10 найпростіших способів приготування яєць
„Ти мені готуєш найсмачніші яйця”. Такий комплімент я щоразу отримую від мого маленького друга Мартіно. І це чиста правда. По-перше, він дуже любить яйця і тому вони йому так смакують. По-друге, готую їх тільки я, щоб залишити більше часу для ігор та прогулянок. Коли він залишається з мамою, то їсть інші страви. Отже, яйця, які готую я – найсмачніші. Все вірно. Чи ні? Можемо ми впливати на смак вареного яйця, якщо не існує іншого способу, як тільки покласти його у воду і зварити? Чи є взагалі якісь складнощі у тому, щоб зробити окату яєчню чи фарширований омлет? На перший погляд, простіше не буває. Та не поспішайте з висновками. У цьому дописі мова піде про найпростіші способи готування яєць. Більшість із них всім добре знайомі та я впевнена, що ви знайдете для себе і щось новеньке.
Смак яйця залежить, насамперед, від його якості та свіжості. Особливо смачні яйця від курей, що утримуються на відкритій місцевості та їдять натуральний корм. Найкращий смак та поживна цінність яєць зберігаються у перші 3 доби, потім ці якості дещо зменшуються, хоча яйця залишаються повністю придатними до споживання. За належних умов зберігання різниця між яйцем на п’ятий, десятий чи п’ятнадцятий день не є суттєвою. Про те, як правильно вибирати та зберігати яйця, ми ще поговоримо у майбутньому. Зараз звернімо увагу на найпростіші способи, за якими можна готувати яйця: варені, смажені та печені. Слід зазначити, що яйця надзвичайно чутливі до зміни температури, тому за будь-якого способу приготування слід насамперед бути уважними до різких її перепадів та часу готування.
Варені яйця
Якось мені довелося прочитати, що фраза „як варити яйця” стабільно займає перші місця серед запитів у інтернеті. Звичайно, приготування не вимагає особливих кулінарних знань та вправності рук. Що б ви не робили, якщо залишите яйце у киплячій воді, через деякий час воно якось звариться. Але деякі нюанси все таки є і дотримання небагатьох простих правил допоможе досягти оптимального результату.
Основним фактором, що впливає як на консистенцію, так і на кінцевий смак вареного яйця, є час готування. Найбільш загальним для послідовних фаз варіння яєць є правило „3-6-9”: заклавши яйця у холодну воду через три хвилини після початку кипіння отримаємо некруте яйця на рідко, вийнявши після шести хвилин кипіння матимемо некруте яйце на м’яко („в мішечок”), після дев’яти хвилин – круте. Якщо закладати яйця у окріп, то час готування збільшиться у середньому на хвилину. Яйця повинні бути кімнатної температури, особливо якщо плануєте закладати їх у киплячу воду. Що меншою буде різниця температур, то меншим буде температурний шок, який може призвести до розтріскування шкаралупи. Якщо яйця дуже холодні, час варіння може дещо збільшуватися. Те саме стосується дуже свіжих і більших за розміром яєць. Та за будь-яких умов найніжнішу консистенцію мають яйця, що приготовані за слабкого кипіння або ж зовсім без нього, коли кастрюльку з яйцями, що закипіли, знімають з вогню і відставляють на певний час до бажаного рівня готовності. Варити яйця можна як у шкаралупі, так і без неї.
1. Яйця варені у шкаралупі
Яйце для пиття: майже не відрізняється від сирого, проте подається до столу теплим. Зараз цей спосіб подачі майже не використовується, проте якщо все таки вирішите поекспериментувати, використовуйте тільки дуже свіжі яйця. Опустіть яйце у воду, що кипить, і відразу зніміть кастрюлю з вогню. Залишіть так на 3-4 хвилини і потім подавайте до столу у підставці для яєць. Перед вживанням слід легенько надбити верхівку і зняти частинку шкаралупи, через утворений отвір посолити і злегка перемішати яйце ручкою чайної ложки.
Яйце некруте на рідко (1): білок м’який, майже кремоподібний, жовток рідкий. Варити потрібно 3 хвилини з моменту закипанння, якщо закладати в холодную воду, 4 хвилини – якщо у гарячу. Можна також після хвилини несильного кипіння зняти з вогню і так залишити яйця ще на 3-4 хвилини. Подавати найкраще у спеціальній підставці (за відсутності такої можна пристосувати невелику чарочку), оскільки їсти таке яйце можна тільки ложечкою зі шкаралупи.
Яйце на м’яко „в мішечок”(2): білок щільний, эластичний, жовток м’який, але не рідкий. Для досягнення такого стану достатньо 5-6 хвилин для холодної води та 7 хвилин у средньому для кип’ятку. Можна також вимкнути газ після 1-2 хвилин кипіння і залишити яйця у окропі ще на 5-6 хвилин. Яйця на м’яко вже можна очищувати від шкаралупи та подавати на тарілці.
