Кассьола як спосіб пережити „дні чорних дроздів”
Навіть у сонячній Італії буває зима. Звичайно, хурделиці та снігові замети трапляються значно рідше і здебільшого у горах, та все ж вологий холод час від часу добряче дошкуляє. Найбільш холодними тут вважають три останні дні січня, їх ще називають „днями чорних дроздів”. Згідно з легендою, дроздиха зі своєю малечею сховалася у комині, щоб пережити нестерпний холод і пробула там три дні. Від сажі та попелу їх пір’я стало сіро-коричневим і з тих пір самиці та пташенята чорного дрозда втратили свій природній колір. Людям теж у цей період хочеться заховатися від холоду, тільки не у комині, а у теплій хаті, біля теплої печі, з теплою компанією друзів та гостинним столом.
Навіть у легкій та здоровій італійській кухні трапляються важкі та ситні страви. Вони більш притаманні північним регіонам, де меню взагалі набагато ближче до слов’янського, цьому сприяє схожість географічних та кліматичних умов. Приміром, яка у нас найбільша кулінарна подія з настанням перших холодів? Звісно, заколоти кабанчика. У Італії, особливо на Півночі, теж. А які овочі найбільш доступні у цей період? Капуста, свіжа або квашена. І у Італії (поряд з іншими овочами) теж. Тому страва, якою я хочу поділитися з вами сьогодні не містить ніяких екзотичних складників і може бути приготована як у Італії, так і в Україні без особливих проблем. І найкраще готувати її для великої компанії, так смачніше, веселіше та легше переживати зимові холоди.
Отже, у меню сьогодні кассьола. Ця страва має стільки історій про своє походження, що тільки із них можна скласти не одну розповідь. Окрім того, поєднання капусти зі свининою можна знайти майже у кожній європейській кухні, найближчим варіантом для нас є бігос. А от кассьола найбільш популярна у Мілані та навколишніх містечках, причому кожне з них (ви вже здогадалися, еге ж?) має власний „справжній” рецепт. Щоправда, у давнину цю страву готували до дня святого Антонія, 17 січня, вважалося що це свято завершує сезон забою свиней.
Описувати каассьолу це ніби описувати український борщ. Складників багато, процес приготування теж має чимало варіантів, тож у кожної господині страва виходить інакша. Найважливіші камені спотикання я відзначу перед описом приготування, щоб ви змогли обрати для себе найбільш прийнятний варіант. За останні роки я для себе вже визначилася, як краще готувати цю страву, кілька днів тому довелося готувати кассьолу аж на 16 гостей і всі залишилися дуже задоволені. Отож, по свіжих слідах занотую рецепт для себе, а заодно і для всіх, хто побажає.
Складники (на 8 порцій):
- 2 кг савойської капусти
- 1,5 кг свинячих ребер
- 1 кг маленьких свинячих ковбасок „верціні”
- 600 г тонкої ковбаски „луганенга”
- 1-2 свинячі ніжки
- 300 г свинячої шкірки (за бажанням)
- 1-2 свинячі вуха, хвіст (за бажанням)
- 1 склянка білого сухого вина
- 250 г цибулі
- 150 г моркви
- 100 г селери
- 250 г томатного соусу
- 1 літр м’ясного бульйону
- 50 г оливкової олії
- 50 г вершкового масла
- сіль, перець горошком, часник, лавровий лист
Почнемо із суперечок. Чимало полеміки можна зустріти з приводу складників. Кожне містечко, та навіть кожна родина мають власні переконання, щодо того, які складники є обов’язковими, а яких не має бути взагалі. У давнину кассьола була стравою бідняків. Найкращі та найдорожчі частини свинячої туші або йшли на стіл хазяям, або на продаж, або ж залишалися для особливих випадків. З того, що залишалося, і готували прості страви, на зразок кассьоли. Тож, стосовно м’яса, до її складу у той час входили свинячі ніжки, шкірки, вуха, хвіст та м’ясо зі свинячої голови. Тільки з часом для покращення та збагачення страви почали додавати свинячі ребра та ковбаски. Я готую кассьолу саме з тих складників і у тій пропорції, що наведені вище, за виключенням шкірки, вух і хвоста. На мій смак, шкірки вже досить тієї, що є на свинячих ніжках, а вуха та хвіст майже ніколи не трапляються у м’ясному відділі, тому я їх вже і не шукаю.
