Качка фарширована – справжній „бойовий кінь”!

У підготовці свята ми все більше ваги надаємо деталям. Оздоблення помешкання, акуратне сервірування, креативно складені серветки, тематична квіткова композиція до столу, цікаві вказівники місця – всі ці деталі безумовно мають велике значення і допомагають створити неповторну святкову атмосферу. Та чи не найважливішим є меню, що надає святу закінченості та довершеності. Проте і воно все частіше „дробиться”, нам хочеться подати до столу все більшу і більшу кількість різноманітних наїдків, а це часто призводить до того, що круговерть смаків зливається у один безликий смаковий ряд. Слід завжди пам’ятати, що важлива нагода вимагає важливої страви, ну хоча б однієї серед інших.

Отже, потрібен „бойовий кінь”. Ні, я не пропоную вам готувати страву з конини (хоча у італійській кухні вона використовується, існують навіть м’ясні лавки суто з кониною). Такий мовний зворот італійці використовують, щоб позначити щось вагоме, сильне, що дозволить вам виграти або, принаймні, справити незабутнє враження. У кулінарному сенсі то має бути страва, що стане основною подачею у святковому меню. Фарширована качка, рецептом якої я хочу поділитися з вами, то безумовно „бойовий кінь” за всіма атрибутами.

У італійській кухні м’ясо качки представлене досить добре, особливо у північних регіонах країни. Качка з апельсинами, з капустою, з кореневою ріпою, паста з качиним рагу і ще чимало інших страв давно посіли заслужене місце у рецептурниках місцевих кулінарів. Проте цей вид м’яса не є дуже поширеним і тому деяким господиням нелегко наважитися вперше приготувати його, особливо коли готувати доводиться цілу тушку. Насправді ж страва, хоч і не є простою, виходить дуже добре, для початку варто тільки користуватися перевіреним рецептом і чітко виконувати все необхідне крок за кроком. А коли з’явиться впевненість у власних силах, можна починати імпровізувати на власний смак.

Наведений нижче перепис є добре перевіреним, я навіть можу назвати його сімейним, бо успадкований він від моєї мами, це її „винахід”. Тобто, мама не користувалася вже готовим рецептом, бо по молодості соромилася запитувати, але чула у розмовах як воно робиться, а потім удома експериментувала, видозмінювала, вдосконалювала аж поки не зупинилася на улюбленому варіанті. Саме таким він дістався мені, а тепер із задоволенням поділюся і з вами. Нещодавно у одній італійській кулінарній книзі я знайшла дуже подібний рецепт, „Качка по-венеціанськи”, та ще не мала нагоди випробувати його.

Складники:

  • 1 тушка качки вагою 1,5-2 кг разом з нутрощами (печінка, серце, шлунок)
  • 200-300 г м’ясного фаршу або 2 свіжі сирі ковбаски
  • 2 цибулини
  • 2-3 морквини
  • 1-2 стебло селери
  • 50 г панірувальних сухарів
  • олія, сіль, перець горошком і мелений

Тушку качки обсмалюємо над відкритим вогнем газової конфорки, щоб знищити дрібний пух і волоски на поверхні шкіри. Ретельно миємо тушку. Для цього зручно користуватися не дуже дрібним кукурудзяним борошном, воно добре відмиває шкіру, прибирає лишній жир та до того ж має нейтральний смак та запах. Вирізаємо внутрішню м’ясо-кісткову частину шиї, залишивши недоторканою тільки шкіру. Відрізуємо також лапки (часто птицю продають вже без них) та кінці крил. Шию, лапки та кінчики крил складаємо у горщик, заливаємо холодною водою, солимо, додаємо кілька горошин чорного перцю пів цибулини, по шматку моркви та селери (1) і варимо на повільному вогні бульйон. Тим часом качку натираємо зовні та всередині сіллю та меленим перцем і залишаємо на півгодини для просочування.

А тим часом приготуємо фарш. Нарізаємо дрібними шматочками шлунок („пупок”), серце, печінку та підсмажуємо їх на пательні (2), додаємо розім’ятий фарш із сирих ковбасок чи простий фарш, дрібно натерту моркву, подрібнену цибулю. Пасеруємо кілька хвилин, вливаємо трохи бульйону і тушимо на повільному вогні допоки не випарується вся волога (3). Не хвилюйтеся, якщо шматочки потрухів залишаться жорсткуватими, вони зможуть доваритися разом з качкою. Наприкінці посипаємо фарш кількома ложками панірувальних сухарів і ще раз доливаємо трохи бульйону, щоб сухарі набухли. Солимо та перчимо до смаку, залишаємо до повного вистигання. Фарш готовий (4).

Наповнюємо тушку фаршем. Спочатку напихаємо невелику кількість у шийку, залишаючи трохи вільного місця (5), бо під час готування фарш збільшується у об’ємі. Решту фаршу закладаємо у черевце (6). Зашиваємо качку з обох боків і кладемо її у овальный сотейник. Додаємо по кілька шматків моркви та селери, наливаємо трохи води (7), солимо, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімального і тушимо до готовності. Час приготування залежить від розміру та віку птиці, у будь-якому випадку триватиме не менше години з моменту кипіння. Ступінь готовності можна перевірити, проткнувши гострим ножем грудку. Якщо сік, що виділиться, буде прозорим, то качка готова, та якщо він червоного чи рожевого кольору, то слід продовжити готування, за необхідності доливаючи потроху гарячої води чи бульйону.

Отже, наша фарширована качка практично готова (8). Її в принципі, можна було б вже подавати і до столу. Та якщо вам подобається золотиста хрумка скоринка, то поставте качку на 20-30 хв у гарячу духовку. Під час запікання періодично проливайте качку соком, що утворився на дні форми. Так вона підрум’яниться і заодно втратить лишній жир (9). Разом з качкою можете запекти і картоплю, вона буде чудовим гарніром. Та картоплю слід покласти до духовки трохи раніше, на її приготування потрібна приблизно година, детальніше про це можете почитати у статті про запечену курятину з картоплею.

А зараз сміливо несіть до святкового столу тацю з фаршированою качкою і отримуйте заслужені компліменти, воно того варте! Смачних і веселих вам свят!!!


Другі страви

Котекіно (дзампоне) з сочевицею – на щедрий Новий рік!
30.12.2018
Котлети у томатному соусі – це мені треба!
13.09.2020
Смажені анчоуси в кукурудзяній паніровці
18.06.2020
Печений сир: томіно та інші. 
10.03.2019
Сальтімбокка по-римськи
28.04.2018