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Guardando le vetrine dei moderni supermercati, ti viene da pensare che non abbia molto senso parlare della stagionalit\u00e0 di verdure. La maggior parte dei ortaggi pi\u00f9 comuni, come pomodoro, zucchine, melanzane, peperoni ecc., una volta si potevano comprare solo durante la stagione giusta. Per tanto tempo anche con aiuto delle serre artificiali questi periodi si potevano allargare di un mese o due, ma era difficile nemmeno immaginare che sarebbe arrivato il momento in cui qualsiasi capriccio culinario sarebbe diventato disponibile durante tutto l’anno. <\/span><\/p>\n E ora vedi questa abbondanza e pensi: “Beh, c’\u00e8 di tutto l\u00ec.” O no? Naturalmente, non \u00e8 proprio cos\u00ec, esiste ancora una serie di verdure, che \u00e8 soggetta alla stagionalit\u00e0 e si pu\u00f2 acquistare solo nei determinati periodi dell’anno. D’altronde, di questo abbiamo gi\u00e0 parlato nell’articolo sulla vignarola romana. E oggi vi dar\u00f2 un’altro esempio di questo tipo, e anche questa volta sar\u00e0 una cosa del tutto romana: \u00e8 la cicoria spigata (cicorione, catalogna), o – come viene amorevolmente chiamata a Roma – puntarelle. Questa verdura non \u00e8 molto diffusa nelle regioni di nord Italia, qui erroneamente indicano come \u201ecatalogna\u201d anche la cicoria comune. Ma la vera cicoria catalogna si distingue per la presenza nella parte centrale di una serie di germogli (spighe) (1), che dal suo aspetto assomigliano ai asparagi bianchi, ma a differenza loro sono tutti uniti nella base in un unico torsolo (2). Da queste spighe si ricavano le puntarelle \u2013 il contorno pi\u00f9 gustoso, che io abbia mai assaggiato, da quando sto in Italia. Proviamo a prepararlo insieme. <\/span><\/p>\n Ingredienti per 4 persone: <\/span><\/p>\n Scegliendo la cicoria catalogna, come per tutte le altre verdure, bisogna prestare attenzione alla freschezza e al grado di maturazione. Le foglie esterne devono essere di color verde brillante, senza parti ingiallite o rovinate, i germogli centrali \u2013 molto pi\u00f9 chiari e turgidi. Innanzitutto togliete le foglie esterne, che per questa ricetta non serviranno pi\u00f9, ma si possono usare come una cicoria comune. Quindi staccate i singoli germogli (spighe) (3), scartate il torsolo centrale. <\/span><\/p>\n Ora dovete mondare le spighe. Staccate le foglie laterali, dividete a met\u00e0 la loro pi\u00f9 larga parte inferiore(4) e se sono lunghi, accorciateli, tagliando in due-tre parti. Quindi tagliate la parte dura alla base del germoglio (5), rimuovendo allo stesso tempo eventuale parte fibrosa dello strato esterno (succede quando capita acquistare cicoria troppo matura). Dividete la spiga in due parti per lungo, e poi via via ricavate da ciascuna le striscioline sottili (6). Immergete questi \u201etrucioli” in una ciotola con acqua molto fredda e lasciate per un’oretta (a volte si consiglia di mettere qualche cubetto di ghiaccio, ma non \u00e8 obbligatorio). Questo eliminer\u00e0 il sapore amarognolo della cicoria, la render\u00e0 pi\u00f9 croccante e riccia. <\/span><\/p>\n Resta da preparare solo il condimento. In un mortaio mettete l’aglio sminuzzato, un po’ di sale e cominciate a pestarlo, quindi aggiungere le acciughe salate (7) e continuate a pestare finch\u00e9 non otterrete una massa omogenea. Quindi aggiungete l’aceto (8) e l’olio d’oliva. Se qualcuno ha problemi a digerire l’aglio crudo, rimuovete il germoglio centrale prima di sminuzzarlo e poi lasciare la salsa pronta a riposare un po’ \u2013 l’aceto ridurr\u00e0 di molto l’odore indesiderato e lo render\u00e0 molto pi\u00f9 digeribile. Mescolate bene la salsa (9) e condite le vostre puntarelle, meglio farlo poco prima di servire. <\/span><\/p>\n\n
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