Круте яйце(3): білок та жовток повинні бути досить щільними. Найчастіше такі яйця використовують для приготування салатів, фарширування, тощо. Важливо не переварити яйця, бо вони втрачають смак і жовток на поверхні набуває сіруватого відтінку. Щоб уникнути цього, потрібно, щоб час готування не перевищував 8-9 хвилин для холодної і 10 хвилин для гарячої води.
2. Яйце-пашот, або яйце у сорочечці
Готується воно у гарячій воді без шкаралупи. Головною умовою є свіжість продукту, бо у давніх яєць білок набуває більш рідкої консистеції і не облягає жовток, а розтікається у воді. Послідовність приготування наступна. Обережно розбийте яйце на блюдечко, не пошкодивши жовток. У окріп, що легенько кипить („тремтить”), додайте трохи оцету, круговими рухами ложки „розкрутіть” воду. В утворену воронку вилийте яйце; варіть 3 хвилини. Яйце у сорочечці вважається готовим, коли білок утворює щільну торбинку, що здатна утримати всередині м’який жовток. Вийміть яйце шумовкою(4), занурте на мить в холодну воду, подавайте негайно. Якщо потрібно почергово приготувати кілька яєць-пашот, то можете залишити вже приготовані у теплій воді, щоб запобігти охолодженню. Найчастіше яйце у сорочечці подають з рибою, тушеними овочами, вудженим м’ясом або ж просто на підсмаженій скибці хліба. Разом із голландським соусом воно є основою страви „яйця Бенедикт”.
Смажені яйця
Коли йдеться про страву нашвидкуруч, перше що спадає на думку – смажені яйця. Насправді важко знайти їду, яка б готувалася так само швидко і просто. Та мало кому подобаються яйця приготовані ябияк. Бо хтось любить щоб білок був змішаний із жовтком, а комусь до вподоби їсти їх по черзі, одним смакує рідкий жовток, інші надають перевагу добре просмаженому. А різницю часто роблять раховані хвилини, або навіть секунди. Саме тому, що яйця готуються дуже швидко, важливо бути уважними від першої до останньої миті.
3. Яйце у фритюрі
Використовується досить рідко, оскільки навіть професійні кухарі неоднозначно відносяться до цього методу. Деякі вважають його проявом кулінарної майстерності, та більшість схиляється до думки, що білок яйця при глибокому смаженні набуває занадто пружної консистенції. Суть методу така. Яйце розбийте у чашку так, щоб не пошкодити жовток. У горщик із розжареною олією вилийте яйце і за допомогою двох лопаток обгорніть білок навколо жовтка. Яйце має бути дуже свіжим, інакше білок розтечеться у всі боки. Смажити слід 30-60 секунд, щоб білок ледь підрум’янився, а жовток залишився м’яким. Вийміть яйце за допомогою шумовки і помістіть на паперовий рушник, щоб забрати надлишок олії.
4. Омлет
Страва має французьке походження, але з плином часу стала популярною у багатьох інших країнах. Готують омлет із самих яєць (класичний французький) або з додаванням до них молока чи вершків (1-2 ложки на кожне яйце). Начинку до омлету додають у кінці готування перед складанням удвоє, та у деяких випадках вона може бути додана і до яєчної маси перед готуванням. Добре перемішайте яйця, щоб не було видно часточок білка чи вкраплень молока (вершків) та додайте дрібку солі. На повільному вогні розігрійте пательню зі шматочком масла чи невеликою кількістю олії. Вилийте яєчну масу і накрийте кришкою. Омлет не має бути високим, на пательню діаметром 20 см достатньо 2-3 яєць, тому і готується він досить швидко, біля двох хвилин. Як тільки омлет підрум’яниться знизу, але ще залишиться м’яким зверху, загорніть один край таким чином, щоб скласти його удвоє(5). Перед загортанням можете викласти на поверхню шинку, сир, овочі, тощо і отримаєте омлет з начинкою. А якщо у якості начинки використати варення, крем чи фрукти, то вийде солодкий омлет, який можна подавати до столу як десерт.
5. Оката яєчня
Налийте у пательню кілька ложок олії і розігрійте її на середньому вогні. Розбийте яйця прямо на пательню чи спочатку на блюдце, а вже потім обережно вилийте на пательню. Смажте кілька хвилин, час від часу поливаючи жовток гарячою олією (6), щоб схопився шар білка, який його покриває. Зніміть яйце з пательні, якщо любите смакувати м’який жовток. Якщо ж надаєте перевагу більш густому, то можна готувати яєчню під кришкою на більш повільному вогні, щоб і жовток встиг загуснути, або ж переверніть яйце і присмажте його ще й з іншого боку.
