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Per pi\u00f9 di dieci anni della mia permanenza a Roma spesso mi sono chiesta: o le verdure, che crescono nei dintorni della capitale hanno un sapore particolarmente buono o gli abitanti del Lazio sono stati abbastanza furbi a dare nome “romanesco” a tutti gli ortaggi della qualit\u00e0 migliore. Ad ogni modo, se vi dovessero capitare le zucchine romanesche, broccoli romaneschi o finocchi romaneschi, comprate senza esitazione, ne vale la pena! E nella ricetta di oggi citeremo un’altra verdura romana – il carciofo. Per la cucina ucraina, questo ortaggio era e rimane esotico, anche se nei alcuni libri clorici di cucina nazionale sono presenti piatti con i carciofi, in particolare nelle ricerche culinarie di Olga Franko. <\/span><\/p>\n Carciofo romanesco, o mammola, come lo chiamano a Roma \u00e8 stato il primo ortaggio italiano a ricevere il riconoscimento europeo IGP (indicazione geografica protetta). Cosa ha reso cos\u00ec famoso il carciofo romanesco? Ha le dimensioni abbastanza grandi, la forma tondeggiante, i petali al centro non si sovrappongono, ma formano una sorta di apertura, che rende questi carciofi adatti ad essere ripieni, ma di questo ne parleremo nei prossimi post. Ma i pregi pi\u00f9 grandi del carciofo romanesco sono il suo sapore delicato e quasi completa assenza di “barba” (peluria centrale), per questo va usato nelle ricette in cui \u00e8 necessario cucinare frutti interi. E se abbiamo deciso di conoscere i carciofi romaneschi, anche il piatto deve essere appropriato. Quindi, prepariamo i carciofi alla romana. <\/span><\/p>\n Questo \u00e8 un semplice contorno rustico, di cucina povera, si preparava da ci\u00f2 che si trovava a portata di mano: carciofi, erbe aromatiche, vino locale, olio profumato, un pizzico di sale e via! Ma nel tempo la ricetta si diffondeva sempre di pi\u00f9 e alla fine \u00e8 diventata una specie di biglietto da visita per la cucina laziale. In alta stagione qui i carciofi alla romana si possono gustare quasi ovunque. Quindi, se vi sono capitate fra le mani vere “mammole” romane, non perdere l’occasione di preparare questo meraviglioso piatto. <\/span><\/p>\n Ingredienti (per 4 porzioni): <\/span><\/p>\n In questa ricetta, come ho gi\u00e0 detto, i carciofi si preparano interi, quindi \u00e8 importante fare attenzione alla loro scelta. Devono essere freschi, compatti, non troppo maturi, senza la peluria interna, in quanto \u00e8 molto difficile da rimuoverla senza rovinare la forma del carciofo. Nei carciofi romaneschi, se sono maturi nel punto giusto, la \u201ebarba\u201d \u00e8 assente o ce n’\u00e8 pochissima, ma se usate altri tipi di carciofi, assicuratevi della loro qualit\u00e0. In presenza di peluria interna pronunciata, \u00e8 meglio usare queste verdure nelle ricette in cui i carciofi si usano tagliati, ad esempio, nella vignarola romana<\/a>. <\/span><\/p>\n Va notato che il succo di carciofo esposto all’aria si ossida facilmente, quindi le verdure pulite tendono a scurirsi e lasciare macchie. Il succo di limone aiuta ad evitarlo. Per fare questo, tagliate il limone e con una met\u00e0 di esso strofinate le mani. Spremete poi il resto in una ciotola con acqua fredda, dove in seguito metterete i carciofi mondati. Staccate le foglie esterne pi\u00f9 dure del carciofo, finch\u00e9 non arriverete alle foglie pi\u00f9 chiare. Con un coltello affilato con la lama liscia, tagliate la parte superiore del “bocciolo”, poi con un taglio obliquo arrotondate il margine per mantenere la forma tondeggiante. Rimuovete lo strato fibroso esterno dal fondo e dal gambo del carciofo. Accorciare la gamba, lasciando solo 1-3 cm, il resto del gambo pulito potete cuocere insieme ai carciofi. Passate tutta la superficie del carciofo con la met\u00e0 rimanente del limone. Allargate i petali centrali del carciofo, formando cos\u00ec una piccola cavit\u00e0. I carciofi cos\u00ec preparati immergete in acqua acidulata con il limone. <\/span><\/p>\n Preparate il trito aromatico. Sminuzzate aglio, prezzemolo e menta, condite con olio d’oliva, sale, pepe (1) e mescolare accuratamente. Scolate i carciofi, scuoteteli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso e distribuite dentro di ciascuno un po’ di trito aromatico (2). Mettete i carciofi in una pentola in unica fila uno accanto all’altro con gambo in su. (3). Nel mezzo potete mettere pezzettini di gambe di carciofi . <\/span><\/p>\n\n
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