Типове італійське меню

Ви, напевне, будете здивовані, та я вважаю саме цей розділ найважливішим з усього, що є на Altromenu. Мені б дуже хотілося знайти влучні слова, щоб змогти передати у доступній формі те, до чого прийшлося докопуватися самотужки та з чималими труднощами. Адже всі ми на кулінарних сайтах шукаємо насамперед цікаві рецепти, секрети та хитрощі у приготуванні страв. Складання ж меню здається чимось другорядним, неважливим та нудним, хоча саме це вміння є першим кроком до того, щоб не просто приготувати їжу, а ще й зробити її різноманітною, спланувати майбутні закупи, вдало використати залишки продуктів. Та чи завжди ми у змозі правильно сформувати денний чи тижневий раціон або хоча б не наплутати належність страв до певних категорій? 

Це питання зовсім не риторичне. Наберіть у пошуковому рядку слова „складання меню” і будете неприємно здивовані. На перших позиціях знайдете навчальні посібники для громадського харчування, у яких повно загальних фраз та немає чіткого розуміння ні основ здорового харчування, ні якихось зрозумілих принципів формування меню. До того ж там йдеться про комерційні меню, для домашнього вжитку вони майже неприйнятні. Більшість вітчизняних кулінарних книг надають рецепти не за належністю страв  до категорій (перші, другі і т.д.), а за типом основного інгредієнту (страви з м’яса, риби, яєць тощо). Це ніби і зручно, бо можна відразу знайти що приготувати з наявних у холодильнику продуктів. Та разом з тим губиться розуміння, як краще поєднати страви, щоб споживання їжі перетворити на гармонійну трапезу. 

Труднощі у складанні меню подвоюються, якщо йдеться про іншу кухню, незвичну та незнайому. Зараз я маю на увазі саме італійську кухню, з якою кожен з нас мусив зіткнутися. За звичкою ти намагаєшся застосувати попередній досвід і зустрічаєш здивовані погляди оточуючих. Перевіряєш рецепт, вкотре куштуєш – все ніби нормально. А справа у неправильному поєднанні страв, у хибній інтерпретації. Це призводить до того, що на стіл потрапляють, скажімо, дві перших страви і бракує гарніру, або ж навпаки. Щоб цього уникнути, досить чітко засвоїти поділ страв на категорії та дотримуватися основних принципів складання меню. До принципів складання ми повернемося у наступному дописі, зараз пропоную зупинитися на структурі меню. 

То що ж таке типове італійське меню? Якщо йти по повній програмі, то обід або вечеря повинні складатися з антипасто, першої та другої страв, гарніру, десерту, фруктів і кави. У такому порядку їх і подають. В особливо урочистих випадках (весілля, ювілеї) деякі подачі можуть бути подвоєними, наприклад, два типи перших страв або подвійний гарнір. Але в повсякденному житті повне меню використовується хіба що для недільного обіду або якогось особливого випадку, в інші дні звичайні сім’ї харчуються в дещо скороченому варіанті. Антипасто (здебільшого холодна страва, щось на зразок нашої закуски) або не подається зовсім, або ж обмежується кількома скибками сиру, шинки чи салямі. Часто обід складається з першої страви, гарніру, фруктів і кави; вечеря – з другого, гарніру та фруктів; або ж один прийом їжі за повним меню, а інший – за скороченим. 

На перший погляд структура італійського меню не дуже й відрізняється, категорії страв майже як і у нас. Але якщо спробувати уявити цю схему у вигляді нашого реального меню, то вийде щось на кшталт: салат (закуска) – юшка чи борщ (перше) – котлета чи відбивна (друге) – макарони чи каша (гарнір) – випічка (солодощі) – чай чи компот. Цей зразок живе в нашій свідомості, я нічого проти нього не маю, ми всі виросли на цій їжі, але до італійського стилю харчування він не зовсім підходить. Тут салат не завжди (вірніше, майже ніколи) можна віднести до закусок, макарони та крупи ні в якому разі не можуть бути гарніром, чай якщо вживають, то на сніданок, а про існування компоту багато хто навіть не підозрює. 

