Сальтімбокка по-римськи

Назви деяких наїдків, якщо вони вдалі, можуть визначати і подальшу долю страви. Вони часто містять у собі не тільки кулінарну пристрасть у пошуку нових смаків та поєднань, але і значну частку іронії, романтики чи навіть злості. Хтозна, чи „Тірамісу” здобув би таку популярність, якби називався, приміром, „Холодний торт з маскарпоне та кавою”? Чи був би десерт „Павлова” таким знаним у світі, якби не був оповитий романтичними розповідями про нещасливе кохання бідного кондитера до знаменитої балерини? Певно, так би і загубився серед тисяч інших „безе”. Та й домашня паста strozzapreti („попова удавка”) навряд чи була бу такому широкому вжитку, якби не антипатія до священників, яким все діставалося задурно. І навряд чи телячий шніцель з шинкою потрапив би до історично-кулінарної добірки Пеллегріно Артузі „Наука готування та мистецтво споживання їжі”, якби не мав назву „сальтімбокка”

Це слово привернуло і мою увагу з перших днів перебування у Італії. Воно було у італійському розмовнику для туристів і означало якусь м’ясні страву. Я розуміла, що це не зовсім те, що може знадобитися для адаптації у новій країні, але слово не йшло із голови. Тому при першій нагоді почала допитуватися, що ж то таке, ота сальтімбокка. Виявилося, що то пласкі шматочки м’яса, посмажені з шинкою та шавлією і назва у буквальному перекладі означає „стрибок до рота”. Отакої! Відразу згадався знахар Пацюк зі старого фільму за книгою Гоголя „Вечори на хуторі біля Диканьки”. Він одним тільки поглядом змушував вареники плигати спочатку у сметану, а потім прямісінько до рота. Ну як не спробувати приготувати такий рецепт? Тим більше, що то зовсім не складно.

Отже, на 4 порції знадобиться:

  • 8 скибок телятини товщиною не більше 0,5 см
  • 8 тоненьких пластинок сиров’яленої шинки
  • 8 листочків шавлії
  • 100-150 мл білого сухого вина
  • 50 г вершкового масла, краще топленого
  • 1-2 ложки оливкової олії
  • сіль, перець.

М’ясо трохи відбиваємо, розмістивши між двома листами пергаменту чи харчової плівки, щоб уникнути розривів та пошкоджень. На кожну скибку м’яса кладемо шматочок шинки і листочок шавлії, скріплюємо дерев’яною шпажкою (1). У сковороді розігріваємо оливкову олію та половину вершкового масла, викладаємо наше м’ясо шинкою донизу і смажимо приблизно одну хвилину (2). Солимо, перчимо та перевертаємо на другий бік. Смажимо до легкого золотистого відтінку, вливаемо біле вино (3) і даємо йому трохи випаруватися.

Насамкінець додаємо решту масла, краще охолодженого, це надасть соусу кремоподібну консистецію. Подаємо зразу ж до столу, поливши соусом, що утворився. Якщо потрібно зразу кілька порцій, краще готувати на кількох пательнях одночасно. Якщо ж такої можливості немає, то вже приготовані сальтімбокка краще викладати на попередньо підігрітий таріль і тримати під кришкою, поки не приготується решта м’яса.


Другі страви

Кассьола як спосіб пережити „дні чорних дроздів”
05.02.2019
Національні особливості італійських котлет
25.11.2018
Котекіно (дзампоне) з сочевицею – на щедрий Новий рік!
30.12.2018
Сепія (каракатиця) із зеленим горошком: смачно, незважаючи на назву!
15.03.2020
Запечена курятина з картоплею
04.07.2018