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“Dobbiamo parlare.” Questa frase di solito non promette nulla di buono. Per lo meno, si tratta di un argomento imbarazzante ma necessario. Qualcosa, come spiegare ai figli da dove vengono i bambini. La questione gli interessa e sono curiosi di tutti i dettagli, ma pi\u00f9 lo racconti, pi\u00f9 ti senti a disagio e loro si annoiano! L’unica consolazione \u00e8 la speranza che stai facendo la cosa giusta. Niente paura, nonvi tormenter\u00f2 con allegorie su fiori e api. Il nostro sito \u00e8 principalmente culinario, quindi affronteremo un tema scottante della cucina. Mettetevi comodi, la conversazione sar\u00e0 lunga. Si tratt\u0430 di pan di Spagna.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Chi ama preparare i dolci, prima o poi si imbatte nella necessit\u00e0 di fare un pan di Spagna. E si mette a cercare la ricetta perfetta. Praticamente, Internet \u00e8 pieno di ricette per il “pan di Spagna perfetto”. Ricordo bene i tempi, quando io non avevo coraggio di fare per la prima volta un pan di Spagna, la mia amica Elena dissip\u00f2 immediatamente tutti miei dubbi: “ma che ci vuole: quante uova, tante cucchiai di zucchero e altrettante \u2013 di farina\u2026 poi una parte della farina puoi sostituire con l’amido”. Semplice e chiaro! Pi\u00f9 tardi ho dovuto provare diverse varianti del pan di Spagna, qualcosa mi \u00e8 piaciuto, altre cose ho rinunciato per sempre, ma ogni volta mi tornava in mente questa semplice formula. Ma \u00e8 davvero cos\u00ec semplice? E se \u00e8 facile, allora perch\u00e9 alcuni riescono a fare, e altri – no? Ho cercato a lungo le risposte a queste domande e alla fine sono giunta a questa conclusione.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
La classica ricetta del pan di Spagna \u00e8 davvero estremamente semplice. Contiene solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Ma \u00e8 proprio vero, che il diavolo si nasconde nei dettagli. Non esiste un’unica ricetta perfetta adatta a tutte le occasioni. Ma si pu\u00f2 ottenere il risultato desiderato, se sai di cosa hai bisogno e come raggiungerlo. Perch\u00e9 conta tutto: la qualit\u00e0 degli ingredienti, la loro proporzione, la presenza di ingredienti aggiuntivi, il metodo di preparazione, la scelta della forma e della temperatura per la cottura e cos\u00ec via. Per questo esistono molte ricette di pan di Spagna, classico e non. Quindi, se avete qualche problema su questa preparazione, analizzate ciascuno di questi fattori e la soluzione sar\u00e0 sicuramente trovata.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Come ho gi\u00e0 detto poc’anzi, il classico pan di Spagna contiene solo uova, zucchero e farina. C’\u00e8 anche un quarto ingrediente (segreto!), del quale non si parla in modo chiaro: l’aria! Ma proprio aria dona al pan di Spagna sofficit\u00e0 e morbidezza, non lievito in polvere. Proprio quest’ultimo NON FA PARTE di questa preparazione. Se lo avete fatto bene pan di Spagna, non ci sar\u00e0 bisogno di lievito, in caso contrario \u2013 esso non lo salver\u00e0.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Le uova sono un componente principale, quindi la loro qualit\u00e0 \u00e8 cruciale. Le uova fresche si montano molto meglio e danno il volume all’impasto. Va anche ricordato che \u00e8 meglio togliere le uova dal frigorifero in anticipo in modo che abbiano la stessa temperatura degli altri ingredienti prima di montarle. Pi\u00f9 spesso le uova si utilizzano intere, ma volendo, \u00e8 possibile aumentare la quantit\u00e0 di albumi o di tuorli, sostituendo con essi fino a un terzo del peso totale delle uova. Sostituendo un terzo della massa di uova con albumi, si ottiene la montata pi\u00f9 leggera ed elastica, con un alveolatura pi\u00f9 pronunciata. Se si sostituisce un terzo della massa con i tuorli, il pan di spagna diventa pi\u00f9 compatto, mantiene meglio la forma ed \u00e8 pi\u00f9 adatto all’inzuppo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Nella preparazione di pan di Spagna viene utilizzato lo zucchero semolato comune, che si scioglie gradualmente nell’impasto mentre si montano uova senza formare grumi, quindi di solito non \u00e8 necessario adoperare zucchero a velo. In molti dolci lo zucchero svolge ruolo di dolcificante e la sua quantit\u00e0 pu\u00f2 essere ridotta o sostituita con altri dolcificanti a seconda del gusto personale. Questa regola non vale per il pan di Spagna, perch\u00e9 qui lo zucchero ha anche una funzione stabilizzante. L’aggiunta di miele, sciroppi o altri sostituti pu\u00f2 influire sulla struttura dell’impasto, quindi va fatta con cautela.