Мінестроне – великий овочевий суп

„Не їстимеш суп – ніколи не виростеш!” Скільки разів у дитинстві нам доводилося чути цю фразу! Наші мами і бабусі, а згодом і ми свято вірили, що без супу, борщу чи бульйону ну ніяк не виростити здорову дитину! Не хочу применшувати значення цих страв, особливо в слов’янському стилі харчування. Якщо з нашого раціону прибрати супи, то це істотно позначиться на різноманітності меню. Проте у Італії я зрозуміла, що середземноморська дієта трактує набагато вільніше перші страви, вони зовсім необов’язково мусять бути рідкими. Адже потреба у рослинній клітковині задовольняється ще й овочевими гарнірами, а вода постійно присутня на столі італійців, у них з раннього дитинства закладається здорова звичка запивати практично все, від антипасто і до фруктів, навіть перед філіжанкою кави прийнято випити ковток води. 

Тому супи і бульйони важко назвати хітом італійської кухні, та все ж вони займають дуже важливе місце в їх меню. У кожному регіоні склалися свої рецепти, а овочевий суп – мінестроне – готують практично повсюдно. Навіть назва говорить про те, що це не зовсім простий суп. Коли напіврідка перша страва складається лише з кількох видів овочів та пасти або рису, зазвичай її називають мінестрою, а от мінестроне, то вже щось більш серйозне. Якщо ви володієте італійською, то напевно помітили, що закінчення “-one” позначає, щось велике, більше, ніж в нормі, щось на кшталт нашого суфіксу “ищ-” (вогнище, вовчище, вітрище…). Тому мінестроне – то справжній “супище”, тобто великий суп. Зважаючи на чисельні складові, це більш ніж виправдано. Обов’язковими овочами вважаються цибуля, морква, селера, картопля, квасоля, помідори. Решта інгредієнтів можуть варіювати в залежності від сезону, регіональної приналежності та персонального смаку.

До складу нашого „супища” увійдуть (4 порції):

  • 1 цибулина
  • 1 морквина
  • 1 стебло селери
  • 1-2 шматочки гіркого перцю (за бажанням)
  • 200 г помідорів (свіжих або консервованої м’якоті)
  • 3-4 середні картоплини
  • 300-400 г відвареної квасолі (або 1 банка консервованої)
  • 2 невеликих кабачки-цукіні
  • 200 г зеленого горошку (можна замороженого)
  • 200 г стручкової квасолі (можна замороженої)
  • 2-3 скоринки пармезану
  • 200 г дрібної пасти або рису (за бажанням)
  • зелень петрушки, майорану, базиліку
  • оливкова олія, сіль, перець.

Починаємо з приготування soffritto, тобто засмажки. Для цього пасеруємо на оливковій олії подрібнені цибулю, моркву, селеру (1) і гіркий перчик (якщо використовуєте). Додаємо томатну м’якоть (2), трохи води і залишаємо протушкувати 5-7 хвилин (3).

Тим часом нарізаємо шматочками очищену і помиту картоплю, кабачки, викладаємо їх в каструлю, додаємо свіжі або заморожені горошок і стручкову квасолю. Доливаємо водою так, щоб покрити овочі (4).  Якщо у вас є свіжа або заморожена молода квасоля, то і її теж можна додати на цьому етапі, відварну або консервовану краще класти пізніше. Як тільки наш суп відновить кипіння, кладемо очищені скоринки пармезану (5), солимо і варимо на середньому вогні. Якщо використовуєте відварну квасолю, закладайте її за 5-10 хвилин до готовності разом із зеленню петрушки, майорану і базиліку. В результаті овочі повинні злегка розваритися, надаючи супу густоти (6). 

У залежності від сезону до мінестроне можна додавати інші овочі. Взимку доречною буде капуста, броколі, порей, навесні – спаржа, біб та фенхель. До літнього супу можна збільшити кількість листкових овочів (магольд, латук), восени замінити кабачки на столовий гарбуз. Мінестроне може бути збагачений рисом або короткою пастою, їх додають до супу незадовго до готовності (необхідний час варіння вказано на упаковках). У цьому випадку потрібно відразу подавати мінестроне до столу; якщо ж ви готуєте страву заздалегідь, то рис або пасту краще відварити окремо, інакше вони вберуть всю рідину з супу.

Овочевий суп дуже добре виходить також зі свіжозамороженого напівфабрикату. Це дозволяє заощадити час на чисщення та шаткування овочів, а також дозволяє мати однаково багатий суп за будь-якого сезону. Як його готувати? Починаємо з того ж софрітто з додаванням томатів, потім висипаємо заморожену суміш овочів, заливаємо водою. Поки суп не закипить, я зазвичай додаю 1-2 нарізані картоплини, трохи горошку і квасолі, так як у складі заморожених супів цих овочів, як правило, дуже мало. В іншому повторюємо все, як і у першому варіанті.

Подають мінестроне до столу щедро посипавши кожну порцію тертим пармезаном та додавши кілька крапель доброї оливкової олії. Якщо вам подобається більш поживний варіант супу, можете на початку додати до soffritto нарізаний кубиками підчеревок (бочок), якщо ж надаєте перевагу більш дієтичній страві, то засмажку можна взагалі не робити, а просто відварити овочі, заправивши суп перед подачею на стіл оливковою олією. 

Перші страви

Паста паккері запечена із начинкою з рікотти та шпинату.
27.04.2018