6. Яєчня бовтанка, або скрембл, якщо по-модному
Є чи не найпростішим способом приготування. Проте і тут є свої особливості. Готується така яєчня на повільному вогні за постійного помішування. Для деяких вишуканих страв рекомендують навіть готувати її на водяній бані, щоб отримати особливо ніжну кремоподібну консистенцію. У найпростішому варіанті досить збовтати яйця, посолити та поперчити їх перед самим початком приготування. У деяких випадках додають ще й кілька ложок молока чи вершків, особливо коли йдеться про дуже свіжі яйця. У пательні розтопіть шматочок масла і, як тільки почне пінитися, влийте яйця. Готуйте на дуже повільному вогні, постійно помішуючи, щоб відділити від стінок та дна пательні яєчну масу, що вже схопилася. Зніміть яєчню з вогню трохи раніше, ніж вона досягне бажаної консистеції і продовжуйте мішати ще хвилину-дві на вже остигаючій пательні. Бовтанка може бути рідшою чи густішою за бажанням, але ні в якому разі не має бути твердуватою і сухою, це свідчить про пересмажування. Можна збагатити яєчню, додавши до неї бекон, овочі чи сир. Подавати її можна із різноманітними гарнірами або на скибці присмаженого хліба.
7. Фрiттата
З усіх вищезгаданих це найбільш італійська страва. Приготування трохи нагадує омлет, з тією різницею, що фріттата зазвичай є вищою, її не складають удвоє, а підсмажують з обох боків до отримання своєрідного яєчного коржа. Начинка або додається відразу до яєць, або ж готується на пательні і потім заливається яєчною масою. Можливо також приготувати просту фріттату без начинки. У глибокій мисці перемішайте білки із жовтками (збивати не потрібно), додайте натертий пармезан чи пекоріно, посоліть та поперчіть за бажанням. Вилийте яєчну масу на попередньо розігріту пательню з невеликою кількістю олії. Готувати можна на середньому чи повільному вогні. Якщо надаєте перевагу швидкому приготуванню, то смажте фріттату на середньому вогні, помішуючи яєчну масу лопаткою. Як тільки фріттата почне гуснути, припиніть помішування на хвилинку, щоб вона підрум’янилася знизу, а потім переверніть. На повільному вогні приготування займе трохи більше часу, бо у цьому разі яєчну масу слід готувати під кришкою, не перемішуючи, а тільки струшуючи пательню. Коли верх фріттати почне гуснути, її слід перевернути та підрум’янити з іншого боку. У обох випадках фріттату перевертають однаково. Зніміть пательню з вогню накрийте її пласкою кришкою або тарілкою відповідного діаметру. Рішучим рухом переверніть пательню разом з кришкою (тарілкою), притискаючи цю останню до пательні. Таким чином, отримаєте перевернути фріттату на кришці (тарілці). Залишилося тільки її нахилити, щоб фріттата зісковзнула назад у пательню. Присмажте з іншого боку і можете подавати до столу.
Яйця у духовці
8. Фріттата у духовці
За великим рахунком то вже власне не зовсім фріттата, а яєчна запіканка. Проте вона користується великою популярністю із-за простоти приготування і широкої гами можливих застосувань. Таку запіканку можна подавати як другу страву, а якщо до складу входить більше складників – то і у якості комплексної єдиної страви. Вона також гарно ріжеться на квадрати і у такому вигляді може бути використана як закуска, як елемент буфету чи просто як зручна для транспортування їжа для обіду в офісі, пікніку на природі, тощо. Типовим прикладом такої страви може бути „Бродетто апріченезе”, що вже є у нашому „Зошиті рецептів”.
9. Яйця „кокот”
Цим способом готують яйця у спеціальній жаростійкій порцеляновій порційній посудині. Така формочка носить назву кокотниця, або рамекін. Найбільш базовий варіант приготування – запекти яйце з вершками та тертим сиром у духовці на водяній бані, але можна також збагатити страву додаванням начинки із тушених овочів, грибів, риби, шинки, тощо. Для цього змастіть рамекіни вершковим маслом, посипте дрібною сіллю та перцем (за бажанням), додайте у кожний по 1-2 ложки вершків та влийте по одному цілому яйцю. Якщо плануєте додавати начинку, розподіліть її по формочках перед вливанням яєць. Розмістіть кокотниці у глибоку форму для духовки, залийте гарячою водою більш ніж до половини висоти рамекінів. Випікайте у попередньо розігрітій до 180°С духоухвці 8-10 хвилин. Можна також готувати яйця кокот, помістивши водяну баню на газ. У такому разі слід накрити кожну формочку фольгою і готувати за слабкого кипіння води 6-8 хвилин. Білок повинен схопитися, але жовток має залишатися м’яким. Врахуйте також, що готування продовжуватиметься ще 1-2 хвилини від тепла порцелянової форми навіть після того, як знімете кокотниці із водяної бані.
10. Яйця „сюр ле плат”
У цьому випадку яйця готуються у духовці на індивідуальних жаротривких порцелянових тарілках. Можна також готувати на великій жаротривкій порцеляновій таці більшу кількість яєць одночасно. Яйця повинні якнайменше торкатися порцеляни, тому у індивідуальних тарілках їх вливають по центру на подушку із начинки. У великих формах начинку викладають суцільним шаром, у якому роблять заглиблення і вливають по одному цілому яйцю. Час приготування для індивідуальних тарілок складає приблизно 8-12 хвилин, коли білок ущільниться, а жовток залишиться м’яким. Для великих таць час готування може змінюватися.