Оливкова олія –„рідке золото” Італії
Щоразу, як збираюся у відпустку додому, складаю пакунок із продуктами, які можуть мені знадобитися. Рік за роком перелік того, що планую забрати з собою, зменшується. Якісні продукти із Європи стають все поширенішими, та й ціни здебільшого починають вирівнюватися. Незмінними залишаються всього декілька продуктів і головний серед них – оливкова олія. Пляшку для себе і ще одну-дві у подарунок найдорожчим людям прихоплюю практично завжди. Бо Італія, хоч і не є провідним виробником оливкової олії ( у цьому її випереджає Іспанія), стабільно утримує першість у споживанні та якісному виробництві цього чудового продукту. Ще Гомер колись назвав оливкову олію рідким золотом, маючи на увазі її цілющі властивості. Та, як і у випадку зі справжнім благородним металом, слід навчитися відрізняти якісний матеріал від гарно запакованих підробок.
Для оцінки якості оливкової олії використовують дегустацію та хімічний аналіз. Власне для мене свого часу було відкриттям, що для олії існують професійні дегустатори, якось більш звично чути про дегустаторів вина чи кави. Вони визначають якість оливкової олії за запахом, смаком та кольором продукту. Існують чітко прописані норми, згідно яких повинна проводитися дегустація. Та якими б вони точними не були, все таки існує суб’єктивність у такому оцінюванні. Тому для уникнення непорозумінь обов’язковим є хімічний аналіз олії, оскільки він не залежить від персональних вподобань і забезпечує об’єктивні дані. Не буду вдаватися до нудних лекцій, скажу тільки, що існують кілька рівнів якості. Вони визначаються кислотністю олії, яка, у свою чергу прямо залежить від свіжості та якості оливок. Найкраща олія отримується із плодів, зібраних руками і перероблених у найкоротший час методом „холодного” пресування. Так отримують олію extra vergine (найвищий ґатунок, кислотність до 0,8) та vergine (кислотність не перевищує 2,0).
Виробництво інших видів олії передбачає, окрім механічного пресування, використання хімічних агентів та нагрівання оливкової макухи. Така оливкова олія вже не може кваліфікуватися як vergine, тому у продаж надходить дуже рідко. Етикетками із простим написом „olio di oliva” зазвичай позначають макухову оливкову олію із вмістом певної кількості якісної олії для покращення кольору та смаку. Про цілющі властивості у такому разі говорити не доводиться. Тому, якщо вам не по кишені якісна оливкова олія, купіть краще якісну соняшникову. Особливу увагу слід звертати на термін придатності та умови зберігання. У Італії є приказка: краще „олія нова, вино старе”. Бо витримане вино стає смачнішим, олія ж втрачає із часом свій неповторний смак. Якщо вам довелося хоч раз скуштувати тільки но відпресовану олію, то зрозумієте про що я кажу: вона може пахнути скошеною травою, яблуками, томатним листом, бананом, мигдалем; майже завжди присутня гірчинка та пікантна нота. І все це разом створює неповторний смаковий та ароматний букет. Із часом він стає все менше вираженим і кількарічні олії мають майже однаковий смак. Щоб якнайдовше втримати неповторні смакові якості, краще зберігати олію у темному прохолодному місці. Найкраще використовувати всю олію протягом року від часу виробництва, тобто до появи нової, або хоча б не перевищувати 18 місяців. Після третього року зберігання олію краще не вживати, хоча згідно деяких джерел вважається, що олія не має терміну придатності і її можна вживати до повного закінчення припасів.
У Італії є добрим звичаєм вживати у їжу тільки олію extra vergine. До того ж, чимало сімей дуже старанно вишукують якісну оливкову олію і намагаються домовитися напряму із перевіреним виробником. І хоч такі закупи часто влітають у копієчку, та якісний і смачний продукт того вартий. Зазвичай таку олію використовують сирою для заправки салатів та присмачування багатьох інших готових страв. Але і для простого готування практично завжди використовується extra vergine або, на крайній випадок, vergine. Використання олії нижчих рівнів якості пересічні італійці намагаються уникати навіть у мінімальних об’ємах. Наприклад, у консервах (тунець, сардини) часто використовують просто olio di oliva, часто за технічними умовами там не може бути використана олія високого ґатунку. Тож навіть ту невелику її кількість, що міститься у баночці, прийнято зливати, щоб потім приправити страву більш якісним продуктом.
Про цілющі властивості оливкової олії вже написані цілі книги. Вона багата на поліфеноли та мононенасичені „добрі” жири, що сповільнюють старіння клітин, знижують рівень холестеролу, допомагають доброму функціонуванню серця і регулюють роботу кишківника. Та, на жаль, що більше оливкова олія підпадає під вплив високих температур, то більше зменшується її цінність для здорового харчування. Тому слід намагатися, щоб у тижневому меню, хоча б кілька страв передбачали використання саме сирої оливкової олії. Що ж до використання оливкової олії для глибокого смаження, то тут слід зазначити наступне. Оливкова олія, особливо рафінована, є найкращою для фритюру, вона дуже стійка до високих температур та, хоч і втрачає свої цілющі властивості, набагато менше димить та окислюється, ніж інші олії. Та для багатьох із нас вартість такого смаження можна порівняти із варінням яєць у доброму м’ясному бульйоні: теоретично можливо, а практично – дорого та неефективно
Щоб моя розповідь про цей чудовий продукт була повною, слід звернути увагу на питання, про яке не часто згадують. Ми практично завжди надаємо великого значення слову „оливкова”, зважаючи на смак, аромат, харчову цінність… от зі словом „олія” все по-іншому. У розмовах про корисність втрачається із поля зору надзвичайна калорійність оливкової олії, вона залишає позаду навіть вершкове масло! Як кажуть, за деревами і лісу не видно!
Про оливкову олію можна говорити багато і довго, та щоб ви не втомлювалися надлишковою інформацією, давайте підсумуємо головне:
- у їжу слід використовувати лише ґатунок extra vergine, тільки у цьому випадку користь від якісного продукту компенсує ваші витрати на нього;
- оливкова олія окислюється від світла, тепла та повітря, тому зберігайте її у темному прохолодному місці у щільно закоркованій пляшці;
- якомога більше вживайте саме сиру оливкову олію;
- використовуйте оливкову олію для смаження, якщо вам це по кишені, у іншому разі рамініть її на інші рослинні олії (найкраще було б обійтися взагалі без смаження, та у мене чомусь не виходить);
- пам’ятайте про калорійність, якщо вам не байдуже щодо власної ваги.
Одним словом, якщо вже оливкова олія заслужила таку поетичну назву – „рідке золото”, давайте відповідно ставитися до неї: економно, з повагою та розумом!