Скарола з маслинами по-неаполитанськи

Ми звикли до того, що з листкового салату готують… салат. Мої домашні його так і називають „салат-салат”, щоб не плутати з більш звичними нам овочевими салатами. Власне, мені ніколи б не спало на гадку, що салат можна варити. Але італійці мають інший підхід до харчування. Часом мені навіть здається, що вони перепробували всі існуючі рослини у вареному та сирому вигляді, а вже потім залишили у меню все, що не викликало розладів травлення. Можливо саме так і з’явилася відварена чи тушкована скарола, що за походженням також належить до листкових зелених салатів. Та коли цю страву скуштували неаполитанці, то зі своєю вродженою кулінарною винахідливістю вирішили, що в ній бракує „родзинки”… і додали родзинок. І ще дещо. 

Але давайте про все детальніше. Скарола по-неаполитанськи – то не просто гарнір, хоч це і дуже смачно. Ця страва дала початок також цілому ряду рецептів солоної випічки, оскільки дуже вдало підходить у якості начинки для піци, рулетів чи пирогів. На перший погляд може здатися, що це звичайна засмажена зеленина або, як її називають у Італії, verdura ripassata. Та це не зовсім вірно, бо присутність вдало підібраних „малих складників” робить смак неповторним. Гіркуваті маслини, солоні анчоуси, солодкі родзинки, хрумкі кедрові горішки та гострий перчик гармонійно поєднуються у єдиному акорді і вигідно підкреслюють м’який смак скароли. 

Отже, до справи. На 4 порції нам знадобиться:

  • 800 г салату скарола
  • 100 г маслин
  • 4-5 солоних анчоусів
  • 50 г родзинок
  • 30 г кедрових горішків
  • 1-2 зубчики часнику
  • гострий перчик (за бажанням)
  • оливкова олія, сіль

Розетку салату (1) розбираємо на окремі листки, відкидаємо зів’ялі та пошкоджені. Добре промиваємо 3-4 рази, щоб позбутися можливих забруднень, ріжемо на великі шматки, або ж залишаємо листя цілим, його можна подрібнити після відварювання, це допоможе краще зберегти смак. Закладаємо скаролу у киплячу підсолену воду (2) і готуємо доки не стане м’якою (3), для цього вистачить 4-6 хвилин. Відкидаємо на друшляк, залишаємо до вистигання, потім вичавлюємо надлишок води. У якості альтернативи можна не відварювати скаролу, а прямо сирою викласти на пательню і протушкувати разом із заправкою. Ніжні листочки цього салату готуються досить швидко.

У пательні розігріваємо оливкову олію, кладемо розрізані навпіл зубчики часнику та подрібнені анчоуси (4). Якщо любите пікантний смак, додайте кілька шматочків гострого перчику. Як тільки часник підрум’яниться, можна його забрати. До цієї заправки додаємо відварену скаролу (5) і пасеруємо  на повільному вогні кілька хвилин. 

Додаємо маслини (з кісточками чи без, то вже справа смаку), родзинки та попередньо підсмажені кедрові горішки (6). Ще кілька хвилин протушковуємо на повільному вогні. Солити краще у кінці готування, не забувши попередньо скуштувати. Не раджу солити зразу, бо анчоуси та оливки вже додають страві солоності і у деяких випадках сіль може і не знадобитися. 


Гарніри

Сицилійська капоната
29.09.2018
Римська віньярола – місток між весною та літом
12.05.2019
Помідори з базиліком чи салат “Капрезе”?
29.04.2018
Перець фріджітеллі з помідорами та базиліком
25.07.2020
Мариновані грильовані кабачки та баклажани
27.08.2022