbagliata di piatti, nell’interpretazione errata. Ciò porta al fatto che sul tavolo si trovano, diciamo, i due primi piatti e manca il contorno, o viceversa. Per evitare questo, è necessario comprendere chiaramente la categorizzazione dei piatti e rispettare i principi di base del menu. Ai principi di compilazione torneremo al prossimo post, ora vorrei soffermarmi sulla struttura del menu.

Allora, cos’è un menu tipico italiano? Se si va per il programma completo, il pranzo o la cena deve essere composto da antipasto, primo e secondo piatto, contorno, dolce, frutta e caffè. In questo ordine piatti vengono serviti a tavola. In ricorrenze importanti (matrimoni, anniversari) alcune pietanze possono essere raddoppiate, per esempio, due tipi di primo o doppio contorno. Ma nella vita quotidiana il menu completo si utilizza ad eccezione per il pranzo di domenica o la cena per un’occasione speciale, gli altri giorni molte famiglie mangiano in una forma di menu ridotta. Antipasto o si salta, o si limita a qualche fetta di formaggio, prosciutto o salame. Anche dolce non è da tutti i giorni. Spesso il pranzo consiste nel primo piatto, contorno, frutta e caffè; cena – di secondo, contorno e frutta; o per un pasto si fa un menu completo e l’altro un po’ ridotto.

A prima vista, la struttura del menu italiano non è molto diversa e le categorie di piatti sono quasi uguali alle nostre. Ma se si prova ad immaginare questo schema come il menù vero e proprio, si ottiene qualcosa di simile: insalata (antipasto) – zuppa o brodo (primo) – polpette o scaloppine (secondo) – pasta o cereali (contorno) – prodotti da forno (dolci) – tè o kompot.  Questo campione e vivo nella nostra mente, io non sono per niente contraria, siamo tutti cresciuti con questo cibo, solo che non si riesce ad allinearlo con lo stile italiano di alimentazione. Insalata non sempre (anzi, quasi mai) può far parte dei antipasti, pasta e cereali in ogni caso non possono fare da contorno nel menù italiano, il tè andrà al massimo alla prima colazione e di esistenza del kompot molti nemmeno sospettano. 

Proviamo a capire la differenza tra un pranzo o cena italiano dal quello „slavo”, più familiare a noi. Pietre d’inciampo sono due: primi piatti e contorni. Nel menù ucraino i primi piatti sono liquidi. Sono vari e numerosi, possono avere come base brodo di carne o verdure, fumetto di pesce, „kvas”, latte, ma il componente liquido c’è sempre. Anche nel menù italiano piatti liquidi appartengono alla categoria dei primi, ma oltre loro entrano anche pasta, riso e altri cereali. E quando diciamo „pasta”,  si intende non solo tradizionale pasta secca, ma anche pasta fresca, vari tipi di pasta ripiena (ravioli, tortellini, cannelloni, lasagne…), altri tipi speciali, preparati di farina di frumento o di altri cereali (gnocchi, polenta, pizzoccheri ecc.). Facciamo chiarezza anche con i contorni. Contorno è una pietanza, che accompagna il secondo piatto, su questo concordano sia cuochi italiani, che quelli ucraini. Solo che cucina ucraina prevede i contorni di verdure, pasta o riso, ma italiani accompagnano secondi piatti SOLO con i contorni di verdure, anche perché riso e pasta già fanno parte della categoria dei primi piatti. 

Tutto questo potrebbe sembrare una inutile pignoleria, perché alla fin dei conti nei entrambi menu sono presenti tutti elementi necessari. Ma proprio questa divergenza spesso porta a commettere gli errori. Di conseguenza succede, per esempio, che dopo il minestrone (primo piatto) viene servito risotto con salsiccia, che per il menu italiano è un altro primo piatto, ma per noi può essere interpretato come secondo + contorno. Conoscere bene questi concetti importante anche perché la cosiddetta dieta mediterranea, parte integrante della quale fa anche la cucina italiana, è sana sul suo principio e da diversi anni è stata inserita nel elenco di patrimonio immateriale di umanità dell’UNESCO. Chi ha provato a mangiare in questo modo almeno per qualche anno, senza dubbio ha sentito la sua influenza benefica.

Per valutare tutti i pregi, passiamo alle basi del mangiare sano. Non voltate subito la  pagina, non ho intenzione di annoiarvi con lunghe e dettagliate lezioni, solo poche righe per capire il punto. Dalla panchina della scuola ricordiamo che per la vita normale di una persona, abbiamo bisogno di:

  1. carboidrati
  2. proteine 
  3. grassi
  4. fibre vegetali
  5. vitamine e sali minerali 

Come fare per soddisfare il bisogno di tutti questi componenti e non tralasciare nulla? Ed ecco il principale vantaggio del menu mediterraneo. Guardate come tutto è semplice:

1. carboidrati = primi piatti:

  • zuppe e minestre
  • pasta
  • riso e altri cereali

2. proteine ​​= secondi piatti

  • carni e salumi
  • pesce e altri frutti di mare 
  • formaggi
  • uova

3. fibre vegetali = contorni

  • verdure e ortaggi, legumi (sono ricchi anche di proteine)

4. vitamine e sali minerali

  • fabbisogno di vitamine si copre maggiormente con la frutta e verdura cruda, sali minerali sono presenti in varie quantità nei diversi alimenti

5. grassi

  • olio d’oliva, soprattutto crudo, senza trattamento termico
  • olio di girasole raffinato e altri olii, principalmente per la frittura
  • burro, in quantità molto minori
  • strutto, molto raramente.

Questo piccolo schema rispecchia le basi fondamentali del menù tipico italiano, perché il primo piatto contiene principalmente carboidrati, secondo – proteine, contorno – fibre vegetali. Quindi ricordiamo questa cosa come “Padre nostro” per evitare gli errori, è importante per il nostro lavoro e, soprattutto, necessario per chi vuole mangiare sano. 

Naturalmente, come in ogni regola, ci sono delle eccezioni. È molto difficile infilare l’intera gamma di piatti in una struttura rigida. Se, ad esempio, in una ricetta tranne le verdure ci sono il formaggi o la carne, vuol dire che abbiamo “due in uno”, cioè il secondo e contorno, e se ci sono tutte e tre principali elementi (carboidrati, proteine e fibre vegetali) nel menù italiano viene chiamato piatto unico, che anche senza aggiungere nulla può fare da un pasto completo. Durante la compilazione del menu, dobbiamo cercare di assicurarsi, che ogni pasto contenga tutti i componenti necessari per alimentazione corretta. Su come farlo in pratica, ne parleremo nei post successivi. 

Menù settimanale