Un’altra faccia di „arte bianca”: la pasta italiana

Il famoso regista italiano Federico Fellini una volta disse che la vita è una combinazione di magia e pasta. Non so molte cose sulla magia, ma posso dire con certezza che già la stessa pasta contiene qualcosa di straordinario. Potete indicarmi un altro prodotto alimentare composto soltanto da due-tre semplici ingredienti, che abbia applicazione così universale come la pasta? Mi viene in mente solo il pane, che in fin dei conti è fatto di stessi ingredienti. Dopotutto, la pasta è un’altra faccia di „arte bianca” – l’eterno desiderio dell’uomo di creare la magia, usando cose più genuine del mondo: la farina, l’acqua, il sale, l’uovo. E ciascuno di essi, a sua volta, rappresenta un simbolo e fondamento della vita.

Adesso può sembrare strano, ma una volta in Italia c’è stato il tentativo politico di mettere da parte la pasta. Ai tempi di fascismo Mussolini aveva deciso di favorire la coltivazione di riso italiano per ridurre importazione di grano dall’estero. Per fare ciò, lui in certo senso si è servito dalle idee futuriste, che andavano molto di moda a quei tempi, in particolare dal „Manifesto della Cucina futurista”. Il suo autore, Filippo Tommaso Marinetti, sosteneva, che la pasta provoca „fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Le accuse forti, che potevano convincere molti sostenitori, ma… lo stesso Marinetti fu sorpreso in un locale pubblico a gustare bel piatto di pastasciutta. E così, a posto di svolgere il ruolo cruciale nella rivoluzione culinaria, lui è diventato bersaglio dei epigrammi. “Marinetti dice basta: messa al bando sia la pasta. Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti”. Ma la pasta si era salvata.

La pasta ha molti vantaggi: si conserva bene e a lungo, è facile da trasportare, occupa poco spazio nella dispensa, non costa tanto. Si prepara in poco tempo, ha un sapore neutro, che si sposa bene con moltissimi condimenti e abbinamenti. Permette di raggiungere presto un buon senso di sazietà , che (nota bene!) dura abbastanza a lungo. E se la cuciniamo correttamente – “al dente” – non c’è pericolo di mettere su qualche chilo in più. Al patto di consumarla nelle quantità adeguate (80-100 g di pasta secca a porzione), anche se la famosa cantante Iva Zanicchi una volta ha detto, che 80 grammi di pasta gli bastano solo per capire, se è cotta abbastanza.

Come scegliere buona pasta? In generale praticamente qualsiasi pasta prodotta in Italia ha già un buon livello di qualità. Ma ci sono alcuni criteri, che permettono di trovare qualità eccellente. Maggior parte di pasta viene prodotta con le trafile di teflon, ciò permette di abbassare notevolmente costo di produzione. Ma se acquisterete la pasta, che è fatta con trafila di bronzo, come ai vecchi tempi, noterete subito la differenza – essa, avendo la superficie più ruvida, assorbe e trattiene sugo molto bene. Degna di preferenza anche la pasta, che ha subito lunga e lenta essiccazione, spesso questa particolarità viene indicata già sull’etichetta. Va detto, però, che in entrambi casi la qualità migliore comporta anche il prezzo più alto. Buon indicatore di qualità della pasta è anche il contenuto di proteine, che deve essere superiore al 11% e praticamente sempre viene riportato sulla confezione, ma di solito noi non facciamo caso.

Acquistando la pasta all’uovo, fate attenzione al contenuto di quest’ultime: per ogni chilo di farina devono andare almeno 4 uova, ovvero 200 g. Solo pasta fresca può essere fatta di farina di grano tenero, per le paste secche va usata solamente quella di grano duro. Pasta fresca si conserva alla temperatura non superiore di +4°C e deve contenere almeno 24% di umiltà.

Trovare una chiara e completa classificazione della pasta non è facile, perché ne esistono più di trecento varietà e anche perché c’è molta confusione nei nomi stessi. Ad esempio, le famose tagliatelle nel Lazio spesso vengono chiamate fettuccine, anche se in entrambi i casi si tratta dello stesso formato di pasta all’uovo. E se parliamo di gnocchi, bisogna precisare esattamente cosa si intende: che si tratti di piccoli gnocchi di ricotta, di zucca o di patate (ad esempio, gnocchi veronesi), oblunghi cannelli di pasta fresca (tipo malloreddus o strozzapreti), gnocchi di pane raffermo a forma di palla (canederli), spätsle e passatelli di una forma indescrivibile o persino dischetti rotondi (gnocchi alla romana). La stessa storia se vogliamo assaggiare i „veri” cappelletti. Sono tipici della regione Emilia-Romagna, solo che in Emilia troveremo un tipo di capelletti, mentre in Romagna – un altro, che è completamente diverso, di questo abbiamo già parlato nel relativo articolo. Le famose lasagne nelle Marche sono più comunemente conosciute come timballo, sebbene in altre località il termine viene usato più ampiamente e significhi qualcosa più simile ad uno sformato, che può includere diversi ingredienti.

