![\"\"](\"\/\/altromenu.club\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/pasta-foto-gol-600x450.jpg\")
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Il famoso regista italiano Federico Fellini una volta disse che la vita \u00e8 una combinazione di magia e pasta. Non so molte cose sulla magia, ma posso dire con certezza che gi\u00e0 la stessa pasta contiene qualcosa di straordinario. Potete indicarmi un altro prodotto alimentare composto soltanto da due-tre semplici ingredienti, che abbia applicazione cos\u00ec universale come la pasta? Mi viene in mente solo il pane, che in fin dei conti \u00e8 fatto di stessi ingredienti. Dopotutto, la pasta \u00e8 un’altra faccia di \u201earte bianca” – l’eterno desiderio dell’uomo di creare la magia, usando cose pi\u00f9 genuine del mondo: la farina, l’acqua, il sale, l’uovo. E ciascuno di essi, a sua volta, rappresenta un simbolo e fondamento della vita. <\/span><\/p>\n Adesso pu\u00f2 sembrare strano, ma una volta in Italia c’\u00e8 stato il tentativo politico di mettere da parte la pasta. Ai tempi di fascismo Mussolini aveva deciso di favorire la coltivazione di riso italiano per ridurre importazione di grano dall’estero. Per fare ci\u00f2, lui in certo senso si \u00e8 servito dalle idee futuriste, che andavano molto di moda a quei tempi, in particolare dal \u201eManifesto della Cucina futurista\u201d. Il suo autore, Filippo Tommaso Marinetti, sosteneva, che la pasta provoca \u201efiacchezza, pessimismo, inattivit\u00e0 nostalgica e neutralismo\u201d. Le accuse forti, che potevano convincere molti sostenitori, ma\u2026 lo stesso Marinetti fu sorpreso in un locale pubblico a gustare bel piatto di pastasciutta. E cos\u00ec, a posto di svolgere il ruolo cruciale nella rivoluzione culinaria, lui \u00e8 diventato bersaglio dei epigrammi. “<\/span>Marinetti dice basta:\u00a0<\/span>messa al bando sia la pasta.\u00a0<\/span>Poi si scopre Marinetti <\/span>che divora gli spaghetti”.\u00a0<\/span>Ma la pasta si era salvata.<\/span><\/p>\n La pasta ha molti vantaggi: si conserva bene e a lungo, \u00e8 facile da trasportare, occupa poco spazio nella dispensa, non costa tanto. Si prepara in poco tempo, ha un sapore neutro, che si sposa bene con moltissimi condimenti e abbinamenti. Permette di raggiungere presto un buon senso di saziet\u00e0 , che (nota bene!) dura abbastanza a lungo. E se la cuciniamo correttamente – “al dente” – non c’\u00e8 pericolo di mettere su qualche chilo in pi\u00f9. Al patto di consumarla nelle quantit\u00e0 adeguate (80-100 g di pasta secca a porzione), anche se la famosa cantante Iva Zanicchi una volta ha detto, che 80 grammi di pasta gli bastano solo per capire, se \u00e8 cotta abbastanza.<\/span><\/p>\n Come scegliere buona pasta? In generale praticamente qualsiasi pasta prodotta in Italia ha gi\u00e0 un buon livello di qualit\u00e0. Ma ci sono alcuni criteri, che permettono di trovare qualit\u00e0 eccellente. Maggior parte di pasta viene prodotta con le trafile di teflon, ci\u00f2 permette di abbassare notevolmente costo di produzione. Ma se acquisterete la pasta, che \u00e8 fatta con trafila di bronzo, come ai vecchi tempi, noterete subito la differenza \u2013 essa, avendo la superficie pi\u00f9 ruvida, assorbe e trattiene sugo molto bene. Degna di preferenza anche la pasta, che ha subito lunga e lenta essiccazione, spesso questa particolarit\u00e0 viene indicata gi\u00e0 sull\u2019etichetta. Va detto, per\u00f2, che in entrambi casi la qualit\u00e0 migliore comporta anche il prezzo pi\u00f9 alto. Buon indicatore di qualit\u00e0 della pasta \u00e8 anche il contenuto di proteine, che deve essere superiore al 11% e praticamente sempre viene riportato sulla confezione, ma di solito noi non facciamo caso.<\/p>\n Acquistando la pasta all\u2019uovo, fate attenzione al contenuto di quest\u2019ultime: per ogni chilo di farina devono andare almeno 4 uova, ovvero 200 g. Solo pasta fresca pu\u00f2 essere fatta di farina di grano tenero, per le paste secche va usata solamente quella di grano duro. Pasta fresca si conserva alla temperatura non superiore di +4\u00b0C e deve contenere almeno 24% di umilt\u00e0. <\/span><\/p>\n Trovare una chiara e completa classificazione della pasta non \u00e8 facile, perch\u00e9 ne esistono pi\u00f9 di trecento variet\u00e0 e anche perch\u00e9 c’\u00e8 molta confusione nei nomi stessi. Ad esempio, le famose tagliatelle nel Lazio spesso vengono chiamate fettuccine, anche se in entrambi i casi si tratta dello stesso formato di pasta all’uovo. E se parliamo di gnocchi, bisogna precisare esattamente cosa si intende: che si tratti di piccoli gnocchi di ricotta, di zucca o di patate (ad esempio, gnocchi veronesi), oblunghi cannelli di pasta fresca (tipo malloreddus o strozzapreti), gnocchi