Anatra ripiena – un vero “cavallo di battaglia”!
Quando ci prepariamo per le feste importanti, diamo sempre molto peso ai dettagli. Decorazione adatta dell’abitazione, servizio „buono”, tovaglioli piegati in modo creativo, centrotavola a tema, segnaposto originali: tutte queste cose hanno sicuramente una grande importanza e aiutano a creare un’atmosfera festiva unica. Ma altrettanto importante è anche il menu, che dona la completezza alla nostra festa. Tuttavia, succede di cadere alla tentazione di „dettagliare” troppo anch’esso, quando vogliamo presentare in tavola tantissimi piccoli assaggini, e questo porta spesso al fatto che il vortice di piatti si fonde in una sfilata di sapori senza volto. Va sempre ricordato che un’occasione importante richiede un piatto importante, almeno uno tra gli altri.
Quindi ci vuole un “cavallo di battaglia”. No, non intendo un piatto di carne di cavallo (anche se nella cucina italiana e ben presente, ci sono persino le macellerie con sola carne di cavallo). Questo luogo comune viene utilizzato per indicare un pezzo forte, potente, che ci permette di vincere o almeno di fare un’impressione indimenticabile. In senso culinario, dovrebbe essere un piatto che diventerà una portata principale nel menu festivo. L’anatra ripiena, la ricetta che voglio condividere con voi, è sicuramente un “cavallo di battaglia” a tutti gli effetti .
Nella cucina italiana la carne di anatra è presentata abbastanza bene, specialmente nelle regioni settentrionali del paese. L’anatra con le arance, con le verze (in bottaggio), con le rape, la pasta con il ragù di anatra e molti altri piatti da tempo fanno parte del menù degli chef locali. Tuttavia, questo tipo di carne non è molto comune e quindi per molti non è facile osare la preparazione per la prima volta, specialmente quando si tratta di cucinarla intera. Sebbene il piatto non sia uno dei più semplici, di solito riesce molto bene, per cominciare basta utilizzare una ricetta collaudata e seguire chiaramente tutti i passaggi necessari passo dopo passo. E dopo aver acquistato la fiducia in se stessi, si può iniziare ad improvvisare al proprio piacimento.
La ricetta riportata qui sotto è ben collaudata e posso persino definirla di famiglia perché l’ho ereditata da mia madre, è la sua “invenzione”. Cioè, mia madre da giovane non aveva una ricetta pronta e si vergognava di chiedere agli altri, ma nelle conversazioni sentiva come veniva fatta, e poi si metteva a sperimentare in casa, modificando e perfezionando i vari passaggi fino a quando non ha raggiunto la sua versione preferita. È così l’ha tramandato a me, e ora sono felice di condividere questo piatto con voi. Di recente, in un libro di cucina italiana, ho trovato la ricetta molto simile, “Anatra alla veneta”, ma non ho avuto ancora l’occasione di provarla.
Ingredienti:
- 1 anatra del peso di 1,5-2 kg compresa interiora (fegato, cuore, stomaco)
- 200-300 g di carne macinata o 2 salsicce fresche
- 2 cipolle
- 2-3 carote
- 1-2 coste di sedano
- 50 g di pangrattato
- olio, sale, pepe a grani e pepe macinato
Passate anatra sulla fiamma di fornello di cucina per eliminare residui di piume e peluria sulla pelle. Lavate accuratamente anatra da tutte le parti. Come „detergente” potete usare la farina di mais non molto fine, perché lava e sgrassa bene la pelle, ha un gusto e un odore neutro ed è anche commestibile, se dovesse rimanere casualmente qualche residuo. Tagliate via la parte interna di collo, quella di carne e ossa, lasciando intatta la pelle. Tagliate anche le zampe (se ci sono, nei supermercati i volatili più spesso si vendono già prive di esse) e le estremità delle ali. Mettete il collo, le zampe e le punte delle ali in una pentola, versate l’acqua fredda, salate, aggiungete qualche chicco di pepe nero, mezza cipolla, qualche pezzo di carota e sedano (1) e mettete sul fuoco moderato per fare il brodo. Nel frattempo, strofinate l’anatra dentro e fuori con sale e pepe macinato e lasciatela insaporire per mezz’ora.
Intanto preparate il ripieno. Tagliate a pezzetti lo stomaco („duretto “), il cuore, il fegato e soffriggeteli in una padella (2), aggiungete la carne macinata o le salsicce sbriciolate, carota grattugiata finemente, cipolla tritata. Cuocete per alcuni minuti, poi versate un po’ di brodo e lasciate stufare a fuoco lento fino a quando tutta la parte liquida non sarà evaporata (3). Non preoccupatevi, se i pezzi di interiora rimarranno ancora un po’ duri, raggiungeranno il grado necessario della cottura insieme all’anatra. Alla fine, cospargete il ripieno con qualche cucchiaiata di pangrattato e aggiungete ancora un po’ di brodo per far ammorbidire e gonfiare il pangrattato. Salate e pepate a piacere, lasciate raffreddare. Il ripieno è pronto (4).
Farcite l’anatra con il ripieno. Innanzitutto, inserite una piccola quantità nella pelle di collo, lasciando un po’ di spazio libero (5), perché durante la cottura il ripieno aumenta di volume. Mettete il resto del ripieno nella pancia di anatra (6). Chiudete con ago e filo entrambe aperture, trasferite l’anatra in una casseruola ovale. Aggiungete alcuni pezzi di carota e sedano, versate un po’ d’acqua (7), salate, portate ad ebollizione, riducete la fiamma al minimo e lasciate sobbollire fino alla fine della cottura. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dall’età del volatile, in ogni caso ci vorrà almeno un’ora dal momento dell’ebollizione. Per controllare il grado della cottura si deve pungere il petto di anatra con un coltello affilato. Se il succo che fuoriesce è trasparente, l’anatra è pronta, ma se ha il colore rosso o rosa, la cottura si deve continuare, aggiungendo anche un po’ di acqua calda o brodo secondo la necessità.
Allora, la nostra anatra ripiena è praticamente pronta (8). In linea di principio, potrebbe già essere servita al tavola. Ma se vi piace la crosticina croccante, mettete l’anatra per 20-30 minuti nel forno preriscaldato. Durante la cottura in forno ogni tanto bagnate l’anatra con il succo, che si formerà sul fondo. Con questo passaggio pelle di anatra assumerà un bel colore dorato e perderà il grasso in eccesso (9). Insieme all’anatra potete arrostire anche le patate per avere un ottimo contorno. Però tenete presente, che le patate hanno la cottura più lunga, perciò vanno messe in forno un po’ prima, ci vuole circa un’ora per cucinarle. Potete leggere di più su questo argomento nell’articolo sul pollo arrosto con patate.
Ed ora fate un bel sospiro, portate il piatto con anatra ripiena a tavola e prendete complimenti dei vostri ospiti, li avete meritate tutti! Buon appetito e buone feste a tutti!!!