Гарна як пиріг, зручна як печиво: біс-кростата „Каштани“
Колись давно кулінарні рецепти були незмінними. З покоління у покоління передавалися техніки готування, донькам від матері переходили качалки, дека, вінчики та інший кухонний реманент. Старі зошити з дозуванням складників ревниво зберігалися у далекому кутку шухляди, а вдалий рецепт кондитера міг навіть бути частиною заповіту. Та потім світ почав змінюватися, розвиваючи нові способи готування, створюючи знаряддя, що полегшували найбільш трудомісткі етапи і поширюючи рецепти спочатку з кулінарними журналами та курсами, а зараз ще й через інтернет. Складники, навіть найбільш екзотичні, стали досить доступними. Все це неминуче призвело до того, що кулінари, професійні чи любителі, почали експериментувати, створювати, поєднувати різні стилі, методи та наїдки, як знамениті, так і рідкісні чи маловідомі. Одним із результатів такого „ф‘южну“ стали так звані „гібридні ласощі“.
Хтось (ок, відомо, що то був Dominique Ansel) зробив американські донатси, використавши тісто для круасанів і назвав їх кронатсами. Ще раніше за нього Angie Dudley придумав приладнати на паличку від льодяника смаколик із тіста для пирога, так народився кейк-поп. І, як ви вже певно здогадалися, створення гібридних ласощів вже було не зупинити: кроклер, коноґраффа, краффін,брукі… і хтозна що ще вигадають!!! Останнім часом я дуже захопилася одним із таких кулінарних напрямків. Це такий собі гібрид пісочного пирога (у Італії він має назву crostata) та печива з начинкою (італійською печиво – biscotto). Тому такі смаколики тут отримали назву bis-crostata.
Насправді ідея дуже проста… і як все просте геніальна! Полягає вона у тому, що печиво вирізається ручним способом чи спеціальними формами таким чином, щоб його можна було викласти на тацю ніби великий солодкий пазл, сформувавши таким чином цілий „пиріг“. Якщо ви хоч раз у житті робили печиво за допомогою виїмок для тіста, переконувати вас у простоті цього способу немає потреби. І навіть якщо ви не володієте сучасними техніками кейкдизайну для створення запаморочливих кулінарних шедеврів, для біс-кростати вистачить мінімального домашнього досвіду.
А у чому геніальність? По-перше, це зручно. Якщо вам треба транспортувати такий торт, просто складаєте печиво у коробку і на місці призначення за лічені хвилини викладаєте його знову. Розрізати такий пиріг немає потреби, він вже поділений на порції до того ж шматочки можуть мати різну начинку і кожен обере собі те, що смакує більше. По-друге, це гарно. Зараз виробники намагаються випускати найрізноманітніші цікаві форми, у тому числі тематичні. Я на власному досвіді переконалася, що біс-кростати користуються незмінним успіхом і привертають до себе неабияку цікавість гостей. І нарешті, більшість біс-кростат можна „збільшувати“, залежно від кількості очікуваних гостей, додаючи інші ряди печива. Такий пиріг надзвичайно добре підходить для дитячого свята, для буфету (можна виконати його у солоному варіанті) чи для пікніку на природі.
Я ще не раз повернуся до теми біс-кростати, та для початку хочу поділитися з вами одним зі своїх перших експериментів . Саме ця форма привернула мою увагу і змусила вперше спробувати створити біс-кростату. Це тематична осінній пиріг „Каштани“. І перш ніж холодні вітри остаточно заберуть від нас осінь, саме час полакомитися таким цікавим та гарним печивом-пирогом!