di pane raffermo a forma di palla (canederli), sp\u00e4tsle e passatelli di una forma indescrivibile o persino dischetti rotondi (gnocchi alla romana). La stessa storia se vogliamo assaggiare i \u201everi\u201d cappelletti. Sono tipici della regione Emilia-Romagna, solo che in Emilia troveremo un tipo di capelletti, mentre in Romagna \u2013 un altro, che \u00e8 completamente diverso, di questo abbiamo gi\u00e0 parlato nel relativo articolo<\/a>. Le famose lasagne nelle Marche sono pi\u00f9 comunemente conosciute come timballo, sebbene in altre localit\u00e0 il termine viene usato pi\u00f9 ampiamente e significhi qualcosa pi\u00f9 simile ad uno sformato, che pu\u00f2 includere diversi ingredienti. <\/span><\/p>\n La cosa principale da tenere in mente \u00e8 che la pasta \u00e8 un gruppo di genere alimentare estremamente ampio e vario ed \u00e8 rappresentata non solo dai comuni pacchetti di colore blu (o altro) venduti nei supermercati. Oltre a questa cosiddetta pasta secca, esistono anche molti tipi della pasta fresca. Per il suo uso finale in cucina, si distingue la pasta per le minestre, insalate di pasta fredda, pasta per farcire, gratinare, per abbinare con diversi tipi di salse e condimenti e cos\u00ec via. Per la sua composizione la pasta pu\u00f2 essere semplice (farina, sale, acqua), all’uovo, con aggiunta di vari ingredienti, che possono attribuire diversi colori e sapori (spinaci, concentrato di pomodoro, nero di seppia, zafferano, patate, diversi tipi di farine speciali, ecc.). Per questo in quasi tutte regioni ci sono diversi tipi di pasta locali, come gnocchi, pizzoccherii, trofie, orecchiette e molte altre forme, che da secoli vengono preparati con cura dalle abili mani di massaie locali. Non dimentichiamoci anche di fregola sarda e di couscous, che non \u00e8 un prodotto tipico italiano, ma che tanto tempo fa era riuscito a mettere le radici nella cucina siciliana e sarda per diffondersi successivamente su tutto territorio italiano. <\/span><\/p>\n Vorrei spendere qualche parola in pi\u00f9 per la pasta ripiena, perch\u00e9 anche qui troveremo un intero universo di ricette molto interessante, che possono tornare utili nei giorni feriali, ma saranno particolarmente adatte per arricchire le tavole delle feste. Pertanto, teniamo presente che, anche se la farcitura \u00e8 fatta di carne, pesce, uova o formaggi, il piatto comunque viene considerato come primo. Semmai, nel caso che il ripieno fa la parte consistente del piatto, ricetta pu\u00f2 essere definita come \u201epiatto unico”, cio\u00e8 cos\u00ec nutriente che non c’\u00e8 pi\u00f9 bisogno di portare il secondo e\/o contorno. <\/span><\/p>\n Molte variet\u00e0 di pasta ripiena sono abbastanza familiari o per lo meno conosciuti anche nelle cucine slave. Ma la passione, che italiani hanno per la pasta, gli ha portato nella creazione di innumerevoli ricette, diverse sia nella forma, che nel contenuto, cio\u00e8 ripieno, che pu\u00f2 essere di carne, pesce, verdure, formaggio o misti in diverse combinazioni e proporzioni. Di seguito vorrei elencare alcune forme pi\u00f9 popolari di pasta ripiena, anche perch\u00e9 la lista completa non sono in grado di fare neanche portali culinari pi\u00f9 rinomati. <\/span><\/p>\n Quindi diamo un’occhiata ai pi\u00f9 comuni: <\/span><\/p>\n \u2022 La cosa pi\u00f9 semplice \u00e8 riempire la comune pasta del formato appropriato. Solitamente si tratta di forma tubolare (paccheri, tortelloni, rigatoni) o a forma di conchiglie (lumaconi, conchiglioni). Come un possibile esempio nel nostro \u201eRicettario\u201d potete trovare paccheri gratinati con il ripieno di ricotta e spinaci<\/a>. <\/span><\/p>\n \u2022 pasta ripiena del tipo tortellini o ravioli. Si possono servir\u00e0 nel brodo (tortellini, cappelletti, agnolotti) o come piatto di pastasciutta (ravioli, tortellini, gnocchi con ripieno). Per prepararli, si ricava una sfoglia sottile di pasta all’uovo o di altro tipo di impasto, che poi viene tagliata in pezzi della forma desiderata (quadrata, rotonda, ecc.), sulle quali si mette il ripieno e si chiudono i bordi a mano. L’altro modo di preparazione consiste nel distribuire con regolarit\u00e0 sulla sfoglia stesa piccoli porzioni di ripieno, coprire tutto con un altra sfoglia, premere le due sfoglie nei spazi liberi dal ripieno per unirle e poi tagliare, ottenendo in questo modo i pezzi gi\u00e0 finiti. Del primo modo abbiamo parlato nel post sui cappelletti di carne e il secondo descriver\u00f2 pi\u00f9 dettagliatamente in futuro. <\/span><\/p>\n \u2022 Pasta al forno. \u00c8 un modo pi\u00f9 \u201epigro\u201d di fare la pasta ripiena, perch\u00e9 si mescola la pasta gi\u00e0 cotta con il condimento ricco e generoso e si fa gratinare nel forno. <\/span><\/p>\n