Піца – Попелюшка італійської кухні. Рецепт тіста від Габріеле Бончі. Піца “Маргарита”

Останніми роками все більшої популярності набувають майстер-класи. Які б питання не виникали, можете бути впевнені: десь на безкрайніх просторах інтернету вже є майстер-клас, де все „розкладено на полички”. Тож і я вирішила не порушувати традицію. Тільки от слово „майстер” не зовсім підходить, воно мені якесь завелике, чи що? Натомість дуже подобається слово „любитель”, воно якраз відповідає моєму стану душі, я пишу про те, що люблю, хоч і не вважаю себе професіоналом. А ще влучнішим є слово „дилетант”, у італійському перекладі воно означає те, чому надаєш перевагу, що запало в серце. Отже, відкриваємо розділ „Дилетант-клас”, де і будемо обговорювати з любов’ю базові питання італійської (і не тільки!) кухні. З чого почнемо?

Важко уявити більш італійську страву, ніж піца. Була навіть думка в заголовку проголосити її королевою італійської кухні. Хоча за здоровим глуздом піца швидше не королева, а мила селянка, яка волею випадку отримала загальну популярність і визнання, зовсім як Попелюшка. Але назва назвою, а текст довго не писався. І вся причина була в тому, що і піца у мене виходила так собі, на трієчку. Тобто вона була цілком їстівною і навіть досить непоганою, але хотілося більшого і я продовжувала вишукувати нові рецепти начинок, пробувала по різному їх готувати… лише з часом прийшло розуміння, що піца – це перш за все смачна основа, на яку потім кожен може додати улюблені продукти.

Здавалося б, ну що може бути складного в тісті, що складається з борошна, води, солі і дріжджів? Але коли не вдається досягти бажаного результату, мимоволі починаєш звертатися до тих, хто в цій справі не одну собаку… вибачте, не одну піцу з’їв. Хоча навіть у експертів немає єдиної думки. Одні кажуть, що потрібно використовувати борошно зі спеціальних сортів пшениці та інших злаків і змішувати їх у певних пропорціях. Це, до речі, правда. Інші радять робити піцу тільки на натуральній заквасці (lievito madre). Це теж правда. Треті наполягають, що хорошу піцу можна спекти тільки у справжній печі на дровах, оскільки духовка не досягає потрібної температури. А це взагалі свята істина. А ще добре б залишити тісто підходити на добу-дві … знайти воду особливого складу … додати якийсь незвичайний інгредієнт …

Але якщо відразу зайнятися вивченням всіх тонкощів, то можна заробити стійкий комплекс неповноцінності і небажання їсти піцу все життя. Мені вдалося цього уникнути, познайомившись з Габріеле Бончі. Ну, як познайомилися … не особисто, звичайно ж, я просто побачила цикл його виступів у передачі “Prova del cuoco”. Легкість, з якою він розповідає про піцу і впевненість у поводженні з тістом, просто зачаровують. А найціннішим для мене став рецепт, який він створив спеціально для тих, хто хоче готувати піцу в домашніх умовах. Тобто, тут вже враховано, що борошно та інші складові звичайні, духовка звичайна і людина, яка буде все це робити, теж звичайний любитель, а не професіонал! А в результаті виходить надзвичайно смачна піца !!! Напевно, недарма учні і послідовники з любов’ю називають його Мікеланджело від піци. 

Хочу відразу попередити, що рецепт дещо незвичний, хоча і дуже простий. Тому, якщо ви новачок, то просто точно дотримуйтесь допису крок за кроком і все у вас вийде. Якщо ж у вас солідний досвід за плечима … залиште його на якийсь час і просто точно дотримуйтесь допису крок за кроком, у вас теж все вийде, а поліпшення і виправлення зможете додати пізніше. Спробуйте рецепт у чистому вигляді, він того вартий. Отже, за справу!

Складові:

  • 1 кг борошна “0”
  • 7 г сухих дріжджів
  • 700 мл води
  • 2 столові ложки оливкової олії
  • 20 г солі (приблизно дві чайні ложки без гірки)

Крім того (для начинки)

  • 500 г консервованих помідорів без шкірки в томатному соку (pomodori pelati) або таку ж кількість густого томатного соусу
  • 500 г моцарелли
  • сушений орегано (душиця, материнка)
  • сіль, оливкова олія.