Складники:
для коричневого тіста
- 140 г борошна
- 10 г какао
- 75 г вершкового масла
- 50 г цукрової пудри
- 25 г яйця
- трішки цедри лимона
для зеленого тіста
- 150 г борошна
- 75 г вершкового масла
- 50 г цукрової пудри
- 25 г яйця
- трішки цедри лимона
- трішки гелевого харчового зеленого барвника
для начинки
- 100 г каштанового варення або нутелли
Якщо бажаєте, щоб ваша біс-кростата була не тільки смачною, а ще й гарною, маєте дотримуватися двох важливих правил: тісто не має містити порошку для печива (розрихлювача) і під час формування печива має залишатися досить холодним. Як бачите у переліку складників, пісочне тісто для „каштанів“ та „листя“ є практично однаковим з тією лиш різницею, що для отримання коричневого кольору 10 г борошна замінено на таку ж кількість какао, а для зеленого кольору використано трішки гелевого харчового барвника. Отже, для замішування у дві миски просіюємо борошно: у першу помістіть 140 г і додайте 10 г какао (1), у другу – тільки 150 г борошна. Потім додайте у кожну по 75 г холодного вершкового масла шматочками (2), перетріть його з борошном до утворення крошковидної маси. Нарешті покладіть до кожної миски по 50 г цукрової пудри, по 25 г яйця та трішки тертої лимонної цедри. До другої миски додайте гелевий барвник на кінчику ножа і швидко замісіть (3) спочатку одне тісто, а потім інше. Загорніть обидва у харчову плівку і залишіть відстоятися у холодильнику хоча б на півгодини (можна і на цілу ніч) перш ніж формувати печиво.
Як я вже писала вище, під час формування печива намагайтеся робити так, щоб пісочне тісто залишалося холодним. Візьміть коричневе тісто, трохи розімніть, щоб повернути йому пластичність. Розкачайте між двома листами пергаменту до товщини в 4-5 мм. Виріжте „каштани“: 9 штук печива з діркою („рамочки“)та 9 штук цілого. Кількість тіста є досить точною, та все таки постарайтеся зробити хоча б кілька штук про запас(особливо „рамочок“ з діркою, бо вони більш ламкі), щоб можна було замінити у разі, якщо якесь печиво розкришиться. Починайте з „рамочок“. Виріжте зовнішній контур печива. Не знімаючи формочки, виріжте дірку і витисніть рельєфний рівчик. Перенесіть печиво разом з формочкою на застелене пергаментом деко і тільки після цього зніміть зовнішню виїмку. Зберіть всі обрізки, перемісіть їх і поверніть до холодильника. Після охолодження продовжите формувати з них печиво. Покладіть до холодильника також деко із вже сформованим печивом.
Тим часом починайте працювати із зеленим тістом у тій же послідовності. Розімніть, розкачайте між двома листами пергаменту і виріжте „каштанові листки“. Маєте отримати 6 штук печива з діркою („рамочки“), 3 штуки цілого печива з „прожилками“, 9 штук цілого гладкого печива (ну і кілька штук про запас). Послідовність незмінна: спочатку вирізаєте зовнішній контур, потім вирізаєте дірку або витискаєте „прожилки“ і, тільки перемістивши печиво на деко, знімаєте формочку. Як тільки бачите, що тісто стає м‘яким та липким, з ним важко працювати, негайно повертайте його до холодильника. У деяких випадках може бути навіть доцільно охолоджувати кілька хвилин вже розкачане тісто перед вирізанням печива. Не забувайте також охолоджувати вже сформоване печиво (4). Дехто радить навіть заморожувати печиво перед випіканням, але у мене досить добре виходить тільки з простим охолодженням
Випікайте печиво у розігрітій до 180°С духовці протягом 8-10 хвилин. Орієнтуйтеся по вашій печі, враховуючи, що печиво не має набувати коричневого відтінку. Після охолодження складіть печиво попарно (знизу ціле, а на нього „рамочку“), підбираючи так, щоб співпадали якнайкраще (5). Після цього можете перекладати печиво начинкою. Викладіть гіркою начинку посередині печива і кінчиком ложки легенько порозтягуйте у напрямку країв (6), вони мають бути тільки змащені, щоб могти приєднати „рамочку“. Більша частина начинки має залишатися посередині. Так ви уникнете забруднення країв печива вичавленим кремом і у той же час дірка буде повністю заповнена начинкою. За бажання можете посипати поверхню начинки у „листках“ подрібненими горіхами або фісташками.