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Per fare il pan di Spagna ci vuole la farina \u201edebole”, cio\u00e8 a basso contenuto di glutine. Una spiegazione pi\u00f9 dettagliata sulle propriet\u00e0 di farina cercher\u00f2 di darvi in un post speciale nella sezione \u201eLa dispensa italiana\u201d. Gi\u00e0 adesso alcuni produttori di farina indicano sulla confezione il cosiddetto “fattore W”, cio\u00e8 indicatore della forza. Per la preparazione di pan di Spagna meglio prendere la farina con un valore non superiore a W170. Se questo fattore non \u00e8 specificato, fate attenzione sul contenuto proteico della farina, non deve superare 8-10 g per 100 g di prodotto. \u00c8 possibile ridurre l’effetto del glutine sulla qualit\u00e0 di pan di Spagna, sostituendo parte della farina (fino alla met\u00e0 del peso totale) con l’amido di mais (maizena) o fecola di patate. Un vecchio libro di ricette (di Ettore Grati) afferma, che la farina per il pan di Spagna non deve contenere troppa umidit\u00e0. Per questo motivo vi consiglio di mettere una teglia con la giusta quantit\u00e0 di farina ad asciugare un po’ prima dell’uso in un forno caldo spento. Inoltre \u00e8 opportuno setacciare la farina pi\u00f9 volte per evitare eventuale formazione dei grumi.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Il peso di zucchero e farina nelle ricette classiche sono quasi sempre pari. Tutti gli ingredienti per preparare il pan di Spagna vanno pesati. Anche le uova. Siamo pi\u00f9 abituati a contarli, anche se sappiamo che la loro dimensione pu\u00f2 variare di molto. Se proprio non potete\/non volete pesarli, tenete presente, che l’uovo medio pesa circa 60 g, di cui circa 35 g \u00e8 albume \u200b\u200be quasi 20 g \u2013 il tuorlo. A seconda della destinazione finale di pan di Spagna, vengono applicate diverse proporzioni tra ingredienti secchi (zucchero e farina) e liquidi (uova). Pertanto, si distinguono tre tipi di montata di pan di Spagna:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
montata leggera: il peso di ciascuno degli ingredienti secchi (zucchero e farina) \u00e8 pari alla met\u00e0 del peso delle uova. Comunemente viene chiamata pasta biscotto<\/em>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Esempio:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Poich\u00e9 la parte pi\u00f9 consistente dell’impasto sono le uova montate, il pan di spagna viene molto soffice e leggero, contiene molta aria, ma non \u00e8 in grado di reggere molto bene la pressione di creme pesanti o decorazioni esterne. Ideale per fare i rotoli o dessert leggeri con strati di pan di Spagna (“Tiramisu”, “Zuppa inglese”, zuccotto, semifreddo ecc.)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Montata media: il peso sia di zucchero, che di farina \u00e8 pari a due terzi del peso delle uova<\/em>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Esempio:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Il pan di Spagna \u00e8 un po’ pi\u00f9 compatto, pu\u00f2 essere inzuppato e sovrapposto in 2-3 strati, quindi \u00e8 adatto per creare torte di medie dimensioni con diverse creme. Ad una montata media \u00e8 gi\u00e0 possibile aggiungere grassi in quantit\u00e0 limitate (burro, olio, ecc.)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n montata pesante: uova, zucchero e farina si prendono in quantit\u00e0 uguali<\/em>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Esempio:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Questa \u00e8 esattamente la ricetta, che un tempo mi \u00e8 stata insegnata da mia amica. \u00c8 molto popolare sia per la sua semplicit\u00e0, sia perch\u00e9 pu\u00f2 essere utilizzata per molti scopi. \u00c8 adatta per le torte multistrato, permette di fare i tagli netti, assorbe bene la bagna, mantiene la forma anche in presenza di spessi strati di crema e massicce decorazioni. Questo tipo di montata pu\u00f2 essere arricchito con il burro, cioccolato, uvetta, frutta, ecc.