Olio di oliva – „oro liquido” italiano

Di solito, quando programmo la partenza per il mio paese, mi metto a fare un pacco con le delizie italiane, che mi possono tornare utili durante le vacanze. Anno dopo anno la quantità delle cose da portare via va diminuendo. I prodotti di qualità, provenenti dall’Europa, si diffondono sempre di più, e anche i prezzi cominciano a diventare abbastanza ragionevoli. Solo alcune cose della mia lista rimangono immutate e la più importante – olio d’oliva. Una bottiglia per me e altro paio come regalo alle persone più care nel pacco ci metto sempre. Perché Italia, pur non essendo il maggior produttore di olio d’oliva (in questo è superata dalla Spagna), costantemente tiene primato nella qualità e livello del consumo di questo meraviglioso prodotto. Già Omero all’epoca aveva definito olio di oliva „oro liquido”, riferendosi alle sue qualità nutrizionali. Ma, come anche nel caso di metalli nobili, si deve saper distinguere un prodotto eccellente da quello, che di buono ha solo una bella confezione.

Per valutare la qualità di olio d’oliva si usano due tipi di esami: organolettico e chimico. Per me è stata una scoperta, che per olio esistono i degustatori professionali, come quelli per il vino o caffè. Loro sono in grado a riconoscere la qualità di olio, partendo dal odore, sapore e colore del prodotto. Ci sono i criteri precisi, secondo quali va fatta la degustazione. Ma per quanto possono essere precisi, c’è sempre una parte soggettiva nella valutazione. Per questo onde evitare incomprensioni per legge è obbligatorio anche esame chimico, per quanto non dipende dai gusti personali e garantisce i dati più oggettivi. Per non annoiarci troppo con le cose tecniche, diciamo soltanto, che ci sono vari livelli di qualità. Essi sono determinati dal acidità del olio, che, alla sua volta, è determinata dalla freschezza e qualità delle olive. Il miglior olio si produce dai frutti raccolti manualmente e lavorati nel minor tempo possibile con il metodo di spremitura a freddo. Così si ottiene olio extravergine (il migliore, acidità fino a 0,8) è vergine (acidità non supera 2,0)

Produzione di altri tipi di olio d’oliva prevede oltre la spremitura meccanica della sansa, anche utilizzo di alte temperature e alcuni agenti chimici. Tali oli non si possono definire come vergine, perciò difficilmente si trovano nel commercio. Con la semplice scritta sull’etichetta „olio di oliva” si intende olio di sansa con aggiunta di olio di qualità per migliorare colore e sapore del prodotto. In questi casi c’è poco da dire sulle qualità nutrizionali, più che altro giusto definirlo commestibile. Meritano la nostra attenzione la giusta conservazione e scadenza. In Italia c’è un detto „olio nuovo, vino vecchio”. Perché vino, andando avanti, migliora a differenza dell’olio, che con il tempo perde il suo sapore inconfondibile. Se vi è capitato almeno una volta di assaggiare buon olio appena fatto, sapete di cosa sto parlando: sa di erba tagliata, di mele, di foglie di pomodoro, banane, mandorle, praticamente sempre c’è un po’ di amarognolo e qualche nota piccante. E tutto insieme si unisce per creare un aroma e sapore unico e molto armonioso. Ma con il tempo diventa sempre meno pronunciato e tutti oli dopo qualche anno si distinguono poco uno dall’altro. Per mantenere più a lungo inconfondibile sapore del olio d’oliva, meglio conservarlo in un luogo buio e fresco. Meglio utilizzare tutto olio durante un anno dopo imbottigliamento, cioè, finire le scorte prima dell’arrivo del l’olio nuovo, o per lo meno non superare 18 mesi. Dopo tre anni di conservazione è sconsigliabile usare olio in cucina, anche se alcuni fonti sostengono, che olio d’oliva non a la scadenza e si può mangiare fino ad esaurimento scorte.

In Italia è di buona regola usare in cucina solo olio extravergine d’oliva. Anzi, molte famiglie si impegnano alla ricerca di „olio buono”, spesso e volentieri stringono accordi diretti con i produttori. E anche se questo a volte comporta le spese maggiori, un prodotto buono e saporito merita tutto ciò. Di solito „olio buono” si cerca di usarlo a crudo per condire insalate, insaporire zuppe e altri piatti pronti. Ma per cucina quotidiana si usa comunque solo olio extravergine o, al limite, vergine. In generale, italiani evitano utilizzo di oli di qualità inferiori, neanche nelle minime quantità. Per esempio, spesso conserve in scatola (come tonno, sardine) contengono il semplice olio di oliva, per le condizioni tecniche li non si può mettere olio extravergine. Così anche quel poco olio, che si trova nella scatola va scolato via per poter condire il piatto con olio di qualità.

Sui preggi di olio d’oliva sono scritti libri interi. E ricco di polifenoli e grassi „buoni” monoinsaturi, che rallentano invecchiamento cellulare, riducono il colesterolo, favoriscono un buon funzionamento del cuore e regolarizzano l’intestino. Purtroppo, più portiamo olio alle temperature elevate, più diminuiscono le sue proprietà benefiche. Per questo motivo si deve sempre cercare di introdurre nel menù settimanale almeno alcune pietanze, che prevedono il suo uso a crudo. Per quel che riguarda utilizzo per la frittura, è stato provato, che olio d’oliva è migliore in assoluto. In questo senso è meglio adoperare olio d’oliva raffinato, che ha il punto di fumo molto alto ed è molto resistente al ossidazione, rispetto ad altri oli. Al patto, che aspetto economico per voi è sostenibile. Altrimenti costo di una frittura del genere sarà come se cuocessimo uova nel buon brodo di carne: teoricamente possibile, praticamente – caro e poco utile.

Per rendere questo mio racconto più esauriente, vorrei toccare l’argomento, che spesso viene tralasciato. Noi di solito diamo tanto peso alla parola „oliva”, sottolineando benefici di questo frutto… ma spesso sfugge il significato d la parola „olio”. Dentro i discorsi sulle qualità nutrizionali del olio d’oliva si deve trovare spazio, per far capire a tutti, che questo prodotto, pur facendo meravigliosi effetti positivi sulla nostra salute, rimane sempre olio, cioè grasso altamente calorico, che supera in questo senso anche burro!

Parlare di olio d’oliva si può ancora tanto e per tanto tempo, ma per non stancarvi troppo, vorrei fare il breve riassunto dei punti principali, che possono riguardare scelta e utilizzo di questo eccellente prodotto.

  • in cucina è opportuno usare olio evo (extravergine), solo in questo caso benefici potranno compensare la vostra spesa;
  • olio d’oliva si ossida più velocemente con la luce, calore e a contatto con aria, perciò conservatelo in un luogo buio e fresco nel contenitore ermeticamente chiuso;
  • cercate di usare il più possibile olio a crudo;
  • per friggere date la preferenza al olio d’oliva raffinato, se ve lo potete permettere, altrimenti sostituitelo con altri oli di semi (o eliminare la frittura, dove è possibile);
  • non dimenticate, che olio d’oliva è molto calorico, se ci tenete alla linea.

In poche parole, visto che olio d’oliva ha meritato la definizione poetica come „oro liquido”, trattiamolo con rispetto, parsimonia e intelligenza!


La dispensa italiana

Un’altra faccia di „arte bianca”: la pasta italiana
20.10.2019
L’arte bianca, o come trovare buon pane in Italia
26.04.2018