Кабачки „алла скапече”

Кабачки є настільки поширеними та легкими у вирощуванні овочами, що часто-густо навіть не замислюєшся над якимись новими способами їх приготування. Здається – все відомо, то ж кабачок, а не якийсь там авокадо (хоч зовні дещо і схожі!). А нещодавно почула від подруги, яка живе у регіоні Кампанія, що у їх сім’ї найбільш шанованими є кабачки „алла скапече”. Мені вже доводилося чути про цей рецепт, то ж вирішила на цей раз розібратися у всіх тонкощах. А все виявилося значно простіше, як, зрештою і майже всі популярні страви. 

Scapece то не просто рецепт приготування кабачків, це загальний спосіб обробки різноманітних страв з метою кращого їх зберігання. Суть полягає у тому, що приготовану страву, найчастіше смажену, заливають маринадом і дають настоятися. Так можна готувати овочі, рибу і навіть м’ясо. Дехто вважає, що назва бере початок від іспанського escabeche, тобто маринад з оцетом. Інші кажуть, що вона походить від імені давньоримського кухаря Марко Ґавіо Апічіо; ex Apicio, тобто „від Апічіо” пізніше перетворилося на scapece. Важко визначити, хто з них має рацію, зрозуміло одне – страва є дуже давньою. 

Про кабачки „алла скапече” згадує Матільде Серао, неаполитанська журналістка і письменниця минулого сторіччя, у своєму романі-дослідженні „Il ventre di Napoli” („Живіт (нутрощі) Неаполя”). Описуючи життя неаполитанської бідноти, вона, зокрема вказує, що за один гріш можна було придбати  смажений рибний дріб’язок, панцеротто (щось на зразок смаженого пиріжка), варену кукурудзу чи каштани, а також кабачки чи баклажани alla scapece. Причому бідняки приносили з дому окраєць хліба і вже на нього викладалася „покупка”. Отакий собі стріт фуд минулого сторіччя. 

Та повернемося у наші дні, тому що кабачки „алла скапече” не тільки не втратили, а навіть помножили свою популярність. Цей гарнір вважається типовим для Неаполя і регіону Кампанія, та він добре знаний майже всюди, хоч і під іншими назвами: у П’ємонті їх називають al carpione, у Венето – al saor. Та незмінними залишаються основні етапи приготування – смаження овочів до золотистого відтінку з наступним настоюванням у запашному маринаді. Тож давайте про все по порядку. 

Складники:

  • 1 кг кабачків
  • 100 мл винного оцту
  • 100 мл води (за бажанням)
  • 1-2 зубчики часнику
  • 1-2 ложки оливкової олії 
  • сіль, перець, листочки м’яти
  • олія для смаження

Кабачки миємо, відрізаємо кінчики та ріжемо не дуже тонкими кружальцями, близько 0,5 см (1). Розкладаємо в один шар і злегка присолюємо, а через півгодини паперовою серветкою промокаємо сік, що виділився. Дехто радить виставляти проти сонця нарізані кабачки на кілька годин, щоб вони втратили зайву вологу, так робили у давнину. Якщо цікаво – спробуйте ще й цей маленький трюк. У глибокій пательні розігріваємо олію. Смажимо невелику кількість кружалець за раз до золотистого кольору (2), викладаємо на паперовий рушник, щоб забрати надлишок жиру. 

Готуємо маринад. Подрібнюємо часник, заливаємо його оцтом (за бажанням оцет можна розбавити водою), додаємо нарізані листочки м’яти і трохи оливкової олії (3), солимо та перчимо до смаку. На дно широкої посудини наливаємо трішки маринаду і викладаємо шар смажених кабачків. Скроплюємо їх маринадом і викладаємо наступний шар. В тій же послідовності продовжуємо до закінчення складників. За необхідності такий гарнір можна подавати до столу навіть зразу після приготування, декому він подобається навіть як теплий салат. Та особисто я надаю перевагу охолодженим і настояним кабачкам „алла скапече”, особливо улітку. Найкраще вони смакують приготовані напередодні та можуть зберігатися у холодильнику протягом кількох днів. Добре поєднуються у якості гарніру зі стравами з м’яса та риби. А якщо викласти кабачки „алла скапече” на хрумку гріночку хліба, то отримаєте смачну та оригінальну закуску (антипасто). Смачного і гарного всім літа!

Гарніри

Помідори з базиліком чи салат “Капрезе”?
29.04.2018