Дріжджі для тіста використовуємо сухі, так як вони точніші у дозуванні, простіші у застосуванні і до того ж менша ймовірність купити зіпсований або “втомлений” продукт. Але якщо надаєте перевагу пресованим дріжджам, то замість 7 г сухих потрібно взяти кубик на 25 г пресованих. Борошно просіваємо у глибоку миску, висипаємо туди ж дріжджові гранули (1). Добре перемішуємо дерев’яною ложкою і потроху вливаємо воду кімнатної температури до отримання більш-менш однорідної маси. Те, що вийде, поки важко назвати тістом (2), але нехай це вас не лякає. Відкладіть миску на 10 хвилин, нехай дріжджі “прокинуться”, а борошно злегка “розслабиться”. Потім додаємо оливкову олію і сіль (3), і ще раз добре перемішуємо ложкою. Ви помітите, що тісто починає змінювати консистенцію, воно стає еластичним і краще відстає від стінок посуду.

Тепер щедро посипаємо борошном робочу поверхню столу і викладаємо на неї наше тісто. Починаємо формувати так звані “складки посилення”. Для цього піднімаємо край тіста і загортаємо його у напрямку до центру, і так почергово з усіх боків (4). Не знаю, як пояснити доцільність цієї дії, якщо хочете, називайте це магією, але ви помітите, як буквально в руках тісто набуває цілком реальної форми і консистенції (5). Тепер залишилося тільки помістити тісто в добре змащену оливковою олією миску (6), накрити харчовою плівкою і відправити у холодильник (ні, це не помилка!) на 18-24 години (і це теж !!!).

Якщо ви дочитали до цього місця, можете пишатися своєю завзятістю і наполегливістю. Любителі рецептів “швидкої піци за дві години” вже давно пішли спати, попередньо відписавшись від наших новин у соцмережах (…я жартую, звичайно). Хоча за великим рахунком вся справа тільки в організації процесу. Піца удвічі смачніша, якщо готувати і споживати її в душевній компанії, а такий вечір краще програмувати заздалегідь, перетворивши його у своєрідний ритуал. У нашій родині з недавнього часу влаштовується “pizzata” щосуботи. Тому у п’ятницю ввечері витрачається 15-20 хвилин на приготування тіста, у суботу купується все необхідне для різноманітних начинок і “супроводу” (пиво, кока-кола, тощо). А ближче до вечора починається власне свято, зовсім як бал Попелюшки. Тільки нагородою нам буде не рука принца і півцарства на додачу, а смачна і добре засвоювана піца, так як тривала ферментація в холодильнику дуже цьому сприяє.

Отже, починаємо день другий. Для прикладу зробимо найпростішу, але і найпоширенішу піцу під назвою “Маргарита” на честь одноіменної королеви. Вона ж є основою для безлічі інших рецептів, але про це будуть окремі статті. Приблизно за годину дістаємо наше тісто з холодильника, щоб трохи зігрілося. За час ферментації воно збільшилося в об’ємі в 2-3 рази і стало дуже “пухирчастим” (7). Тому поводитися з ним треба делікатно, намагаючись якомога менше м’яти. Викладаємо тісто на рясно посипану борошном робочу поверхню і ділимо на частини, з яких згодом сформуємо окремі коржі. В ідеалі краще відразу після замішування розділити тісто на порційні шматки і залишити на добу в холодильнику в окремих мисочках, так можна уникнути зайвої “травми” під час ділення. Якщо ж це неможливо, то розділивши тісто на частини, залишаємо його на 15-20 хвилин, щоб “м’яті” краю змогли розправитися. Кладемо кожен порційний шматок тіста на посипану борошном стільницю і кінчиками пальців починаємо формувати плаский корж, намагаючись не пошкодити пухирці повітря всередині. Як тільки відчуваєте, що тісто більше не подається і повертається у вихідне положення при кожному вашому русі – залиште його на кілька хвилин і працюйте з наступною порцією. Як тільки тісто знову стане м’яким і податливим, зможете продовжити і довести до бажаної товщини. До речі, з цього тіста відмінно виходить як тоненька піца, так і високі паляниці. Як тільки товщина і форма пласта досягне бажаних розмірів, загортаємо корж на тильну сторону кисті і передпліччя, переносимо на змащене оливковим маслом деко і добре розправляємо (8). Для повної ясності можете подивитися одне з відео Габріеле Бончі, наприклад, тут:

http://youtu.be/sKotvbfWdU4

Консервовані томати добре розминаємо, заправляємо сіллю, орегано і рівномірно розподіляємо по поверхні піци. Зверху злегка скроплюємо оливковою олією і викладаємо моццареллу, попередньо добре віджату і нарізану кубиками або пластинками (9). Відправляємо піцу у розігріту до максимальної температури духовку. Перші 10 хвилин випікаємо на нижньому рівні, потім піднімемо піцу наверх до повного приготування. Ну а тепер з запітнілим келихом холодного пива зустрічаємо королеву “Маргариту”, в яку перетворилася наша скромна Попелюшка. Бажаю всім нам побільше таких дивних перетворень!

Дилетант-клас

Яєчне тісто
14.08.2018