La cosa principale da tenere in mente è che la pasta è un gruppo di genere alimentare estremamente ampio e vario ed è rappresentata non solo dai comuni pacchetti di colore blu (o altro) venduti nei supermercati. Oltre a questa cosiddetta pasta secca, esistono anche molti tipi della pasta fresca. Per il suo uso finale in cucina, si distingue la pasta per le minestre, insalate di pasta fredda, pasta per farcire, gratinare, per abbinare con diversi tipi di salse e condimenti e così via. Per la sua composizione la pasta può essere semplice (farina, sale, acqua), all’uovo, con aggiunta di vari ingredienti, che possono attribuire diversi colori e sapori (spinaci, concentrato di pomodoro, nero di seppia, zafferano, patate, diversi tipi di farine speciali, ecc.). Per questo in quasi tutte regioni ci sono diversi tipi di pasta locali, come gnocchi, pizzoccherii, trofie, orecchiette e molte altre forme, che da secoli vengono preparati con cura dalle abili mani di massaie locali. Non dimentichiamoci anche di fregola sarda e di couscous, che non è un prodotto tipico italiano, ma che tanto tempo fa era riuscito a mettere le radici nella cucina siciliana e sarda per diffondersi successivamente su tutto territorio italiano.

Vorrei spendere qualche parola in più per la pasta ripiena, perché anche qui troveremo un intero universo di ricette molto interessante, che possono tornare utili nei giorni feriali, ma saranno particolarmente adatte per arricchire le tavole delle feste. Pertanto, teniamo presente che, anche se la farcitura è fatta di carne, pesce, uova o formaggi, il piatto comunque viene considerato come primo. Semmai, nel caso che il ripieno fa la parte consistente del piatto, ricetta può essere definita come „piatto unico”, cioè così nutriente che non c’è più bisogno di portare il secondo e/o contorno.

Molte varietà di pasta ripiena sono abbastanza familiari o per lo meno conosciuti anche nelle cucine slave. Ma la passione, che italiani hanno per la pasta, gli ha portato nella creazione di innumerevoli ricette, diverse sia nella forma, che nel contenuto, cioè ripieno, che può essere di carne, pesce, verdure, formaggio o misti in diverse combinazioni e proporzioni. Di seguito vorrei elencare alcune forme più popolari di pasta ripiena, anche perché la lista completa non sono in grado di fare neanche portali culinari più rinomati.

Quindi diamo un’occhiata ai più comuni:

• La cosa più semplice è riempire la comune pasta del formato appropriato. Solitamente si tratta di forma tubolare (paccheri, tortelloni, rigatoni) o a forma di conchiglie (lumaconi, conchiglioni). Come un possibile esempio nel nostro „Ricettario” potete trovare paccheri gratinati con il ripieno di ricotta e spinaci.

• pasta ripiena del tipo tortellini o ravioli. Si possono servirà nel brodo (tortellini, cappelletti, agnolotti) o come piatto di pastasciutta (ravioli, tortellini, gnocchi con ripieno). Per prepararli, si ricava una sfoglia sottile di pasta all’uovo o di altro tipo di impasto, che poi viene tagliata in pezzi della forma desiderata (quadrata, rotonda, ecc.), sulle quali si mette il ripieno e si chiudono i bordi a mano. L’altro modo di preparazione consiste nel distribuire con regolarità sulla sfoglia stesa piccoli porzioni di ripieno, coprire tutto con un altra sfoglia, premere le due sfoglie nei spazi liberi dal ripieno per unirle e poi tagliare, ottenendo in questo modo i pezzi già finiti. Del primo modo abbiamo parlato nel post sui cappelletti di carne e il secondo descriverò più dettagliatamente in futuro.

• Pasta al forno. È un modo più „pigro” di fare la pasta ripiena, perché si mescola la pasta già cotta con il condimento ricco e generoso e si fa gratinare nel forno.

• Lasagne, uno dei piatti più italiani. In sostanza, si tratta di sottili strati di pasta, alternati con salsa e/o ripieno e cotti in forno. Il processo di preparazione ha molte particolarità, che saranno descritte nelle rispettive ricette. Abbiamo già un esempio di procedimento passo a passo nel post sulle lasagne „Primavera”, fra non molto parleremo anche di classiche lasagne alla bolognese e molti altri.

• Cannelloni. Di solito si preparano con i pezzi rettangolari di pasta all’uovo precedentemente cotta, su un lato dei quali va messo il ripieno, per poi arrotolarle, formando un tubo. Cuociono in forno con salsa appropriata. Adesso in commercio si trovano cannelloni secchi pronti per essere farciti, questo semplifica notevolmente la preparazione dei cannelloni, ma purtroppo, dobbiamo ammettere che si “semplifica” molto anche il sapore del piatto finito.

• Rotoli, giarndole, rondelle. Sono chiamati in modi diversi a seconda della regione, ma l’essenza della ricetta rimane invariata: sulla sfoglia stesa si distribuisce il ripieno su tutta la superficie, si forma un rotolo, quindi si taglia come se fosse un salame e i dischi ottenuti si cuociono nel forno.

• Crespelle. Si ottengono da una pasta semiliquida, versando piccole quantità in padella per cuocerle poi sui fornelli di gas. Le crespelle pronte vanno farcite a piacimento con un ripieno e secondo la ricetta scelta si possono servire con o senza ulteriore cottura nel forno.

Inutile ripetere, che questa lista non è completo. È semplicemente un tentativo di fornire una panoramica di un gruppo di prodotti ampio ed estremamente importante per la cucina italiana. Io non posso dire, che so tutto sulla pasta, sto ancora scoprendo sempre nuovi aspetti dell’arte bianca con il mio grande piacere. E se questa esperienza tornerà utile anche a qualcuno di voi, ne sarò molto felice!


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