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Metodo a freddo semplice<\/em>. In una ciotola profonda sgusciate le uova, aggiungete la quantit\u00e0 necessaria dello zucchero e montate con le fruste elettriche o una planetaria. Cominciate con la velocit\u00e0 bassa, aumentando gradualmente alla media. Si deve montare a lungo, almeno 15-20 minuti. Alla fine si deve formare una massa stabile e con una consistenza che, scendendo dalla frusta, ci mette qualche secondo prima di fondersi con il resto dell’impasto. Aggiungete la farina setacciata, preferibilmente non tutta in una volta, ma in due o tre riprese. Incorporatela accuratamente con una spatola con movimenti verticali dal basso verso l’alto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Metodo a freddo con il doppio procedimento<\/em>. Pi\u00f9 spesso usato per la montata leggera o media. Separate albumi \u200b\u200bdai tuorli. Montate gli albumi a neve ferma con un terzo dello zucchero (1). Montate da parte anche i tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa (2). Mescolate con la spatola un terzo di albumi montati ai tuorli, aggiungete met\u00e0 della farina setacciata, incorporatela con cura. Quindi mettete un altro terzo dei albumi, il resto della farina setacciata e infine anche albumi rimanenti allo stesso modo. Una variante di questo metodo \u00e8 di aggiungere agli albumi montati un tuorlo alla volta (3), senza fermare lo sbattitore. Alla fine la farina va incorporata gradualmente con aiuto di una spatola.<\/p>\r\n\r\n Procedimento con il metodo a caldo<\/em>. Per questo metodo \u00e8 necessario costruire un bagnomaria. Versate dell’acqua calda in una pentola e posizionate sopra una ciotola profonda in modo che il fondo non tocchi l’acqua. Mettete il bagnomaria sul gas e impostare il fuoco in modo che l’acqua non raggiungesse il bollore, ma solo \u201etremasse”. Mescolate nella ciotola la quantit\u00e0 richiesta di uova e zucchero e iniziate a montare prima a bassa velocit\u00e0 e poi a media. Quando la massa raggiunge la temperatura di 50-55 \u00b0 C, rimuovete la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare fino a quando la massa moltiplica pi\u00f9 volte di volume e si raffredda a 30-35 \u00b0 C. Quindi aggiungete gradualmente la farina setacciata, incorporandola delicatamente con una spatola. Questo metodo \u00e8 molto indicato per le montate leggere. Il pan di Spagna cos\u00ec preparato risulta pi\u00f9 soffice e morbido, ma anche invecchia pi\u00f9 velocemente.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Se state preparando lo strato di pasta biscotto per fare il rotolo, utilizzate la placca da forno foderata con la pergamena (4). Pan di Spagna per le torte si possono fare nelle tortiere di qualsiasi forma e dimensione, tenendo presente, che le pezzature molto grandi potrebbero non cuocere bene nel forno di casa. Imburrate ed infarinate la tortiera o foderatela con la carta da forno, quest’ultima potrebbe essere utile per sformare con pi\u00f9 facilit\u00e0 il pan di Spagna pronto. Potete anche coprire solo il fondo della tortiera e lasciare asciutti i bordi laterali, in questo caso la forma apribile con la cerniera \u00e8 pi\u00f9 appropriata. Tale trucco serve per avere una certezza in pi\u00f9, che durante la cottura il pan di Spagna non si affloscia, ma una volta pronto e raffreddato, dovrete staccarlo dai bordi laterali con un giro di coltello. Quando riempite la teglia, lasciate cadere l’impasto su tutta la sua superficie, quindi livellate definitivamente con leggeri movimenti dalla spatola, senza scuotere la forma. Per il pan di Spagna di montata media \u00e8 pesante \u00e8 consigliabile mettere pi\u00f9 impasto vicino ai bordi della tortiera, lasciando un leggero incavo in mezzo. Ci\u00f2 permette ad evitare formazione di \u201egobbo\u201d durante la cottura. La teglia per il pan di Spagna non va riempita per pi\u00f9 di due terzi dell’altezza (5), poich\u00e9 l’impasto lievita durante la cottura. Tuttavia, non \u00e8 facile decidere a occhio la giusta dimensione della teglia per una certa quantit\u00e0 dell’impasto. Il calcolo approssimativo \u00e8 come segue. Una forma rotonda di un diametro di 18 cm richiede una massa montata di 3 uova, 20 cm – di 4, 22 cm – di 5, ecc., Cio\u00e8, con aumentare il diametro della forma di 2 cm, aggiungete un uovo.<\/p>\r\n\r\n\r\n
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Metodi di preparazione<\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n
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