Scarola con le olive alla napoletana

Quasi sempre si dà per scontato, che insalata verde si usa per fare… insalata. A casa mia la chiamavamo „insalata-insalata” per non confonderla con le insalate di ortaggi, che erano molto più famigliari per noi. In realtà, non mi sarebbe mai venuto in mente di cucinare insalata. Ma gli italiani hanno un approccio molto diverso alla nutrizione. A volte, mi sembra addirittura che abbiano provato tutte le piante esistenti in forma cotta e cruda, per lasciare poi nel menu tutto ciò che non causava i disturbi digestivi. Forse proprio così hanno cominciato di stufare o lessare la scarola, che per la sua origine appartiene alle insalate di foglia verde. Ma poi i napoletani, con la loro innata abilità culinaria, dopo aver assaggiato questo piatto, subito hanno deciso, che mancava „la ciliegina”… e aggiunsero l’uvetta. E anche qualcos’altro.

Scherzi a parte, proviamo a fare un po’ di chiarezza. Scarola alla napoletana non è solo un contorno, anche se è molto gustoso. Questo piatto ha dato origine ad una serie di ricette salate, in quanto è molto adatto come la farcitura per le pizze, focacce, panini o torte salate. A prima vista può sembrare che sia una semplice verdura ripassata. Che non è del tutto vero, perché la presenza di ben scelti “piccoli componenti” attribuisce un sapore unico a questa pietanza. Amarognolo delle olive, sapidità delle acciughe, dolcezza di uva passa, croccantezza dei pinoli tostati e piccolo pizzicore del peperoncino armoniosamente si uniscono in un singolo accordo per esaltare un sapore delicato della scarola.

Allora, cominciamo. Per 4 persone abbiamo bisogno di:

  • 800 g di scarola
  • 100 g di olive nere
  • 4-5 filetti di alici sotto sale
  • 50 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 1-2 spicchi d’aglio 
  • peperoncino (facoltativo)
  • olio extravergine d’oliva, sale

Mondate il cespo della scarola (1), eliminate le più dure foglie esterne e parti eventualmente appassite o rovinate. Lavate bene le foglie, cambiando acqua per 3-4 volte, per evitare che restino residui di sabbia o terriccio. Tagliate grossolanamente o anche lasciate le foglie intere, questo aiuta a conservare meglio il sapore della scarola, che può essere sminuzzata dopo la cottura. Immergete la scarola in acqua bollente salata (2) e lessatela, finché non diventa tenera (3), ci vorranno circa 4-6 minuti. Scolatela e lasciate raffreddare, quindi strizzatela bene per eliminare l’acqua in eccesso. In alternativa potete anche mettere la scarola cruda nella padella e farla stufare insieme al condimento. Le sue foglie tenere metteranno poco tempo a cuocersi.

Nella padella scaldate qualche cucchiaio di olio d’oliva, mettete spicchi d’aglio tagliati a metà e filetti di alici sminuzzati (4). Se preferite il sapore piccante, aggiungete qualche pezzettino di peperoncino. Non appena aglio diventa dorato, toglietelo. Al questo condimento aggiungete la scarola lessata (o anche cruda) (5) e ripassate al fuoco lento per qualche minuto. 

Aggiungete le olive nere (intere o snocciolate, come preferite), uvetta e pinoli precedentemente tostati (6). Ripassate ancora per qualche minuto a fuoco lento. Salare meglio alla fine è solo dopo aver assaggiato prima. La presenza di alici salate e olive in un certo senso rende già il piatto abbastanza saporito e in alcuni casi non c’è bisogno di salarlo ulteriormente.


Contorni

Verdure gratinate: un ottimo contorno per tutti i gusti!
22.03.2020
Puntarelle romane: quando insalata verde invernale è più buona di quella estiva!
21.11.2019
Friggitelli con pomodoro e basilico
25.07.2020
Peperoni con la mollica alla salentina
23.06.2021
Vignarola romana – il sentiero, che unisce la primavera ed estate
12.05.2019