Іншим незмінним складником є капуста. Зазвичай для кассьоли використовують савойську капусту, яка має гофроване листя. Її ще називають міланською або ломбардською. Найкраще, якщо вона зібрана вже після перших зимових заморозків. Зазвичай капусту спеціально залишають у полі до початку справжніх холодів, це збагачує смак та робить овочі ніжнішими. У деяких рецептах можна знайти пораду покласти капусту на кілька годин до морозильника перед вживанням, але особисто я ніколи цього не робила, вважаю це недоцільним. Савойська капуста часто продається цілком, з поверхневими темно-зеленими листками, це зберігає головку свіжою довший проміжок часу. Таке листя непридатне у їжу і його прийдеться викинути. Вага, вказана у переліку складників, відноситься до вже обібраної капусти.
Існує також кілька менш значущих приводів для суперечок. Готувати на оливковій олії чи вершковому маслі? Я використовую обидва, у рівній пропорції, щоб нікого не образити. Потрібен томатний соус чи ні? Вважаю, що потрібен, але до міри. Як бачите, на досить велику кількість м’яса та овочів тільки чверть літра! М’ясний бульйон потрібен справжній чи підійде також із кубика? На мій погляд, маючи бульйон зі свинячих ніжок, недоцільно використовувати щось інше, варто тільки максимально зняти жир. От, мабуть, і все. Можемо починати готувати.
Свинячі ніжки обсмаліть над вогнем, щоб позбавитися від можливих залишків щетини і добре промийте під проточною водою. Розріжте кожну вздовж на дві половинки. Зазвичай я купую вже розрізані або ж прошу це зробити м’ясника, на відповідному обладнанні це зробити набагато легше. Ніжки складаємо у кастрюлю, заливаємо холодною водою, додаємо сіль, перець горошком, часник і лавровий лист (1) та ставимо на середній вогонь. Як тільки вода закипить, знімаємо піну, зменшуємо вогонь і залишаємо варитися 1-1.5 години. Якщо використовуєте також вухо і хвіст, то можете готувати їх у одній кастрюлі з ніжками, якщо ж вирішите, що доречними будуть також шкірки, то я б радила відварити їх окремо зі спеціями протягом 30-40 хвилин, попередньо знявши з внутрішнього боку надлишок жиру. Готовий бульйон знімаємо з вогню та видаляємо жир, що утворився на поверхні.
Капусту очищуємо від покривних темно-зелених листів, знімати їх слід доти, поки не досягнете шару світло-зеленого кольору. Кожну головку розрізаємо навпіл і потім крупно ріжемо (2). Промиваємо капусту під проточною водою і відразу складаємо у містку кастрюлю. Ставимо на середній вогонь, солимо і тушимо до м’якості (3). Зазвичай буває достатньо тієї води, що затримується поміж листами після промивання, та за необхідності можна долити трохи води на дно. Під час тушкування капуста значно зменшує свій об’єм, а це полегшує подальше приготування страви, особливо, якщо доводиться робити кассьолу на велику кількість осіб.
У місткій кастрюлі пасеруємо на суміші вершкового та оливкового масла подрібнену цибулю (4) до напівпрозорого стану. Викладаємо свинячі реберця (5) і обсмажуємо їх з кожного боку. Виймаємо їх і у тій же кастрюлі обсмажуємо ковбаски „верціні” (verzini, verza – капуста, тобто „капустяні” ковбаски) та нарізану шматочками по 5-10 см ковбаску „луганега” (6). Обидва види ковбасок мають бути попередньо проколені у кількох місцях зубочисткою або кінчиком ножа, щоб запобігти розтріскуванню. Вливаємо вино, тушкуємо кілька хвилин без кришки, щоб випарувався винний спирт. Обсмажені ковбаски теж виймаємо і переходимо власне до збору кассьоли.
У кастрюлю, де обсмажувалися м’ясо та ковбаски, кладемо нарізані кубиками моркву та селеру (7), пасеруємо кілька хвилин, потім вливаємо томатний соус (8) і тушимо ще 8-10 хвилин. Викладаємо обсмажені реберця та ковбаски, вливаємо трохи бульйону і готуємо під кришкою 15-20 хвилин. Додаємо свинячі ніжки (а також нарізану шматочками шкірку, вуха і хвіст, якщо їх використовуєте) і продовжуємо готувати ще півгодини. За необхідності допливаємо потрохи бульйону. У останню чергу додаємо капусту (9).
Тепер залишилося тільки зменшити вогонь, накрити кришкою і залишити кассьолу на годину-півтори повільно томитися. Час від часу необхідно помішувати, щоб не пригорала на дні та за необхідності доливати бульйону. У кінці готування кассьола повинна бути густою і при куштуванні на губах має відчуватися злегка липкою (як тоді, коли готуєте холодець) за рахунок натурального желатину, що виділився із хрящів. Перед подачею до столу дайте кассьола „відпочити” хоча б півгодини, хоча багато хто стверджує, що наступного дня ця страва смакує ще краще. Подавати найкраще з підсушеними у духовці грінками або з кукурудзяною полентою. До речі, наступний перепис саме про неї, не проґавте!