Сальтімбокка по-римськи

Назви деяких наїдків, якщо вони вдалі, можуть визначати і подальшу долю страви. Вони часто містять у собі не тільки кулінарну пристрасть у пошуку нових смаків та поєднань, але і значну частку іронії, романтики чи навіть злості. Хтозна, чи „Тірамісу” здобув би таку популярність, якби називався, приміром, „Холодний торт з маскарпоне та кавою”? Чи був би десерт „Павлова” таким знаним у світі, якби не був оповитий романтичними розповідями про нещасливе кохання бідного кондитера до знаменитої балерини? Певно, так би і загубився серед тисяч інших „безе”. Та й домашня паста strozzapreti („попова удавка”) навряд чи була бу такому широкому вжитку, якби не антипатія до священників, яким все діставалося задурно. І навряд чи телячий шніцель з шинкою потрапив би до історично-кулінарної добірки Пеллегріно Артузі „Наука готування та мистецтво споживання їжі”, якби не мав назву „сальтімбокка”

Це слово привернуло і мою увагу з перших днів перебування у Італії. Воно було у італійському розмовнику для туристів і означало якусь м’ясні страву. Я розуміла, що це не зовсім те, що може знадобитися для адаптації у новій країні, але слово не йшло із голови. Тому при першій нагоді почала допитуватися, що ж то таке, ота сальтімбокка. Виявилося, що то пласкі шматочки м’яса, посмажені з шинкою та шавлією і назва у буквальному перекладі означає „стрибок до рота”. Отакої! Відразу згадався знахар Пацюк зі старого фільму за книгою Гоголя „Вечори на хуторі біля Диканьки”. Він одним тільки поглядом змушував вареники плигати спочатку у сметану, а потім прямісінько до рота. Ну як не спробувати приготувати такий рецепт? Тим більше, що то зовсім не складно.

Отже, на 4 порції знадобиться:

  • 8 скибок телятини товщиною не більше 0,5 см
  • 8 тоненьких пластинок сиров’яленої шинки
  • 8 листочків шавлії
  • 100-150 мл білого сухого вина
  • 50 г вершкового масла, краще топленого
  • 1-2 ложки оливкової олії
  • сіль, перець.

М’ясо трохи відбиваємо, розмістивши між двома листами пергаменту чи харчової плівки, щоб уникнути розривів та пошкоджень. На кожну скибку м’яса кладемо шматочок шинки і листочок шавлії, скріплюємо дерев’яною шпажкою (1). У сковороді розігріваємо оливкову олію та половину вершкового масла, викладаємо наше м’ясо шинкою донизу і смажимо приблизно одну хвилину (2). Солимо, перчимо та перевертаємо на другий бік. Смажимо до легкого золотистого відтінку, вливаемо біле вино (3) і даємо йому трохи випаруватися.

Насамкінець додаємо решту масла, краще охолодженого, це надасть соусу кремоподібну консистецію. Подаємо зразу ж до столу, поливши соусом, що утворився. Якщо потрібно зразу кілька порцій, краще готувати на кількох пательнях одночасно. Якщо ж такої можливості немає, то вже приготовані сальтімбокка краще викладати на попередньо підігрітий таріль і тримати під кришкою, поки не приготується решта м’яса.


Другі страви

Кассьола як спосіб пережити „дні чорних дроздів”
05.02.2019
Національні особливості італійських котлет
25.11.2018
Фаршировані баклажани від бабусі Енци
22.07.2021
Котекіно (дзампоне) з сочевицею – на щедрий Новий рік!
30.12.2018
Бродетто апріченезе: бульйон, який таким не є
13.04.2020