Національні особливості італійських котлет

Коли я вперше почула італійською слово cotoletta, то по-справжньому зраділа: нарешті є хоч щось, що я вже вмію готувати. Щоправда, зразу за цим прийшло розчарування, адже йшлося не про котлети, як мені здалося спочатку, а про смажене у паніровці м’ясо. Та з часом я віднайшла і свої улюблені котлети, просто їх тут називають polpette, ось і все! Хоча ні, не все. Рецептів котлет у Італії сила-силенна: їх тут готують із м’ясного фаршу (однорідного чи кількох видів м’яса), додають шинку, ковбаси, сири. Існують також котлети із відвареного м’яса, з хліба, злаків, бобових, овочів, риби і навіть консервів. До того ж, комбінуючи різноманітні складки, утворюються все нові і нові смаки. 

Тому сьогодні пропоную приготувати найбільш простий традиційний рецепт м’ясних котлет. Італійські котлети, як і у нас, найчастіше складаються із м’яса, розмочених у молоці сухарів, яєць. То чим же вони відрізняються від тих, які ми зазвичай готуємо у себе вдома? Відмінностей не так багато, до того ж всі вони досить відносні. Насамперед, м’ясо. Італійці досить прискіпливо відносяться до вибору м’яса, полюбляють м’ясні суміші і у цьому є певний сенс. Якщо змішати, наприклад, яловичину, що має досить виражений смак зі свининою, яка містить необхідний для котлет жир, то досягнемо гарного компромісу: котлети будуть смачними, соковитими та не занадто жирними. Майже повсюдно у Італії додають до котлет тертий пармезан або інші витримані сири (Grana Padano, Trentingrana, Ragusano). Дуже рідко до складу входить подрібнений часник чи цибуля. Вважається, що вони погано перетравлюються і спричиняють неприємну відрижку (вибачайте за пікантні подробиці!). Натомість значно частіше використовують зелень петрушки, чебрецю, майорану. 

Готують котлети також у різний спосіб. Найпростіше та найшвидше – посмажити. Та якщо це вас чомусь не влаштовує, котлети можна припекти на пательні-гриль (навіть без жиру!), протушити з різними овочами чи грибами, у томатному чи якомусь іншому соусі, запекти у духовці або навіть у мікрохвильовій печі. Сьогодні підемо легким шляхом: зробимо прості м’ясні котлети та посмажимо їх на олії. А до більш складних рецептів звернемося іншим разом. 

Складники (на 4 порції):

  • 400 г яловичого чи телячого фаршу
  • 200 г свинячого фаршу або дві свіжі свинячі ковбаски
  • 2 яйця
  • 100 г черствої булки або панірувальних сухарів 
  • 150 мл молока
  • 50 г пармезану
  • зелень петрушки, сіль, перець
  • сухарі для панірування
  • олія для смаження. 

Подрібнений чертвий хліб або панірувальні сухарі замочуємо у молоці. Кількість молока і сухарів у рецепті є орієнтовною, експериментуйте, шукайте ідеальну пропорцію, адже саме від співвідношення між густими складниками (м’ясо і сухарі) та рідкими (яйце та молоко) у великій мірі залежатиме консистенція готових котлет. Як тільки сухарі набухнуть, додаємо до них яловичий (телячий) фарш, свинячий (чи очищені від оболонки ковбаски) (1), яйця, пармезан, подрібнену петрушку, сіль та перець (2). Ретельно вимішуємо фарш до отримання однорідної щільної маси. Якщо фарш занадто сухий, додаємо кілька ложок молока, якщо ж консистенція занадто рідка, м’ясо в’язке і липне до рук – додайте трішки сухих панірувальних сухарів (3), ще раз добре вимішайте і залиште на кілька хвилин, щоб сухарі змогли увібрати надлишок вологи. 

Як тільки фарш устоїться, починаємо формування котлет. Ділимо масу на 16-18 приблизно рівних частин, кожна з них буде завбільшки з невелике яйце. Викладаємо їх на посипану сухарями поверхню, формуємо кульки, паніруємо їх у сухарях і трішки припліскуємо (4). Смажимо у добре розігрітий олії на середньому вогні до утворення золотистої скоринки (5). Готові котлети виймаємо шумовкою і викладаємо на кілька шарів паперових серветок, щоб видалити надлишок жиру. 

Якщо є необхідність приготувати котлети завчасно і зберегти їх теплими на момент подачі до столу, складаємо їх у керамічний чи металевий посуд і залишаємо у нагрітій та вимкненій духовці. Найкращим гарніром до таких котлет вважаються свіжі листкові салати чи відварені овочі (6). 

Другі страви

Запечена курятина з картоплею
04.07.2018
Риба запечена з картоплею… і не тільки!
30.09.2018
Сальтімбокка по-римськи
28.04.2018