Спробуємо зрозуміти, чим відрізняється італійський обід або вечеря від звичного нам “слов’янського”. Головні камені спотикання – перші страви та гарніри. У нашому меню перші страви рідкі. Основою може бути бульйон, відвар, квас, молоко та все ж рідкий компонент обов’язковий. У італійському меню рідкі страви теж відносять до категорії перших, але разом з ними туди ж входять паста, рис та інші крупи. Причому, коли ми кажемо „паста”, то маються на увазі не тільки сухі макаронні вироби, але і домашня локшина, і різного роду начинена паста (равіолі, тортелліні, канеллоні, лазанья…), і спеціальні вироби з борошна пшениці та інших злаків (кнедлики, полента, піццоккері та ін.). Тепер визначимося з гарніром. Гарнір – то доповнення до другої страви, з цим згодні як італійскі кулінари, так і наші. Просто у нас гарнір може бути як овочевим, так і макаронним або круп’яним, а італійці доповнюють другі страви ТІЛЬКИ овочами, макарони та крупи у них вже увійшли до категорії перших страв. 

На перший погляд все це може видатися неважливим, адже хоч так називай, хоч сяк, а в сумі всі найважливіші продукти у наявності. Та саме нерозуміння цієї різниці призводить до того, що після супу (перша страва) подається, приміром, різотто з ковбаскою, яке є ще одною першою стравою у італійському меню, та може бути інтерпретоване як друге+гарнір з нашої точки зору. Розуміння категорій страв важливе ще й тому, що так звана середземноморська дієта, невід’ємною частиною якої є італійська кухня, здорова за своїм принципом. Ось уже кілька років як вона внесена до списку нематеріальної спадщини людства ЮНЕСКО. Та й хто спробував деякий час харчуватися таким чином, безсумнівно відчув на собі її благотворний вплив.

Щоб сповна оцінити переваги, давайте звернемося до основ здорового харчування. Не потрібно відразу переходити на наступну сторінку, я не збираюся стомлювати вас нудними лекціями, всього кілька рядків, щоб зрозуміти головне. Ще зі шкільної лави ми пам’ятаємо, що для нормальної життєдіяльності людині потрібні:

  1. вуглеводи
  2. білки
  3. жири
  4. рослинна клітковина
  5. вітаміни та мікроелементи

Як зробити, щоб задовільнити потребу в усіх цих компонентах і нічого не пропустити? А ось тут і відкривається головна перевага середземноморського меню. Дивіться, як все просто:

1.вуглеводи = перші страви: 

  • зупи та мінестри
  • паста
  • рис та інші крупи

2.білки (протеїни) = другі страви 

  • м’ясо та ковбасні вироби
  • риба та інші морепродукти
  • сири
  • яйця

3.рослинна клітковина = гарнір

  • овочі та зелень, бобові

4.вітаміни та мікроелементи

  • потреба покривається в основному за рахунок фруктів та овочів, особливо сирих

5.жири 

  • оливкова олія, особливо сира, без термічної обробки
  • рафінована соняшникова та інші олії, здебільшого для смаження
  • вершкове масло, у значно менших кількостях
  • смалець, дуже рідко. 

У цій невеличкій схемі закладений основний принцип типового італійського меню, так як перша страва це, в основному, вуглеводи, друга – білки, гарнір – рослинна клітковина. Тому давайте запам’ятаємо це, як “отче наш”, щоб надалі не помилятися, це важливо для нашої роботи і вже тим більше необхідно для тих, хто хоче правильно харчуватися. 

Звичайно ж, як і у будь-якому правилі, є винятки. Дуже важко втиснути в жорсткі рамки все розмаїття страв. І якщо, наприклад, в рецепт крім овочів входить сир або фарш, то отримуємо “два в одному”, тобто друге і гарнір, а для трикомпонентних страв у італійців навіть існує поняття єдиної страви (piatto unico), яке навіть без доповнень може стати повноцінним обідом . Складаючи меню, потрібно намагатися, щоб кожен прийом їжі містив всі необхідні для життєдіяльності компоненти. Про те, як це зробити практично, читайте у наступних дописах. 

Тижневе меню