„Біле мистецтво” у ще одній іпостасі: італійська паста
Відомий італійський режисер Федеріко Фелліні якось сказав, що життя – то поєднання магії та пасти. Я не дуже знаюся на магії, та все ж з упевненістю можу стверджувати, що вже навіть сама паста містить у собі часточку чогось незвичайного. От ви можете назвати інший харчовий продукт, щоб складався лише з двох-трьох складників і мав таке ж універсальне застосування, як паста? Окрім хліба, мабуть, нічого іншого і не вигадаєш і то тільки тому, що складники практично ті ж самі. Адже паста є іще однією іпостассю „білого мистецтва” – одвічного прагнення людини творити чудеса, використовуючи давні, як світ, речі: борошно, воду, сіль, яйце. І кожна з них у свою чергу теж є символом і основою життя.
На жаль, у наших краях за останнє століття склалося досить упереджене ставлення до пасти. Хронічний дефіцит якісних та доступних харчів, планомірна політика зневаги до традиційної кухні та возвеличування невибагливості у смаках призвели до того, що багато переписів або втрачено назавжди, або припадають пилом десь на горищах. Адже значно простіше нав’язати думку, що паста шкідлива, аніж навчитися робити її на належному рівні.
У Італії теж була свого часу спроба політичним шляхом зменшити споживання пасти. За часів фашизму Муссоліні вирішив стимулювати культивації місцевого рису, щоб зменшити закупівлі імпортованого зерна. Для цього він використав популярний на той час рух футуристів, зокрема „Маніфест кухні футуристів”. Його автор, Філіппов Томмазо Марінетті, вважав, що паста провокує „слабкість, песимізм, ностальгічні пасивність та нейтралізм”. Серйозні звинувачення, що могли переконати багатьох прихильників, проте… Марінетті зненацька застали за смакуванням пасти у одному із шинків. Таким чином, замість того, щоб зайняти одну з головних ролей у кулінарній революції, він став героєм епіграми. “Марінетті каже „Баста!” Заборонена вже паста. Але той же Марінетті Обжирається спагетті!” Але паста була врятована.
Паста має чимало переваг. Вона досить швидка у приготуванні, зручна для зберігання та транспортування і до того ж доступна за ціною. Коли ви вживаєте пасту, то швидко досягаєте відчуття насичення, яке (зверніть увагу!) тримається досить довго. А якщо її правильно готувати – „аль денте”– немає небезпеки набрати лишні кілограми. Звичайно, за умови споживання у помірних кількостях (80-100 г сухої пасти на дорослого), хоча відома італійська співачка Іва Дзаніккі якось сказала, що 80 г їй потрібно лиш для того, щоб визначитися, чи паста вже зварилася.
Як вибрати якісну пасту? Загалом якість будь-яких італійських макаронних виробів досить добра, проте є критерії, що дозволять знайти справді відмінний продукт. Більшість видів пасти виготовляються шляхом продавлювання тіста через тефлонову матрицю, це значно здешевлює виробництво. Проте якщо придбаєте пасту, що вироблена на бронзовій матриці, як у давнину, то відчуєте різницю – вона краще вбирає та утримує соус, бо має шорсткішу поверхню. Перевагу слід надавати також пасті, що пройшла повільне висушування, це часто вказують на пакуванні, але слід зазначити, що у обох випадках вища якість означатиме також вищу ціну. Добрим показником якості пасти є також вміст білку, він має бути не меншим за 11% і практично завжди вказаний на пакуванні, хоча до таких „дрібниць” зазвичай ніхто не дочитується. Якщо ж вибираєте яєчне тісто, то майте на увазі, що воно мусить містити хочаб 200 г (4 штуки) яєць на кожен кілограм борошна. Тільки „свіжа” паста (pasta fresca) може бути виготовлена з борошна м’яких сортів пшениці, для сухої пасти допускаються тільки тверді сорти. Свіжа паста має зберігатися за температури, що не перевищує +4°С та мати вологість більшу за 24%.
Провести зрозумілу класифікацію пасти важко, вона має понад три сотні різновидностей, до того ж є чимала плутанина і у самих назвах. Приміром, широко відомі тальятелле у регіоні Лаціо найчастіше називають феттуччіне, хоча у обох випадках йдеться про однакову за форматом яєчну лапшу. А якщо ведете мову про ньокки, то слід уточнити, що саме ви маєте на увазі; бо то можуть бути маленькі кнедлики з рікоттою, гарбузом чи картоплею (наприклад, веронські ньокки), довгасті джгутики з пісного тіста (типу „маллореддус” чи „строццапреті”), кулеподібні канедерлі з черствого хліба чи навіть круглі плескачики з манки (римські ньокки). Та ж історія, якщо захочете скуштувати справжні „каппеллетті”. Для цього найкраще поїхати у регіон Емілія-Романья, звідки вони і походять. От тільки у частині Емілія вам запропонують один вид каппеллетті, а у Романьї – зовсім інший, причому „справжньою” буде саме та страва, яку вам щойно приготували, про це ми вже говорили у відповідній статті. Знамениту лазанью у регіоні Марке частіше зустрінете під назвою „тімбалло”, хоч у інших місцевостях цей термін має ширше застосування і означає щось на зразок запіканки, до складу якої можуть входити різні інгредієнти.
Головне, що потрібно пам’ятати: паста то надзвичайно велика і різноманітна група продуктів, а не тільки те, що продається у супермаркетах у коробках чи целофанових торбинках темно-синього (чи іншого) кольору. Окрім цієї, так званої індустріальної висушеної пасти, існує також свіжа (її так і називають, pasta fresca); за призначенням буває паста для супів та бульйонів, для начинення, запікання, , для салатів, для різних типів соусів та заправок. За складом паста може бути звичайною (борошно, сіль, вода), яєчною, з різноманітними додатками, що змінюватимуть колір та смак (шпинат, томатна паста, чорнило каракатиці, шафран, картопля, різні види спеціального борошна і т. ін.), особливими видами пасти є кнедлики, піццоккері, джгутики, вушка і ще сила-силенна інших форм, які дбайливо готуються вмілими руками місцевих господинь. Не забуваймо також що існує дрібна, подібна до крупи сарденська фреґола та кускус, що не є типово італійським продуктом, та свого часу закріпився у кухні Сицілії та Сарденії, а згодом набув досить широкої популярності на всій території Італії.
Окремо хочу відзначити пасту з начинкою. Це теж цілий всесвіт різноманітних страв, що можуть стати вам у пригоді у будні, але особливо доречними будуть, щоб додати вишуканості до святкового столу. Тому не зайвим буде звернути на них більшу увагу, бо наявність значної кількості начинки та різноманітність форм багатьох збивають з з пантелику і пасту з начинкою помилково відносять до других страв. Але паста у будь-якому вигляді, разом з рисовими стравами та супами і юшками, є першою стравою, більше про це у дописі про типове італійське меню. Якщо ж начинка є значною частиною страви, то такий рецепт можна назвати „єдиною стравою”, тобто настільки поживною, що після неї нема необхідності подавати другу страву чи гарнір.
Чимало різновидів пасти з начинкою нам знайомі або принаймні близькі. Та оскільки до пасти у італійців особливо трепетне відношення, то і у створенні нових рецептів вони досягли чималих успіхів: ці страви різноманітні як за формою, так і за вмістом, тобто начинкою, що може бути м’ясною, рибною, овочевою, сирною чи змішаною у різних комбінаціях та співвідношеннях. Нижче наведу тільки найбільш популярні форми пасти з начинкою, повний перелік надати важко, бо навіть дуже авторитетні кулінарні портали визнають своє безсилля у спробах систематизації цих страв.
Тому розглянемо найбільш поширені:
•найпростіший варіант – наповнити начинкою звичайну попередньо відварену пасту відповідного формату. Як правило, це великі трубочки (paccheri, tortelloni, rigatoni) чи ракушки (lumaconi, conchiglioni). Одним із можливих прикладів можуть бути запечені паккері начинені рікоттою зі шпинатом із нашого „Збірника рецептів”.
•паста з начинкою по типу вареників чи пельменів. Вона може подаватися до столу в тарілці з бульйоном (тортелліні, каппеллетті, аньолотті) чи як самостійна страва (равіолі, тортеллі, ньокки з начинкою). Для їх приготування яєчне чи будь-яке інше тісто розкачується у тонкий пласт, який або нарізають на шматочки бажаної форми (квадратні, круглі, тощо) і після викладання начинки щільно з’єднують краї вручну; або ж спочатку викладають невеличкі порції начинки у певному порядку на вже розкачаний пласт, накривають іншим пластом, з’єднують пласти у місцях, вільних від начинки і тільки потім розрізають, отримуючи таким чином вже готові вироби. Про перший спосіб ми вже говорили у дописі про м’ясні вушка, а другий я детальніше опишу згодом.
•якщо у італійській кухні є щось на кшталт вареників, то обов’язково мусить бути щось схоже на „ліниві вареники”. І такі страви є. Це паста (висушена чи свіжа) змішана з начинкою та запечена у духовці. Вже майже готовий до публікації цікавий рецепт „паста пастічіата”… звучить як „масло масляне”, тільки смачніше і корисніше.
• лазанья, одна з найбільш італійських страв. За своєю суттю то тоненькі пласти тіста, перекладені соусом та/або начинкою і запечені у духовці. Процес готування має багато особливостей, про які доцільно говорити у окремих дописах. У нас вже є детальний опис лазаньї „Весняної”, згодом з’явиться і класична „Болоньєзе”, і багато інших.
• каннеллоні, або трубочки з начинкою. Зазвичай готуються із квадратних шматків попередньо розкачаного та відвареного домашнього яєчного (чи іншого) тіста, на які з одного краю рядочком викладають начинку, згортають трубочкою і запікають у духовці під відповідним соусом. Зараз у продажу є вже готові висушені трубочки з яєчного тіста, це значно спрощує приготування каннеллоні, та слід зізнатися, що дещо „спрощується”, на жаль, і смак готової страви.
• ротолі, джірандоле, ронделле. Називають їх по-різному в залежності від регіону, та суть рецепту залишається незмінною: на розкачаний пласт тіста намазують начинку по всій поверхні, загортають його рулетом, а потім нарізають впоперек і отримані диски запікають.
• креспелле – найближчі родичі наших налисників. Готуються із напіврідкого тіста на пательні. Готові креспелле фаршируються різноманітними начинками із наступним запіканням, або без нього.
Зайве казати, що цей список далеко не повний. Це просто спроба дати загальний огляд великої та надзвичайно важливої для італійської кухні групи продуктів. І хоча я не можу стверджувати, що знаю все про пасту, проте із величезним задоволенням вивчаю все нові і нові аспекти „білого мистецтва”. І якщо мій досвід стане у пригоді комусь із вас – буду дуже рада!